Вы даже не догадываетесь, что можно приготовить из овощей
Мне всегда было жаль вегетарианцев: бедные, скольких удовольствий они себя лишили. Так было до тех пор, пока я не оказался в вегетарианском ресторане Joia в Милане.
Вообще-то Милан — не место для развлечений: здесь работают. Хотя в Милане есть как минимум две достопримечательности мирового значения: кафедральный собор и четвертая по счету, незаконченная «Пьета» Микеланджело. Кто-то добавит к этому списку театр La Scala или улицу Monte Napoleone с ее бутиками. Правда, что такое поход по магазинам — удовольствие или работа? А ведь надо когда-то и отдыхать. И ресторан Joia (читается «Джойя») — отличное место, чтобы набраться новых впечатлений и сил.
Шеф-повар Joia Пьетро Лееман избегает называть свою кухню вегетарианской, предлагая другое определение — «высокая натуральная кухня». Соответственно в его меню есть и рыбные блюда, но приоритет все-таки за вегетарианскими, причем в каждом разделе есть приготовленные без яиц и молочных продуктов.
На мой взгляд, ключевое понятие для вегетарианской кухни — «легко». Это «легко» — во всем: в оформлении, в подаче и, самое главное, в самих блюдах: отсутствие животных жиров делает их необычайно легкими, поэтому даже после самого обильного ужина не чувствуешь себя осоловевшим.
Но эта «легкость» дается поварам вегетарианских ресторанов очень нелегко. Залог успеха — высококачественные продукты. Возьмите первосортный кусок мяса, просто обжарьте его — и успех вам обеспечен. А просто отварите стручковую фасоль (пусть и самую лучшую) — и кого вы этим удивите? Имея ограниченный набор продуктов, повара-вегетарианцы должны быть вдвойне изобретательными, чтобы доказать свою состоятельность.
Ресторанный гид Michelin дает Лееману одну звезду из трех возможных. Думаю, что если бы у Michelin существовала отдельная номинация за оформление блюд, то Joia точно получил бы больше. Потому что Лееман играет с сочетаниями не только вкуса и текстуры разных продуктов, но и их цвета и формы — благо разноцветные овощи это позволяют. Например, «Деконструированный рататуй», который шеф предлагает на закуску в летнем меню (€13): уложенные друг на дружку ломтики обжаренных кабачков и баклажанов — зеленые и фиолетовые; ярко-желтые кубики желе из сладкого перца; узенькие красные полоски томатов...
И одним только рататуем перформанс Леемана не ограничивается. Пару лет назад (меню меняется четыре раза в год) посетителям предлагалось оценить «Дань сюрреализму»: алый желеобразный конус с кубиками кабачков, баклажанов и перца внутри, овал заливного с вареным желтком посредине, ярко-зеленая брокколи на желтом постаменте пюре из нута.
На этом фоне горячий «Картофельный пирог с белыми грибами и салатом с растительным майонезом» из летнего меню (€20) выглядит менее живописно, но более аппетитно. Любопытно, что это же блюдо есть и в зимнем меню ресторана, но, так как свежих белых грибов зимой не сыскать ни в Италии, ни даже в Греции, шеф использует китайские грибы шитаке.
А к числу «четыре» Лееман, кажется, испытывает особую симпатию. Во всяком случае, многие его творения состоят именно из четырех «отдельных» блюд. Как, например, десерт Creme de la Creme (€9): корзиночка из хрустящего теста с кремом из сыра маскарпоне, крем-брюле, паннакотта с кофейным соусом и ванильное мороженое, усыпанное фисташками.
Мясу вход в Joia строго заказан, но против других «ядов» — табака и алкоголя — Лееман ничего не имеет. Один из залов ресторана отведен для курящих, а в винной карте Joia представлены все знаменитые производители Италии и Франции.
Ближе к концу вечера, когда большинство гостей уже заканчивает с десертами, Лееман выходит из кухни в обеденный зал. Всякий раз, когда я вижу шеф-повара в зале, мне приходит на память бородатый анекдот: «Официант, кто готовил это блюдо — это же невозможно взять в рот?! Позовите шеф-повара! — Бесполезно, он тоже не будет это есть». Пьетро Лееману не стыдно смотреть в глаза своим гостям. Более того, я подозреваю, что он сам заряжается от них энергией для будущих кулинарных шедевров, потому что большинство высказываний — восторженные. Иначе не стали бы каждому посетителю ресторана предлагать приобрести массивную кулинарную книгу Леемана. Я не раздумывая выложил за нее €52.
Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»