«С самых низов»: как Дина Хабирова прошла путь от хостес до успешного ресторатора

В 1994 году Дина Хабирова начала работать хостес в ресторане-казино «Беверли-Хиллз» Чака Норриса на Баррикадной. Затем пришла на позицию менеджера в проект «Инфанта» Федора Бондарчука. В 2000 году она пришла в «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева, в котором проработала около 10 лет. Там познакомилась с Виталием Шиманским, который в дальнейшем стал партнером Хабировой по многим проектам. Вместе с Ginza Project они открыли в Москве такие рестораны, как «Дом Карло», Sixty, «Твербуль», Bono и Christian. Во всех проектах Дина и Виталий выступают в роли управляющих партнеров. В 2014 году они открыли 18 собственных проектов в Парке Горького, Сокольниках и «Музеоне». В 2018-м запустили ресторан Buro Tsum, который был удостоен рекомендации гида Michelin. В 2021 году Хабирова и Шиманский вместе с шеф-поваром Владимиром Чистяковым открыли Grace Bsitro. 

— Как вы попали в ресторанный бизнес? 

— Очень просто — нечего было есть. Все очень банально: я училась на втором курсе института, на дворе голодные 1990-е, и один из способов заработать деньги был пойти работать в ресторан. Я вышла на позицию хостес. Ночью работала, днем училась.

— В какой ресторан вы пошли работать?

— Сначала это был проект «Беверли-Хиллз» на Баррикадной. Это было одно из самых знаменитых казино в Москве. Да, не самое простое место для работы, но ведь тогда времена в принципе были тревожные. Тем не менее я уже понимала, что эта индустрия приносит мне удовольствие. Я никогда не предполагала, что моя жизнь будет тесно связана с ресторанной индустрией. Но уже на позиции хостес я поняла, что чувствую себя в своей тарелке. 

Когда я окончила институт, продолжила работать в ресторанах. Сначала на позиции хостес, затем на позиции менеджера. Я всегда была достаточно амбициозным человеком, и мне хотелось узнать больше об этой сфере. Я пришла в ресторан Федора Бондарчука «Инфанта». Это тоже были такие интересные времена. Зато я всю операционную деятельность ресторанов изучала с самых низов. При этом я закончила школу с золотой медалью, и институт удалось закончить с красным дипломом.

— На кого вы учились?

— Вообще я должна была заниматься социальной работой. Это абсолютно другая сфера, у меня диплом был на тему «Сексуальное образование подростков». Причем я писала его на английском языке. Это было в Институте молодежи, бывшей Высшей школе комсомола. 

— Когда вы работали в «Инфанте», начали постепенно вливаться в светскую тусовку? 

— Тогда я познакомилась со Светой Бондарчук, с которой позже начала дружить и дружу до сих пор. Я была менеджером, Миша Гречаников (директор Simachev Shop & Bar в Столешниковом переулке, совладелец Mo Bar Friends & Dining. — Forbes Woman) был директором ресторана. А Света была просто богиней. Это был 1997 год. Света для меня была просто какой-то нереальной красоткой. И в какой-то момент Миша нас друг другу представил. И она даже сейчас, спустя 25 лет, часто говорит, что хорошо помнит те времена: «Ты же меня всегда встречала, такая красивая была девочка». Мы тогда просто познакомились, начали по чуть-чуть общаться, а со временем стали плотно дружить. После «Инфанты» я работала еще в одном довольно культовом месте — в «Сенате». И потом я 10 лет работала с Кириллом Гусевым в холдинге «Ресторанный синдикат». Там я занимала позицию пиар-директора компании, потом стала директором ресторанов «Павильон» и «Zолотой». 

— Речь идет о первом ресторане «Павильон» на Патриарших прудах, верно? 

— Да, это был один из самых роскошных, успешных и светских ресторанов в Москве. Патриаршие уже тогда славились тем, что местные жители вечно протестуют против какого-либо строительства на районе и громких открытий ресторанов. Люди всячески старались помешать нам закончить «Павильон». Пока мы строили ресторан и копали коммуникации, они забрасывали нас какими-то бумажками и мешали строителям. 

— Очень консервативный народ живет на Патриарших. 

— Да, очень. Хорошее слово, давайте будем называть их просто консервативными. «Павильон» для «Ресторанного синдиката» был совершенно знаковым проектом. Это был абсолютно светский ресторан. Это было примерно 15 лет назад, «Павильон» открылся в 2005 году. На мой взгляд, мы вообще стали первыми, кто создал такой концепт — светский ресторан. Я практически жила в «Павильоне», потому что телефон разрывался с утра до ночи с просьбой забронировать стол. И параллельно я участвовала в жизни других наших проектов — «Zолотой», Fish, «Обломов», Bistrot. Мы привезли бренд BeefBar из Монако. 

В нулевые холдинг переживал свои лучшие годы. Мы с моим партнером Виталием Шиманским управляли «Синдикатом» 10 лет. Наши рестораны транслировали настоящий тяжелый люкс. Был еще, разумеется, проект «Бисквит» Аркадия Новикова, который тоже был невероятным премиумом. Мы старались делать такие же крутые проекты, как, например, Costes или L’Avenue в Париже. 

«Синдикат», кстати, стал одним из первых холдингов, который привозил в Москву зарубежных шеф-поваров. Мы привезли Дидье Коли из парижского L’Avenue. И тогда светская публика отреагировала очень бурно на его визит. Мы еще 20 лет назад понимали, что московская аудитория хочет ходить на ужины знаменитых поваров. В «Zолотой» мы привозили шеф-повара Масахару Моримото. 

Мы очень сильно заморачивались из-за качества продуктов. У нас в кафе «Тарелка» работал Дмитрий Зотов, который позже стал очень крутым шефом. Он невероятный талант, мы познакомились, когда ему было всего лишь 19 лет. Очень его люблю и горжусь. Так вот мы с ним даже в это крошечное кафе на Кропоткинской на 30 посадочных мест возили продукты из-за границы и тратили на это очень много времени. 

Кафе «Тарелка», кстати, наверное, пользовалось бы успехом на современных Патриках. Плотная маленькая посадка, молодой шеф, экспериментальные блюда. Мы тогда чуть-чуть опередили время. Еще не было запроса на такие заведения. А я все-таки считаю, что ресторан — это в первую бизнес, который должен приносить деньги и соответствовать интересам аудитории. Если проект не работает согласно бизнес-плану, его нужно закрывать. Хотя я застала очень разные времена. Если в нулевые ресторан приносил $200 000 в месяц, он считался неуспешным. Сейчас представить такое очень сложно. 

— Что происходило в ресторанах в нулевые? Что гости делали такого, чтобы вы зарабатывали более $200 000 в месяц?

— Это была эпоха золотых Bentley. Люди на завтрак, обед и ужин заказывали только очень дорогое вино. Было моветоном взять Vermentino или Prosecco. Пили только Cristal — причем бутылками. В Москве были рестораны, которые зарабатывали вплоть до миллиона долларов в месяц. Можно было окупить проект за два-три месяца. Например, в нулевые все постоянно курили кальян. И могли заказать, чтобы чашка была на вине Sassicaia 1985 года. Или могли это вино разбавлять «спрайтом». 

За 20 лет мы прошли путь от судачков в кляре к гиду Michelin

Понимаете, какое отношение было к деньгам? «Если я не пью дорогое вино, то я не состоялся как личность» — примерно так думали гости. Мы как владельцы дорогих ресторанов, конечно, такому подходу были рады, но важно понимать, что никакой культуры потребления не было. Все жили по принципу «нужно заказать все самое дорогое». Поэтому тогда ресторанный бизнес был безумно прибыльным. Затем все поменялось.

— Куда исчезли все эти люди, курившие кальян на Sassicaia? 

— Они просто стали более образованными. Их потребительские привычки со временем изменились. Они стали больше путешествовать, разбираться в еде и в вине. Понимать, что самое дорогое не всегда значит самое лучшее. Роскошная жизнь надоела, вкусы изменились, люди перестали сжигать деньги и научились их ценить. Можно не заказывать три раза в день Dom Perignon. Louis Roederer — тоже вполне хорошее шампанское, зато стоит в три раза меньше. Поэтому сейчас мы уже не пытаемся окупить ресторан за два-три месяца. Сделать хороший ресторан в удачной локации стоит примерно около 100 млн рублей. Чтобы такую сумму вложений окупить, нужно примерно три-пять лет. Это среднестатистическая история, когда мы работаем в штатном режиме без локдаунов. 

— Как поменялось отношение к еде за последние 20 лет? Что люди ели в нулевые?

— Они заказывали Cristal и судачков в кляре. Ели очень простую и понятную еду. Никакой гастрономии не было. Когда мы начали привозить мишленовских шеф-поваров с гастролями в «Обломов», это было что-то непостижимое и невероятное. Никто не понимал, что это за еда и как Дидье Коли готовит картофельное пюре с трюфелями. За 20 лет мы прошли путь от судачков в кляре к гиду Michelin. И я считаю, что мы шли семимильными шагами. Если раньше всем было плевать, кто шеф-повар в ресторане, то сейчас личность повара играет очень важную роль. 

— Ваше отношение к индустрии как-то поменялось за эти годы?

— Я всегда была очень ориентирована на хороший сервис и высокое качество. Я люблю гостей. Во многие проекты, с которыми я связана, ходят люди, которых я знаю около 20 лет. Для меня очень важно чувствовать настроение гостя и удовлетворять его желания. Я считаю, что у нас очень добрая профессия. Мы дарим людям добро, делаем их жизнь лучше. Мы обмениваемся невероятным количеством позитивной энергии. И я всегда от этого получала огромное удовольствие. И продолжаю кайфовать даже спустя 25 лет. Это главное преимущество нашего бизнеса — мы можем постоянно подпитываться позитивной энергией. 

— Когда вы поняли, что нужно уходить из «Синдиката» и создавать свои проекты?

— Мы с Шиманским еще работали в «Синдикате», когда уже начали планировать свои проекты. Даже в рамках холдинга были рестораны, где мы были партнерами. Мы не просто управляли проектами. Мы находили помещения, придумывали концепции, реализовывали идеи и дорабатывали меню. Мы полностью запускали некоторые рестораны и управляли ими от «А» до «Я». После Аркадия Новикова и Кирилла Гусева мы с Виталием стали одними из основных рестораторов второй волны. К 2006 году мы с Ginza Project уже сделали «Дом Карло», Sixty, «Твербуль», открытый с Анатолием Коммом. Очень трудно было тогда его уговорить присоединиться к команде, но это было очень правильное решение. Во всех этих ресторанах мы были партнерами. Позже появились проекты Bono и Christian. 

— Buro Tsum — это первый ресторан, который вы открыли с Виталием как совладельцы, без дополнительных партнеров? 

— Первыми самостоятельными проектами были проекты в Парке Горького, Сокольниках и «Музеоне». Потом было «Березка Бистро» на Патриках. Затем появились рестораны Buro Tsum и Grace Bistro. Остальные заведения сделаны с другими партнерами, и мы участвуем в управлении этими проектами. 

— Вы считаете Buro Tsum и Grace Bistro успешными ресторанами? 

— Я всегда очень скромна в оценивании своих ресторанов. Я никогда не кричу об успешности проектов. Для меня удачный ресторан — это тот, что соответствует бизнес-плану. Как вы помните, он рассчитывается минимум на три года. 

— Так, хорошо. Grace Bistro — молодой проект, ему всего лишь около полугода. А вот Buro Tsum появился весной 2018 года. Получается, ему уже больше трех лет. Значит, вы можете оценить, насколько он успешный? 

— Хорошо, вынуждаете меня все-таки произнести, что это действительно успешный ресторан. Grace Bistro тоже выстрелил очень громко. Это мой любимый проект. Он мне очень нравится. Нам все говорили, что это гиблая локация, а мы сделали успешный светский ресторан, который соответствует актуальному запросу аудитории. 

— Почему вы открыли в ЦУМе именно Buro Tsum? Как случилась эта коллаборация с Мирославой Думой?

— Мы с Мирославой тогда часто общались. И она была в принципе на пике популярности, одним из главных лидеров мнений в Москве. У нее была неиссякаемая энергия. И она очень хотела, чтобы мы сделали совместный проект. И мы по лицензии сделали Buro Tsum. Мирослава стала партнером ресторана, и мы создали совместный проект. Затем приняли участие в тендере на помещение и попали на пятый этаж ЦУМа. Нам очень понравилась локация, мы поняли, что она соответствует нашей концепции, и все сложилось удачно. Когда мы выиграли тендер, для нас это было большое достижение, мы очень гордились результатом. 

— Как шеф-поваром ресторана стал Владимир Чистяков? 

— Мы очень хотели, чтобы шеф-поваром стал Дима Зотов, которого мы нежно любим. Но он очень свободная творческая личность, а нам нужен был шеф, готовый постоянно работать на кухне, получать обратную связь от гостей и менять блюда. И мы начали искать в пару к Диме еще одного шефа, который смог бы многому научиться у Зотова и дальше заниматься проектом самостоятельно. Так появился Чистяков. Первое время он был такой юный и смелый мальчишка со своим представлением о кухне. Все немного посмеивались над Володей. Но мы в него верили. В том числе потому, что у него всегда было не совсем поварское мышление. Ведь он изначально занимался пиаром и работал на телевидении. У Володи другая база, другой менталитет. И он всегда был готов быстро меняться. А современное состояние рынка требует от тебя гибкости. И хотя Чистяков всегда был умным и честолюбивым, он понимал, что ему нужно учиться и развиваться. И он очень много перенял у Зотова. Многие сомневались в этом тандеме, но это был наш правильный ход. Зотов поставил кухню и передал Чистякову знания, а Володя уже несколько лет отлично работает и трансформировал концепцию кухни в сторону той, что вы видите сегодня. 

— В 2021 году Buro Tsum получил рекомендацию Michelin. И учитывая, что недавно Чистяков создал свой первый сет на базе ресторана, вы явно планируете в будущем получить и звезду гида. Но проект ведь не сразу задумывался как гастрономический?

— Да, мы не сразу пришли к тому, что Buro Tsum — это будет гастрономический ресторан с авторской едой. Но для меня еда в ресторане играет очень большую роль. Мы с Шиманским стали одними из первых рестораторов, которые начали приучать светскую публику к изящной и хорошей еде. Мы работали с той аудиторией, которая разбирается в продуктах, потому что постоянно путешествует. И мы все время поднимали планку качества. 

— Вы всегда с этой светской публикой дружили. Тот факт, что вы были внутри тусовки, помог вам развивать бизнес? 

— Конечно. Я считаю, что очень сложно сделать хороший ресторан, если ты не понимаешь свою аудиторию. Я ориентировалась на собственные вкусовые пристрастия и пристрастия своих друзей. Мы с этими людьми общались достаточно плотно и знали их предпочтения, поэтому нам было просто сделать хороший проект. Когда строился Bistrot, мы понимали, что наша целевая аудитория регулярно ест пиццу в Тоскане, в Форте-дей-Марми, и она хочет получить блюдо именно такого качества. Поэтому мы искали лучшие ингредиенты, закупали скатерти из определенного хлопка, у нас были только серебряные приборы. Вы очень правильно подметили, что мы делаем проекты для аудитории, которую хорошо знаем. Мы разбираемся в сегменте люкс, очень много лет работаем именно на эту нишу.

— Как вы считаете, почему в России так мало рестораторов-женщин?

— В ресторанном бизнесе женщин очень много, но не в качестве ресторатора, потому что это все-таки бизнес. 

— Да, есть такой стереотип, что женщина-ресторатор — это такая светская фея, которая не управляет бизнесом. 

— Безусловно. Ресторанный бизнес — это жесткий мир цифр, который отнимает огромное количество времени. И главная проблема заключается в том, что нет вообще времени на семью, к сожалению. 

— Для кого-то, может быть, к счастью. 

— Да, или к счастью. Для меня долгое время работа в ресторанном бизнесе была абсолютным счастьем. Я долгое время не была замужем и с удовольствием уделяла все время работе. Я с радостью жила ресторанами. Это был кайф, и это было очень эффективно. Но это отнимало очень много времени. И это был огромный стресс. И далеко не все женщины готовы на это идти. Я за 20 лет набила очень много шишек. Постоянно училась на своих ошибках. Но я уверена, что в будущем женщины чаще будут становиться рестораторами. Это же основной тренд сейчас в России — женщины больше не боятся заниматься бизнесом. Они понимают, что могут реализовать себя именно в бизнесе. У меня очень многие подруги развивают свои компании и работают сутками. И саму себя я могу назвать женщиной, которая полностью реализовала себя самостоятельно в бизнесе. Я начинала с самых низов. Без каких-либо вложений в меня со стороны. Мне не помогали ни родители, ни муж. При этом я действительно управляю ресторанами и отвечаю за цифры. 

— Когда вы ведете переговоры с инвесторами и другими партнерами, сталкиваетесь с гендерной дискриминацией? 

— Нет, потому что я всегда оперирую цифрами. Я обожаю строить бизнес-планы и оперировать конкретными финансовыми достижениями. Я всегда анализирую свою работу и учусь на своих ошибках. Мне понятен язык цифр, я его люблю. Я невероятно кайфую, когда понимаю, что реализовала финансово успешный проект. И так как я всегда оперировала фактами, мы с инвесторами говорим на одном языке. Не было такого, что с моим мнением не считались, потому что я женщина. Я могла проявлять эмоции на переговорах, но при этом многие мужчины тоже бывают очень эмоциональными. Я всегда была ответственной и никогда не вела себя истерично или склочно. Еще когда я была хостес, понимала, что мне никто не поможет. Никто не исполнит мои желания. И если я не буду много работать, просто останусь без денег. Я всегда хотела содержать себя самостоятельно, быть свободной. И это мне давало некую силу.