Как Ульяна Суздалкина ушла из рекламы и стала шеф-поваром с рекомендацией Michelin

Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности сушефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin. 

— В какой момент и почему вы решили стать шеф-поваром? 

— Я человек творческий и в принципе могла бы заниматься многими вещами. Я получила два образования в сфере юриспруденции: окончила бакалавриат по трудовому праву и магистратуру по международному праву в РУДН. Но начиная с четвертого курса хотела уехать в Италию— учиться готовить, быть поваром и, возможно, жить там. С этой затеей я обратилась к отцу, но он сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру. Меня всегда было очень легко взять на слабо, поэтому я пошла доказывать ему, что все могу, безо всякого желания специализироваться на международном праве.

В юриспруденцию в целом я пошла, чтобы развивать мозги. Изначально я училась на социолога и была круглой отличницей, хотя и прогуливала университет. Я читала книгу, на следующий день ее рассказывала и получала пятерку по философии. Постепенно поняла, что провожу время деструктивно. Если я так продолжу, то к пятому курсу стану деградантом. Тогда я перевелась на юриста, осознавая, что там не учиться у меня тупо не получится. 

Похожая история была и с магистратурой. Я выбрала самое сложное направление: конкурс был 10 человек на место на бюджетное отделение, а я училась на платном. Но я поступила, отучилась два года, появлялась только на сессиях. Параллельно начала работать в рекламном агентстве, потом перешла в BTL-агентство в отдел реализации. Я хотела с этого направления начать. Но нет ничего более постоянного, чем временное. Через три года я стала заместителем BTL-директора. На этом наступила точка невозврата. Я себя изжила, мне стало неинтересно. А что я хотела делать всегда? Я хотела работать с продуктами.

Если ты поняла, что больше не хочешь заниматься даже тем, что когда-то нравилось, просто разворачивайся и уходи. Иначе это начнет тебя разрушать

В детстве в гостях у бабушки меня никто не заставлял снимать колорадского жука с грядок, я сама хотела этим заниматься. Мне нравилось работать с рассадой, всякую мокрицу в припек к блинам добавлять, солить почки черной смородины. Я об этом вспомнила и решила, что буду в этом направлении развиваться. Все говорили: «Ты что, чокнутая?! Ты уходишь с таких денег непонятно куда!» Но мне обязательно нужно, чтобы были трудности, вокруг выла бы стихия, но ты идешь вперед. 

— А как, собственно, началась карьера? Вы проснулись и решили, что надо быть поваром? 

— Это всегда было со мной точно так же, как и музыка. Я 11 лет посвятила фортепиано, два года занималась саксофоном. Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!» Мне было лет 25. 

— Вы учились именно на повара или все-таки на кондитера?

— Я стажировалась и работала в ресторане «Дом рыбака». Было очень много всего. Помимо кондитерки, я ходила и выясняла все, что мне было интересно в остальных цехах. Я вообще работала кондитером только потому, что это было удобно. Предложить другое место мне не могли, потому что за день до того, как я пришла, уже взяли человека на холодный цех, куда я изначально и хотела. 

У меня бывали случаи харассмента практически на каждом месте работы. Я никогда не терпела и не игнорировала, но и не устраивала скандал

Столько испорченных заготовок, сколько было после меня, не было, наверное, никогда. В кондитерку был недобор, поэтому шеф сказал: «Ты остаешься, вот список заготовок — делай. Я была в панике. Мне даже никто не показывал, как делается шоколадный бисквит не с какао, а с топленым шоколадом. Я залезала в интернет, потом делала по раскладке, потому что технология прописана не была. Я звонила ему и говорила в панике: «У нас сейчас заказной торт. Может быть, ты мне объяснишь, как это готовить, пока я тут не спалила полкухни». Так я и училась в состоянии постоянного стресса. Но он мне очень многое дал, этот человек. Потом я уже с Юриком Агузаровым (шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS. — Forbes Woman) познакомилась, с Мариком Калайджяном (Марат Калайджян — шеф-повар Big Wine Freaks. — Forbes Woman), с Андреем Коробяком — с ним я работала в проекте, который сейчас, после нескольких ребрендингов, стал рестораном «Пикник» братьев Васильчуков. У Коробяка я многое переняла. 

— Вы ушли с очень хорошей зарплаты топ-менеджера на зарплату шефа. Как вы на это решились и как это повлияло на вашу жизнь?

— Отрицательно. У меня были серьезные ссоры с бывшим супругом. Раньше я работала за комиссионные от проектов, некоторые могли быть и на миллионы рублей. Конечно, когда я ушла, это никому не понравилось. Но мне нужен был челлендж. Как бы патетично это ни звучало, я верю, я за это рублюсь и всегда говорю детям: «Делай то, что ты хочешь. Если в какую-то секунду ты поняла, что больше не хочешь заниматься даже тем, что когда-то нравилось, просто разворачивайся и уходи. Иначе это начнет тебя разрушать».

Я понимала, что дальше могу стать BTL-директором, и будут одни и те же проекты, проекты, проекты. Классно, круто, драйвово, но мне захотелось делать то, что действительно принесет пользу людям. Занимаясь здоровым питанием, я верю, что могу немного людей переключить. Хотя в ресторане Pavilion мы не про ЗОЖ совершенно точно. Мы не пытаемся давить на гостя, как-то двигать его границы. Мне кажется неэтичным, когда тебе объясняют, что ты должен есть так и никак по-другому. Когда еда не доставляет человеку удовольствия, у него ломается мотивация. Он ест день-два, а потом говорит: «Я не пойду больше туда, потому что там пареное, вареное, вообще мне непривычное». Я хочу от этого уйти, дать возможность людям переключаться по чуть-чуть, потому что я всегда в первую очередь думала о гостях. Я за то, чтобы быть дипломатом: никого не заставлять, никому ничего не навязывать. 

— Когда вы поняли, что концепция полезной еды без агитации и навязывания, — это ваша история?

— Наверное, White Rabbit можно назвать первым опытом, когда я готовила, заявляя о том, что это веганская еда. Мы с Володей Мухиным сделали там первый совместный веганский сет, а затем запустили уже мой персональный сет с постоянным резидентством в проекте. В Chicha (ресторан Бориса Зарькова, который уже закрылся) я продолжила эту тему. 

— Как вы начали работать с проектом «Соль» и зачем вам был нужен этот опыт?

— На мой взгляд, не бывает плохого опыта. Я тогда вновь начала искать работу в трудное, достаточно кризисное время, взяла сразу несколько проектов. Про «Соль» ребята очень вдохновлено рассказывали на уровне концепции, там надо было перерабатывать меню, потому они уже наняли шефа с командой, но что-то их не устраивало. Я согласилась, потому что люблю переделывать. 

Это бич нашего времени: люди хватаются за какое-то дело и относятся к нему поверхностно

Там было много творчества, были новые для меня люди. Когда ты выходишь из системы под названием «Белый кролик», ты понимаешь, что оказался в ином мире и он тебе интересен. Мне хотелось все узнать, я чувствовала, что где-то мне не хватает образования. Но потом это отношение изменилось, к окружающим людям я тоже стала относиться иначе — и покинула проект. 

— Ваш основной поварской опыт получен в White Rabbit. Насколько вы считаете важным для шефа в какой-то момент поработать у крупного ресторатора?

— Если у нас есть какие-то природные данные, то мы всегда будем двигаться в соответствии с ними, и жизнь рядом с нами, внутри нас и около нас будет способствовать тому, что мы развиваем. Иными словами, если ты не организатор по жизни, то ты и не научишься организации, но если у тебя есть к этому способности, то систематизированное управление тебя научит многому. 

Могу искренне сказать, предполагая, что в меня полетят молнии из других компаний, что сотрудничество с Александром Леонидовичем Раппопортом — лучшее решение, которое я могла принять. Каждый раз, когда он приходит, я с большой благодарностью слушаю и жадно впитываю все, что он может рассказать. У меня вызывает огромное уважение, когда человек вникает во что-то. Я считаю, что это бич нашего времени: люди хватаются за какое-то дело и относятся к нему поверхностно. Будь то блогерство, дизайн, что угодно. Это как прочесть краткое содержание книги и не понять вообще, о чем она. 

— Вас не смущает, что многие критики считают рестораны Раппопорта очень массовыми? 

— Я не знаю про другие проекты, потому что я в них не работаю, но ресторан Pavilion — особенная история, и она не про массовость. 

— Насколько тяжело женщине стать шеф-поваром?

— Я никогда не сталкивалась ни с какой дискриминацией. Вся эта повестка и деление людей на два разных пола — она начинается с нас. Когда мы допускаем различия, мы будто признаемся, что они есть. У меня бывали случаи харассмента практически на каждом месте работы. Это не помешало мне построить карьеру. Я никогда не терпела и не игнорировала, но и не устраивала скандал. На мой взгляд, шефы-мужчины тоже сталкиваются с дискриминацией, конфликтами и токсичностью. Дело не в гендере. 

— Вам не кажется, что про женщин-шефов сейчас говорят больше, чем про мужчин?

— Про женщин шефов говорят много. Много и все. Я не могу сказать, что мне что-то легко в жизни далось. Поэтому, наверное, я и не отношусь к людям, которые считают, что сейчас женщине стать известной легче. 

— Вы пришли в Pavilion летом 2021 года. В октябре ресторан получил рекомендацию Michelin. Насколько вы считаете эту отметку своей? 

— У меня есть свои источники, которые говорят, что представители гида приходили в сентябре. Тогда в ресторане уже была я и успела отредактировать многие вещи. Но вообще я считаю, что эта награда в первую очередь ресторана. Pavilion — одно из немногих заведений в России, у которого очень жесткая и четкая концепция. Я не встречала такого больше. 

— Что для вас значит эта рекомендация?

— Это тотальная ответственность за то, что будет происходить дальше. Приведу пример. Я участвовала в «Золотом Бокюзе», сначала взяла бронзу, а через два года — серебро. Если бы я взяла на следующий год бронзу или не взяла бы ничего, мне было бы крайне тяжело это пережить. Если в этом году у нас есть рекомендация, то в следующем должно быть что-то большее, потому что мы должны постоянно развиваться. 

— Вы считаете, что ресторану легче существовать в рамках жесткой концепции или наоборот?

— Вопрос, что мы подразумеваем под словом «легче». Для гостя жесткая концепция более понятна. Но тогда ты автоматом становишься рестораном не на каждый день, что, возможно, будет бить по финансовым показателям. При этом, на мой взгляд, ресторану с размытой концепцией все равно тяжелее жить, потому что люди не понимают, на что они могут возвращаться. Если я хочу есть стейк, я пойду в одно место, если я захочу осетрины, я пойду в другое. 

— А если посмотреть с точки зрения шефа и его желания творить — легче в жесткой концепции или в размытой?

— Психика человека устроена таким образом, что ему есть на что опереться, когда он находится в комнате со стенами, потолком и полом. Когда он в свободном пространстве, он теряется. Моя психика точно устроена именно так.

— В интервью Forbes Александр Раппопорт сказал, что в отличие от многих шефов вы очень технологичная. Насколько вы с этим согласны и как вы это понимаете?

— Я думаю, речь идет о том, что я применяю разные технологии к продуктам и за счет своего опыта плаваю внутри какой-то экосистемы довольно уверенно. Также, когда он меня критикует, я никогда не воспринимаю это как оскорбление. Я тут же начинаю думать, что сделать и что нужно изменить. Во мне нет эгоцентризма. Я понимаю, что я обслуживающий персонал, и кайфую от этого, честно вам скажу. Я служу людям, их здоровью, их вкусу, чтобы им все нравилось, но при этом я с ними на одном уровне, с моими гостями. 

— А где золотая середина между «я служу людям» и «я служу Александру Леонидовичу Раппопорту»?

— Хороший вопрос. Я думаю, в некотором роде мы оба это делаем — служим людям. Он создает концепцию, которая им нравится, и я ее обслуживаю, если она мне подходит. 

— Вы хотите сказать, что желание гостя и желание Александра Леонидовича друг другу никак не противоречат?

— Абсолютно точно. Это единственный конструктивный подход к ресторанному бизнесу и любому бизнесу в сфере обслуживания. Мы должны в первую очередь думать, что наши гости — это наш хлеб. Они должны быть довольны. И все.

— Что тогда важнее — рекомендация Michelin или полная посадка гостей, которым нравится ресторан? 

— Все зависит от цели человека. До сих пор непонятно, как выдается отметка Michelin. Мы можем догадываться, в кулуарах шептаться, даже не всегда в положительном ключе. Но это решение каждого. Некоторые рестораны на Патриарших, которые в гид не вошли, забиты под завязку и прекрасно себя чувствуют. Для них главная цель — финансовый показатель и то, что у них полная посадка. Для меня получить звезду Michelin важно, потому что это дает мне возможность дипломатично и политкорректно обращать людей в сторону более здорового питания. 

— Есть стереотип, что женщины-шефы ведут себя на кухне мягче. Какая вы в управлении командой?

— Я очень требовательная в первую очередь к самой себе и редко бываю довольна, потому что каждый раз вижу, что можно улучшить. Я не идеалист, но я человек, который понимает, что есть какой-то допустимый предел, в который нужно вписаться. То же самое я транслирую на кухне. Я довольно жесткая, циничная и прагматичная. Я прихожу и требую. Но одергиваю себя, потому что понимаю порой, что с людьми надо как с детьми. И мои собственные дети тоже об этом напоминают, потому что я ращу их довольно жестко. Зато кричу я крайне редко. Но иногда это необходимо. 

— Может ли шеф в принципе быть мягким?

— Чисто гипотетически — наверное, да. Но для этого у него должна быть осознанная команда, которая может появиться, только если произойдет революция и профессия станет уважаемой. А это случится, когда люди будут стремиться попасть на кухню не потому, что не получилось что-то другое, а потому, что хотят творить и чего-то добиваться, как во многих ресторанах за рубежом. Пока эта профессия там ценится чуть больше, чем у нас. Но я уверена, что все поменяется, я уже это вижу.

Шеф должен работать так, чтобы у его гостей блюда были всегда одинакового качества. При этом он не имеет морального права жить на работе. Тогда он станет малоэффективным. Он должен отучать людей, которые часто говорят: «Мне проще сделать самому». Это самая часто встречающаяся фраза у поваров нынешнего поколения, с которыми я работаю. «Почему ты не объясняешь, как сделать? Пришел новый человек, ты должен объяснить, это твоя работа». А в ответ я слышу: «Но мне проще самому». На это я обычно говорю: «Тогда ты всегда будешь делать сам, и будешь стоять на этой позиции, и не вырастешь никуда». Вот с чем надо бороться в первую очередь. 

— Насколько для шефа важны управленческие навыки?

— Без управленческого таланта, не побоюсь этого слова, ты вообще ничего не удержишь. Я знаю суперкреативных, очень классных шефов, которые дают что-то попробовать, и это прямо улет, супер. Но они не могут ничего запустить, потому что все перестает работать, как только они отворачиваются. Такой шеф придет, сам все соберет, медленно, долго, целый день поработает, потом сам сервис откатает — вот его формат. Но даже на 30 посадок он это уже не повторит. Это максимум масштаб chef’s table.

— Но, учитывая кризис образования в ресторанной индустрии в России, как научиться быть хорошим менеджером?

— Ты должен, во-первых, с этим родиться. Должна быть схематичность мышления. Если ее нет, этому не научишься. А, во-вторых, у нас есть классные места, где можно учиться. Недавно я была в Красноярске, там у ребят горят глаза. Я уверена, что они выпускают классные кадры, которые верят в будущее этой профессии. И я не могу сказать, что они какие-то студенты, для меня это готовые повара и готовые сотрудники зала. Все было очень четко, когда я там была.