Forbes Style отправляется в гастрономическое путешествие по Швейцарии с остановками в шоколадных ателье.
С тех пор как во второй половине XIX века швейцарец Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, мир получил привычный нам сегодня плотный шоколад. Швейцария превратилась в крупнейшего в мире производителя продукта, который делает наш взгляд на мир более обнадеживающим. А местные шоколадные дома стали не только хранителями традиционных рецептур, но и законодателями мод на новые вкусы. Forbes Style предлагает гид по местам, где можно попробовать самые изысканные, редкие и неожиданные сорта шоколада.
С тех пор как во второй половине XIX века швейцарец Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, мир получил привычный нам сегодня плотный шоколад. Швейцария превратилась в крупнейшего в мире производителя продукта, который делает наш взгляд на мир более обнадеживающим. А местные шоколадные дома стали не только хранителями традиционных рецептур, но и законодателями мод на новые вкусы. Forbes Style предлагает гид по местам, где можно попробовать самые изысканные, редкие и неожиданные сорта шоколада.
Tristan Artisan Chocolatier
Шоколадное производство (полностью ручная работа, специально разработанные рецепты и штучные партии) и бутик от шоколатье Тристана Карбонатто. В 1997 году, к моменту открытия своего дела, он уже поработал кондитером в ресторане Frédy Girardet в Crissier (три мишленовские звезды) и женевской Confiserie Rohr. Тристан и его жена Иветт открыли шоколадное ателье в небольшой деревеньке Villars-Bougy между Лозанной и Женевой. Да, визит к Тристану предполагает путешествие. Прежде всего — в прошлое, где маленькая шоколадная кондитерская оказывается воплощением утерянного рая. Кажется, вот сейчас в этом мире домашних пралине мелькнет атласное платье Жюльет Бинош в роли Виенн из «Шоколада». Частью этой удивительной аберрации времени можно считать и бесхитростную приписку, которую супруги оставляют на своем сайте. «Извините, но мы не всегда проверяем нашу электронную почту. Пожалуйста, звоните нам, мы будем рады вас услышать. И принять».
Кантон Во
Бужи-Виллар
Confiserie Rohr
Сладким производством занимается уже третье поколение семьи Рор. Основатель этого дома, Ганс Рор, начинал в 1936 году как кондитер и делал популярные в Женеве торты. В 1950-х он начал осваивать производство шоколада, и новая стезя настолько захватила его, что в скором времени Рор закрыл доходное производство выпечки и полностью сосредоточился на создании новых шоколадных рецептов. Многие гурманы утверждают, что лучшие трюфели с шампанским не только во всей Швейцарии, но и в мире можно найти именно здесь. И с ними в этой оценке солидарен один из самых придирчивых источников — гастрономический гид Guide GaultMillau (ГоМийо), отметивший шоколадное ателье максимальным баллом.
С легкой руки основателя марки Ганса Рора трюфельный шоколад стал настоящим специалитетом этого места. Генри Рор продолжил дело отца, дополнив шоколадную коллекцию новым ассортиментом оригинальных пралине, в первую очередь Poubelles de Genève. Шоколад с вызывающим названием «Женевская помойка» был рожден из шутки одного из членов семьи о том, как было бы забавно имитировать крышки мусорных баков. К удивлению самого шутника, эта идея была признана отличным маркетинговым ходом и именно так назвали новый рецепт. С 1970 года по сегодняшний день хулиганские Poubelles de Genève продолжают оставаться безусловным бестселлером. Так же как и более консервативные пралине Petits Calvins.
Женева
Place du Molard, 3
Jacot & Cie Confiserie
Маленькое шоколадное ателье, которое специализируется на шоколаде с алкогольными начинками. Причем среди наполнителей не только традиционные мандариновый ликер и коньяк, но и абсент. «Многие называли мою задумку коммерчески неоправданной, но скоро стало понятно, что скептики ошибались», — признается шоколатье Франсис Жако. Попробовав Absinthe stick, понимаешь: идея срифмовать горьковатый, полынный вкус абсента с томной нежностью белого шоколада удачна.
Кантон Невшатель
Noiraigue rue du Pont, 5
Pfister
Именно этот бренд в 1950-е годы стал первым разливать спиртовые начинки в порционные шоколадные бутылочки, бокалы и другие забавные шокоемкости. Предлагая скорее не конфеты с алкоголем, а алкоголь в шоколаде. Такие ассорти получили специальное название — коктейли. Проявили шоколатье и патриотизм, делая ставку на местный ассортимент. Прежде всего на швейцарские настойки Kirsch (из вишен) и Williams (из груш). Сегодня Pfister — лидер в сегменте шоколада с алкоголем класса премиум. Купить его можно в крупных торговых сетях, таких как Сoop или Migros, или в фирменных магазинах Pfister.
Кантон Цюрих, Ильнау
Kempttalstrasse, 77
Sprüngli
Шоколадный дом, который в 1836 году Давид Шпрюнгли начинал с небольшой кондитерской в Цюрихе. Сегодня компания, по-прежнему принадлежащая семье Шпрюнгли, имеет 14 кондитерских только в этом городе, а также в Берне, Базеле и Винтотуре. Их главный магазин на Банхофштрассе (угол Парадеплац), который в 1909 году был перестроен в стиле ар-нуво и сохранил свой облик до сегодняшнего дня, стал визитной карточкой этой крупнейшей торговой улицы. А знаменитые Luxemburgerli — нежнейшие безе с разнообразными прослойками — сделались символом не только дома, но и самого Цюриха. Совершенно необходимо попробовать и Truffles du Jour — вручную приготовленные из свежего ганаша, они продаются лишь сутки. А также лимитированную коллекцию трюфелей Cru Sauvage.
Цюрих
Bahnhofstrasse, 21
Auer Chocolatier
Шоколадный дом, основанный в 1939 году в Женеве кондитером Генри Ауэром. Сегодня уже четвертое поколение семьи Ауэр предлагает пралине и трюфели ручной работы и завоевывают самые высокие награды. Так, Филип Ауэр, правнук основателя дома, в 2007 году получил звание лучшего шоколатье Женевы благодаря коллекции ганаша и фисташковых пралине. Именно с них и стоит начинать знакомство. Ганаш необходимо попробовать как минимум двух видов. Amaro — классическая смесь какао и 35%-ных сливок, и Grenoble — сливки, шоколад, тонкая марципановая прослойка и грецкий орех.
Кроме того, никак нельзя пройти мимо двух специалитетов этого места — Macarons au chocolat (шоколадные безе, прослоенные ганашом из черного трюфеля) и Pavé glacé de Genève — шоколадные конфеты с 60%-ным содержанием какао.
Скажем откровенно, попав в главный бутик на rue de Rive, легко растеряться. Здесь предлагают более 50 видов именного шоколада. Попробовать все за один раз нереально. Но вы можете заказать так называемую классическую коробку, и вам подберут по одной штучке из наиболее знаменитого ассортимента. Центральная кондитерская — в Женеве.
Женева
Rue de Rive, 4
Studler Chocolatier — семья, занимающаяся шоколадом вот уже 130 лет. Нынешний владелец Петер Штудлер в 1990-м и 1994 году завоевал титул чемпиона Швейцарии, вице-чемпиона Европы и чемпиона мира на конкурсах пекарей и кондитеров. Пробовать тут нужно сделанные вручную ромовые шарики Rumkugeln с тонкой прослойкой марципана и кусочками шоколада. И Amaretti — переосмысленное итальянское печенье, которое здесь глазируют в шоколаде и щедро пропитывают вишневой настойкой Kirsch. Для поклонников Сваровски продают ручные пралине в коробках, инкрустированных именными австрийскими кристаллами.
Зеенген
Unterdorfstrasse, 1