Плоть Парижа

Два главных экзистенциальных вопроса, на которые вам придется каждодневно отвечать себе в Париже, формулируются так. Мясо или рыба? Красное или белое? Не стоит думать, что второе жестко определено первым. Вино во Франции может быть отдельным блюдом, и я вполне принимаю ситуацию, когда вы заказываете изумительную бутылку и уже к ней подбираете еду.

Так вот, когда я один, а в большинстве случаев это так и есть, я выбираю красное и мясо. На то у меня есть специальные адреса. И вовсе не прославленные Relais de l’Entrecôte, сделавшие себе имя тем, что они не принимают заказы на столики и выстраивают нас в бессмысленные очереди при входе. Их многие любят, мне они кажутся неплохими, но заурядными. Подумайте сами — они обещают нам добавку. В их интересах, чтобы нам в принципе понравилось, но продолжать не захотелось бы.

Когда во мне просыпается жажда крови, я отправляюсь в район Les Halles, где когда-то находилось «чрево Парижа» — огромный продовольственный рынок, описанный Эмилем Золя и отснятый Робертом Дуано. С двух сторон бывшего рынка, безжалостно сломанного и выгнанного на окраину в 1970-х, все еще сохранились остатки прежнего рыночного великолепия.

На одной стороне плаца, занятого сейчас рабочими бытовками (Les Halles в очередной раз перестраивают), расположено знаменитое заведение  Au Pied de Cochon («У свиной ножки»). Это место я по чисто туристическому снобизму раньше считал «туристическим». И совершенно напрасно, хотя оно и стоит на муравьиной туристической тропе. В ресторане за столами по понятным причинам — только европейцы и азиаты, все, кто уверен, что бог не выдаст и свинья не съест.

Я не в восторге от заглавного местного специалитета, хотя и знаю, что это блюдо изменило историю Франции. Как рассказывают, бедный Людовик XVI был схвачен санкюлотами в Варенне, потому что остановился съесть свиную ножку, заплатив луидором и головой за свою любовь к свинине. В местной ножке немного мяса, много жира и еще больше костей. Для костей выдают специальную тарелку со свинкой, которая спрашивает: «Угадайте, сколько в моей ножке костей? 28, 30 или 32?» Тем, кто не кончал ветеринарный, дают правильный ответ. Ни много ни мало, 32 — просто рыба какая-то. Зато «Свиная ножка» — место не агрессивно-мясное. Поскольку не все разделяют нашу плотоядность, здесь есть не только свинина, телятина и ягнятина, а еще и несколько утешительных рыбных блюд. И даже богатый устричный бар.

Бескомпромиссен ресторан Le Louchebem по другую сторону Les Halles, который держат потомки торговавших на рынке мясников. К мясу здесь относятся с глубоким почтением, как к давнему кормильцу. Несколько лет назад попытка заказать стейк сильной прожарки едва не привела в ступор официанта в длинном черном балахоне. Сейчас они, конечно, попривыкли к туристским чудачествам (подумать только: едят мясо без крови), но до сих пор, я думаю, вегетарианца здесь разделают на котлеты.

Лушбем — это «мясник» на рыночном арго. Но и мясникам иногда хочется нежности. Поэтому рядом находится родственный ресторан Lamfé. На том же мясном жаргоне «ламфе» — это женщина.

«В чем разница», — спросил я мэтра из «Лушбема». «У нас больше мяса, — сказал он со значением. — А там больше кухни». Это истинная правда. В Le Louchebem вам подадут кусок мяса, рассчитанный по месту, как на старой схеме разделки туши. Она висела в мясных магазинах и казалась произведением Ильи Кабакова, а не реальным пособием для покупателей. В Lamfé вам подадут то, что не отражалось на схеме и вообще не очень-то считалось мясом. Тамошние телячьи почки прекрасны, печенка тоже, не хуже и страшная колбаса-андуйет.

Андуйет – это поджаренная колбаса из свиных или телячьих кишок, за свой особый вкус  ценимая фанатами этого простецкого блюда. Мы помним его по Рабле, там великан Грангузье говорит своей Гаргамелле, что «потроха — пища тяжелая». «Кишок без дерьма не бывает», — примолвил он. Теперь кишки для андуйет промывают куда тщательнее, чем в великанские годы, и специальная Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques (Дружеская ассоциация любителей настоящих андуйет) присваивает лучшим экземплярам рейтинг AAAAA. Я пожираю андуйет в Les Bacchantes, потому что это по сути винный бар, в котором есть отличные вина, которые не погнушаются соседством с произведением из свиных внутренностей.

Ну а если попытаться найти что-нибудь более сложное и тонкое, например зоб теленка — ris de veau, можно отправиться в мишленовские рестораны. В Auguste к Гаэлю Орьё или в Apicius к Жан-Пьеру Вигато, но там из вас самих вынут кишки вместе с кредитной карточкой. Хотя вы об этом тоже не пожалеете.

1. Relais de l’Entrecôte

15 Rue Marbeuf 75008

www.relaisentrecote.fr

2. Au Pied de Cochon

6 Rue Coquilliere 75001

www.pieddecochon.com

3. Le Louchebem

31 Rue Berger 75001

www.lelouchebem.com

4. Lamfé

7 Rue des Prouvaires 75001

www.lamfe.fr

5. Auguste

54 Rue de Bourgogne 75007

www.restaurantauguste.fr

6. Les Bacchantes

21 Rue de Caumartin 75009

lesbacchantes.fr

7. Apicius

20 Rue d'Artois 75008

www.restaurant-apicius.com