Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц

В ноябре 2017 года 22-летняя Светлана Михалева и 23-летняя Полина Юрова впервые организовали дружеский завтрак в заведении LES на улице Покровка. Бюджет мероприятия тогда составил 3000 рублей. За следующие четыре года, несмотря на пандемию, из этого завтрака вырос гастрономический бизнес Eggsellent. Сегодня у Светы и Полины есть корнер на Василеостровском рынке в Санкт-Петербурге, кафе на Большой Садовой улице и собственное меню завтраков в Bambule на Солянке — в Москве; коллаборация с проектом «Кухня на районе» и сотрудничество с компанией «Яндекс». Все эти активности объединяет бренд, который ежемесячно приносит основателям около 3–4 млн рублей прибыли.

— Чем вы занимались до того, как основали бренд Eggsellent?

Светлана Михалева: С 16 лет я работаю в ресторанах. Начала официанткой в заведении на Третьяковской. Летом между 10-м и 11-м классом пришла подрабатывать. И подружилась с бухгалтером, которая меня оформила в ресторан. Тогда случился такой судьбоносный момент: она оформила меня как менеджера, а не как официантку. И когда я пришла на свою вторую работу, я сказала: «У меня стаж работы менеджером 1,5 года. Все удивились, что мне всего лишь 18 лет, а уже такой стаж. Но после собеседования приняли. Так я попала в детское кафе создателя «Жан-Жака» Мити Борисова, а потом пришла работать в The Burger Brothers. Эту сеть запустили четверо друзей —  Александр Лукин, Александр Залесский, Вадим Сарап и Мария Тарелкина. Они были одними из первых, кто начал делать бургеры в Москве. Гастроэнтузиасты первой волны. Начали продавать бургеры на вечеринке Stay Hungry, которая в те годы была очень скромным маленьким мероприятием, затем открыли несколько бургерных, и я стала менеджером. Потом меня повысили до управляющего директора, и в этой должности я занималась всем-всем-всем, чем только можно. Постепенно погружалась в гастрономическую тусовку, обрастала знакомствами, и в том числе встретила Полину. 

Полина Юрова: Подожди, ты что, кроме общепита, нигде не работала? Я теперь сижу и пытаюсь придумать свою историю. 

Светлана Михалева: Я работала в автосалоне, когда мне было 18 лет. Я тогда планировала уехать в Таиланд на месяц (вернее, меня крестная решила отвезти в Таиланд в люксовое путешествие). До путешествия оставался месяц, я сидела дома и думала, чем бы мне заняться. Решила пойти поработать. Увидела вакансии в центре продаж автомобилей Mitsubishi. Я была той девочкой, которая встречала вас на входе и говорила: «Здравствуйте. Вы пришли смотреть машины? Вы у нас уже были? У вас уже есть менеджер? Нет? Хорошо. Алексей, тут человечек пришел, подойди, пожалуйста». Я продержалась две недели, это была самая глупая работа в жизни. Мы приходили в десять утра, а уходили в семь вечера.

— Зато ты теперь точно знаешь, что такое гостеприимство. 

Светлана Михалева: Нет, на этой работе я не научилась ничему. Я примерно девять часов подряд каждый день играла в судоку. Приходил примерно один клиент в час, и я прерывалась на пять минут. Это было ужасно скучно. Поэтому через две недели я сказала: «Извините, мне надо улетать, меня ждет мой бизнес-класс «Трансаэро».

Полина Юрова: Я все еще сижу и вспоминаю свой опыт. У меня, кажется, было просто безграничное количество работ. Я работала промоутером, который раздает сэмплы Whiskas в торговом центре в костюме кошечки в девятом классе. Пришлось надеть розовый фартук и розовые ушки, потому что очень хотелось зарабатывать деньги. Потом я решила подкопить денег, потому что уезжала учиться во Францию, и пошла в магазин нижнего белья и купальников на Тверской. Это, конечно, лучше, чем костюм кошечки, но круглыми сутками развешивать трусы и лифчики тоже ужасно неинтересно. 

Зачем работать в «Яндексе», когда ребята открывают кафе, и я могу делать шаурму вместе с ними

Во Франции очень хотелось гулять, танцевать, есть и веселиться, поэтому я пошла там работать в продуктовый магазин. Это была эколавка локальных продуктов, которые выращены и приготовлены в пределах 100 километров от Парижа. Дико красивый магазин, в Москве тогда такие супермаркеты не открывали. Меня очень вдохновляли все эти безумно красивые овощи, фрукты, колбасы, которые мы продавали. Меня поставили в отдел сыра. Да, я французам продавала сыр. Это было странно. Французы не очень понимали, почему я вся такая приезжая нарезаю им сыр. Поэтому я говорила: «Ребята, я тоже немножко удивлена этому факту, но вот ваш сыр, пожалуйста». 

Потом я вернулась в Москву, работала в «Яндексе», поскольку образование у меня в сфере маркетинга и интегрированных коммуникаций. А потом я тоже попала в команду гастроэнтузиастов первой волны. Мои друзья делали шаурму. И я подумала: «Зачем работать в «Яндексе», когда ребята открывают кафе, и я могу делать шаурму вместе с ними». Я сказала маме, что иду делать шаурму. Она обалдела, но смирилась. Мы открыли вместе кафе, в котором я работала и кассиром, и поваром, и уборщицей, и официантом. Но это было дико классно — я чувствовала, что это мое. Это не было моим бизнесом, но это были мои друзья, и я относилась к проекту как к своему бизнесу. 

Я проработала с ребятами пару лет, и они закрылись, после чего я два месяца лежала на полу и смотрела в потолок. Я думала, что у нас будет большая сеть, но проект закрылся. Все мои друзья из университета уже работали на хороших позициях в рекламных агентствах, а меня туда не брали, потому что не было опыта работы. Это, конечно, был сложный период. 

Тогда я решила, что больше никакого ресторанного бизнеса, никаких стартапов, это все ужасно, поэтому я пойду работать в большую компанию. Пришла в L'Oreal, проработала там месяц, поняла, что бьюти-рутина вообще не мое, и уволилась. Меня пригласили в маркетинг-команду «Чайханы» братьев Васильчуков. И я менеджерила афиши для 30 ресторанов. А потом как-то раз вышла на балкон, вдохнула свежего воздуха и написала Свете. 

— Кто, как и почему предложил делать совместный новый проект? 

Светлана Михалева: Это была Полина. Она тогда работала на «Соколе» у Васильчуков, а я рядом жила — около станции метро «Аэропорт». Полина была подписана на меня в Instagram и предложила встретиться. Я тогда рассталась с парнем. Это было тяжелое расставание, у меня не было денег вообще никаких, ни копейки. Я лежала дома и никуда не ходила, потому что выйти из квартиры — это потратить деньги. Я не могла себе позволить ни метро, ни такси, ни кофе выпить с кем-то, и мне было очень плохо.

— Ты нигде не работала?

Светлана Михалева: Я была бизнес-ассистентом инвестора Burger Brothers какое-то время. Но мне эта работа не очень нравилась, и мой парень сказал: «Слушай, ты устала, тебе не нравится там работать. Уходи, я нас обеспечу». Я долго сопротивлялась, потому что думала, что нельзя от кого-либо зависеть, но в итоге согласилась и уволилась. Кто же знал, что мы расстанемся, и я буду жить без своего любимого на тот момент чувака, без работы и без денег. И тут мне пишет Полина: «Ой, давай как-нибудь встретимся, я тут рядом на «Соколе». Я думаю: «О, это же пешком пройтись, денег не надо тратить на метро». Чтобы было понятно: я тогда пила американо всегда, потому что это дешевле, чем капучино. И вот мы с Полиной встретились.

Полина Юрова: Мне просто было скучно. Я уже месяц работала на Васильчуков и думала: «Блин, классно, конечно, но я прихожу в офис, сижу, что-то делаю, прокрастинирую на сайтах одежды, смотрю на то, что не могу себе купить». Я никогда не думала, что у меня будет такая рутина. Я хотела что-то изменить. 

Светлана Михалева: У нас не было никого плана. Мы видели друг друга в реальной жизни пару раз. Я даже не была на Полину подписана в социальных сетях. И тут мы встречаемся, и она начинает мне рассказывать всю свою жизнь, про свои скитания, как ей плохо, как она хочет что-то делать. Я человек закрытый. Мне тоже было плохо, но я это не транслировала. Я не понимала, что она хочет от меня, зачем все это рассказывает. Я тогда ответила: «Ну жаль тебя, но у меня все в порядке». Я сказала, что рассталась с парнем, что нигде не работала, но не объяснила, как все было на самом деле. 

— Ты как-то почувствовала, что вам нужно работать вместе именно со Светой?

Полина Юрова: Я не знаю. Подумала, что Света тоже работала с гастроэнтузиастами первой волны, что у нее похожий опыт в жизни, что она понимает мою боль и что у нее есть такое же желание сделать крутой проект. 

Светлана Михалева: Да, мы сами этого не знали, но находились примерно в одном положении и состоянии. В 2017-м мне было 22 года, Полине — 23. Мы обе были недовольны нашим финансовым и карьерным статусом. Мы интересовались одними и теми же вещами, ходили в одни и те же места. Мы обе работали в ресторанах, которые примерно в одно и то же время закрылись. У обеих было ощущение, что эти проекты нас вырастили и бросили. Во время той первой встречи мы, честно говоря, ни к чему не пришли. Просто расстались с ощущением, что надо что-то делать. 

Полина Юрова: Спустя две недели мне позвонил владелец сети кофеен LES  Олег Половников (я с ним познакомилась, когда работала в «Гастроферме» на Бауманской) и сказал: «Слушай, от нас съезжает шеф-повар, поэтому есть свободная кухня». Он попросил меня помочь с поиском проекта, который мог бы занять 50-метровую кухню на Покровке. Я писала всем знакомым, говорила, что есть вот такая локация, но они отказывались. Им казалось, что расположение плохое. Я никого не смогла найти и уже почти забила, но тут вспомнила, как хочется делать какой-то проект. 

Когда я была в Париже, как-то раз зашла позавтракать в Holybelly. Совершенно нетипичное для Парижа место: играет рэп, огромные тарелки с гигантскими порциями, завтраки-конструкторы, веселые официантки, панкейки, гранолы, очень легкая и классная атмосфера. Я поняла, что не знаю аналогов в Москве. В 2017 году похожих на Holybelly заведений в столице действительно не было. И я подумала, что именно такое место мы со Светой могли бы открыть. 

Мы бегали, суетились и искали способы сделать без денег. Так у нас появился талант делать классные истории с минимальным бюджетом

Светлана Михалева: Полина мне позвонила и предложила сделать просто одноразовую историю с завтраком для друзей. Делать мне все равно было нечего, и я согласилась. Если бы у меня была другая работа или я по-прежнему состояла бы в отношениях, я бы точно отказалась. Так что спасибо всем этим мрачным событиям, что в итоге у нас с Полиной есть такой проект. 

— Как появилось название Eggsellent?

Светлана Михалева: Мы сделали завтрак в LES на Покровке. Думали, что он будет первый и последний. Пригласили друзей и знакомых в Facebook, в итоге большинство из них пришли, было очень много людей, и мы даже заработали денег. Сейчас уже никого не удивишь дружескими мероприятиями в ресторанах, а тогда это было в новинку. Это была просто вечеринка Светы и Полины, никакого названия у проекта не было. Владельцам LES очень понравилось, как прошло наше мероприятие, и они предложили устраивать такие завтраки каждые выходные. Мы обалдели, но согласились. И сразу начали думать, как назвать страницу проекта в Instagram. Сперва придумали, что мы креативная группировка «Яйца». Потом было название Eggs Killer. 

Полина Юрова: А потом мой знакомый вдруг сказал Eggsellent. Мы подумали, что это очень прикольно, и так появился наш бренд. 

— С какого бюджета вы начали свой проект?

Светлана Михалева: Кажется, у нас было 2000–3000 рублей. С этими деньгами мы поехали на блошиный рынок в Измайлово и купили там приборы. 

Полина Юрова: Тарелки мы взяли в аренду у проекта Redneck (Redneck Ware — мастерская по производству посуды, закрылась в 2020 году. — Forbes Woman). Первое время мы брали посуду, мыли и сдавали обратно. А потом оформили что-то вроде лизинга и ежемесячно платили 1500 рублей за тарелки. 

Светлана Михалева: Мы понимали, что у нас нет денег, но мы хотели работать. И вот мы бегали, суетились и искали способы сделать без денег. Так у нас появился талант делать классные истории с минимальным бюджетом. 

— Когда ваш проект вышел в плюс и когда появилось ощущение, что это стабильный бизнес?

Светлана Михалева: Мы вышли в плюс сразу же, после первого завтрака. И почти сразу же у меня появилось ощущение стабильности. Первый завтрак мы провели 24 ноября, и уже в январе я понимала, что это бизнес, который приносит мне достаточное количество денег, чтобы покупать себе вещи и путешествовать. Уже в марте я поехала в Италию, арендовала там машину и ни в чем себе не отказывала. Я, конечно, тратила тогда довольно мало, но все же. От моей условной бедности, когда я была вся в долгах, до поездки в Италию прошло четыре месяца. 

Полина Юрова: У меня чувство стабильности появилось значительно позже. Мне по жизни всегда нужна подушка безопасности. Я люблю копить деньги. Я еще долго параллельно с Eggsellent работала в других компаниях — занималась маркетингом в «Чайхане» и делала контент для книжного магазина в музее «Гараж». Я работала буквально семь дней в неделю. И только в сентябре я ушла с двух других работ, осознав, что Eggsellent приносит достаточно прибыли. 

— Как вы делите обязанности и решаете, кто чем занимается?

Полина Юрова: Я занимаюсь больше креативной составляющей, партнерствами, маркетингом и внешними коммуникациями, потому что все-таки у меня и образование в этой сфере. Света делает так, чтобы мои идеи получалось воплотить в жизнь. 

Светлана Михалева: Да, можно сказать, что я операционный директор. Чаще взаимодействую с командой, налаживаю работу, считаю бюджеты, анализирую выручку и процессы.

— Сколько вы сейчас зарабатываете на проекте?

Светлана Михалева: В общей сложности доставка, коллаборации, корнер в Санкт-Петербурге и заведение в Москве приносят нам около 3–4 млн рублей. В среднем каждая из нас зарабатывает от 700 000 до 1 млн рублей в месяц, включая заработную плату, которую мы также получаем. 

— Как от завтраков по выходным в LES вы пришли к двум точкам в Москве и Санкт-Петербурге? 

Полина Юрова: Весь 2018 год мы делали завтраки по выходным в LES. Затем для нас большую роль сыграли два мероприятия, которые мы организовали осенью 2018-го, — «Ночь Шефов» и фестиваль завтраков на Усачевском рынке. В феврале 2019 года мы сделали первую коллаборацию с «Кухней на районе». Думали, что это временное партнерство. Но мы до сих пор сотрудничаем. Наши блюда каждый день можно заказать в приложении сервиса. 

Светлана Михалева: Мы делали завтраки в «Кофемании», в Hello People, в «Сколково» и потихоньку росли. В октябре 2019 года мы открыли корнер в Санкт-Петербурге на Василеостровском рынке. В декабре того же года мы закрыли Eggsellent в LES на Покровке из-за внутренних разногласий. Именно тогда, чтобы не потерять присутствие в Москве, мы договорились с «Кухней на районе» делать доставку каждый день, а не только по выходным. В феврале 2020 года мы подписали помещение в Москве на Маяковской и начали делать ремонт. В марте нас всех закрыли на карантин. 

Полина Юрова: Затем началась пандемия, и только тогда мы поняли, как нам повезло, что у нас нет никакого офлайн-заведения в Москве. Мы начали делать прямые эфиры с «Самокатом» (марафон, во время которого участникам предлагалось готовить блюда по рецептам Eggsellent из продуктов от службы доставки «Самокат». — Forbes Woman), организовывали корпоративные завтраки для Mail.ru. Мы очень переживали, что стройка заморожена и что ничего не происходит.

Светлана Михалева: Я написала друзьям, которые занимаются баром Veladora, что мы хотели бы у них арендовать кухню, чтобы делать собственную доставку. Ребята отказались, потому что у них очень маленькое помещение. Но Вика Конюхова, к которой я обратилась, занималась также маркетингом для Voda и Bambule. 

Полина Юрова: Вика познакомила нас с владельцем Bambule — красавчиком Денисом Бобковым. Ему понравилась идея, и он выдал нам классное помещение под аренду кухни на хороших условиях. 

Светлана Михалева: Мы написали всем ребятам, кто работал с нами в LES на Покровке. Они как раз сидели без дела и были рады снова поработать.

Полина Юрова: Мы достали все свои вещи со склада и запустили доставку уже через два дня. В первый же день мы получили около 100 заказов. Мы принимали их через директ в Instagram, и это был настоящий ад. Не знаю, как мы не умерли делать все в ручном режиме. Так мы жили три дня, пока нам не написала одна девчонка: «Привет, я заказала вашу доставку, и кстати, я могу вам сделать сайт». 

Светлана Михалева: В октябре 2020 года мы открыли кофейню на Маяковской, сейчас у нас работают точки и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Планируем в ближайшее время открыть в столице еще одно заведение Eggsellent, сейчас ищем помещение. 

— Какие еще планы на 2022 год?

Полина Юрова: Мы хотим приоткрыть дверь в ретейл, понять, как там все устроено. У нас есть свои тарелки, футболки, дождевики, кружки, и мы хотим их продавать. В этом декабре сделали специальную партию сиропа с блестками — его можно добавлять в выпечку или напитки, чтобы был классный праздничный эффект, — который продавали в «Яндекс.Лавке». Также в этом году мы сделали партию своего игристого и представили кофе в дрип-пакетах. 

Светлана Михалева: Хотим в будущем сотрудничать активно с «Яндекс.Лавкой», «Озоном», «Азбукой Вкуса», чтобы масштабировать бизнес и открывать новые каналы для монетизации бренда. 

Полина Юрова: Для наших заведений выход в ретейл тоже важен. Если мы будем мелькать везде, это будет очень хорошо для бизнеса. Я очень хочу в 2022 году открыть два новых заведения — и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Уверена, что ретейл поможет обеспечить узнаваемость бренда и хорошую посадку.