«А потом я заканчивал работу в погребе и начинал смену сомелье в ресторане «Баклажан», — говорит мне винодел Говард Буйзен из Кейптауна. На этом месте я теряю нить разговора. Погодите, говорю, какой ресторан «Баклажан», вы же только что говорили про сбор первого урожая рислинга. Буйзен сверкает белоснежной улыбкой и объясняет терпеливо, как ребенку: «Ну да, первый урожай рислинга. Только когда я начал работать виноделом и создал свой собственный бренд, денег не было вообще. И чтобы свести концы с концами, я начал подрабатывать сомелье в ресторане «Баклажан», понимаете?» Я понимаю не до конца — смена в ресторане заканчивается за полночь, ресторан в Кейптауне, винодельня находится в двух часах езды от «Баклажана», а виноградник и того дальше. Для того чтобы разрулить логистику такой ежедневной работы, надо либо научиться телепортироваться, либо тратить на перемещения по 4-5 часов в сутки. Либо надо просто быть Буйзеном — вулканом энергии, который за свои 28 лет успел переделать столько вещей, которых хватило бы на несколько жизней.
До того как найти себя в вине, Буйзен был инженером на траулере, барменом, официантом. Сейчас он выступает в Лондоне на семинаре «Будущие звезды» с другими южноафриканскими виноделами нового поколения, которые, как и Буйзен, держатся скромно, выглядят просто и каждый день продолжают работу на благо винной революции страны. «Я иногда делаю необычные поступки, но все, что начинаю, стараюсь доводить до конца и делаю на совесть», — говорит сомелье «Баклажана», признанного лучшим рестораном в Кейптауне и насчитывающего 490 вин в винной карте.
В Лондон Буйзен привез свои винодельческие дебюты: Howard Booysen Riesling 2010 — один из самых приятных рислингов Нового Света, которые мне доводилось пробовать этим летом. Вино в стиле немецких рислингов kabinett — удачный партнер для овощных блюд и карри. Для того чтобы сочетать его с едой, создано и совсем молодое Howard Booysen Cinsault 2011. Про это вино сорта синсо сам Буйзен шутит, что это такая «Бургундия для бедных»: «Большинство людей не может позволить себе не только бургундский, но даже южноафриканский пино нуар». Синсо — недооцененный сорт, который не притворяется пино нуаром, но честно делает свое дело, служа сырьем для ароматного вина с выраженной структурой и множеством возможных комбинаций с едой — например, тапас, блюдами средиземноморской кухни, салатами с кисло-сладкими соусами и даже острыми индийскими блюдами. Смелый подход, как мне показалось на встрече с производителями из ЮАР, и объединяет этих людей, готовых идти на риск и подходящих к виноделию по-настоящему креативно.
Гипотезу — вино и творчество могут быть связаны в буквальном смысле слова — подтверждает 2008 Spier Creative Block 5. Йохан де Вилье из Spier рассказал мне историю, стоящую за названием этого вина. Я поначалу восприняла выражение «creative block» в традиционном понимании — «творческий кризис». Оказалось, что переводить block надо вполне буквально как «блок», состоящий из многих деталей. Над составными частями проекта — холстами 180х180 мм — работают современные художники из Академии искусств Spier из ЮАР. Ограничены они только параметрами квадрата, но не темой и не техникой, в которой может быть выполнена работа — она-то и называется creative block. Самые интересные работы отбирает комиссия, которая помогает начинающим художникам выставить и продать свои проекты. Коллекционеры могут купить сколько угодно «блоков» и составить из них свой собственный блок, который можно разобрать и собрать заново, как конструктор. Один немецкий коллекционер так и поступил, купив несколько дюжин «блоков» и украсив им целую стену у себя в галерее. Но как все это связано с вином? «Идея комбинаторики совпала и с нашей философией на винодельне, потому что этот бленд мы делаем с винограда, собранного с 20 разных виноградников», — рассказал мне де Вилье о том, как вино «позаимствовало» название у арт-проекта и стало его фактически промотировать.
2008 Spier Creative Block 5 — воплощение мечты тех, кто любит традиционные бордоские бленды из каберне совиньона, каберне фран, мальбека, мерло и пти вердо, но все же находит вина из Бордо бледноватыми. Это вино блеклым не назовешь никак. Густо-смородинового цвета, с ароматами белого перца и корицы и тонами черной смородины, вишни и чернослива будет на пике через 3-5 лет, но пить его можно уже сейчас. Вино Spier Creative Block 5 дало мне повод обсудить с де Вилье вопрос об уровне алкоголя, который мне хотелось задать в связи не только с южноафриканскими, но и со многими другими винами из Нового света. В Spier Creative Block 5 содержание алкоголя — 14,92%. Что не предел (некоторые из южноафриканских вин на лондонской дегустации доходили до 15% и даже чуть выше, вплотную приближаясь к крепленым винам), но для сухих вин солидно и делает нереальным (если дегустатор планирует остаться в рамках) распитие за ужином больше одного бокала вина.
Производством алкогольных тяжелых вин виноделы Нового Света сформировали тенденцию среди покупателей, привыкших к такому стилю и постепенно отходящих от более легких французских и других европейских вин. Де Вилье рассказал, что главное объяснение высокого уровня алкоголя в винах ЮАР — климат: «Наше солнце — это наше счастье и наша проблема». Уровень сахара в созревшем винограде таков, что в процессе ферментации, если ее доводить до конца, уровень алкоголя вина будет примерно 13%. «Вариантов только два — либо останавливать брожение вина, и тогда мы получим менее алкогольные полусухие вина, на которые нет спроса в премиум-сегменте рынка. Или же искусственно понижать уровень алкоголя в ферментированном вине — что мы не можем делать, так как по закону разбавлять вино ничем нельзя, да я и сам этого бы делать не стал», — сказал винодел. По его словам, коллеги в ЮАР сейчас исследуют возможность влиять на уровень сахаров в винограде, экспериментируя с разными методами орошения. «Но в любом случае в нашем климате нереально делать вина ниже 12,5-13% содержания алкоголя», — добавил де Вилье. Spier Creative Block 5 — пример того, что важна не сама по себе цифра с процентами на этикетке, а то, насколько алкоголь интегрирован в текстуру вина — в этом конкретном случае баланс сил соблюден и результатом «творческого кризиса» становится полная гармония.
Автор — глава лондонского винного клуба Red & White