Ресторатор Андрей Деллос раскрыл перед Forbes Style коллекционный альбом дореволюционных ресторанных меню и признался, что хотел бы жить совсем в другую эпоху.
Я — коллекционер по жизни: обожаю собирать», — говорит о себе ресторатор Андрей Деллос.
В семье Деллоса коллекционировали антиквариат и драгоценности, вырезки из дореволюционных газет. А сам будущий ресторатор, художник и переводчик начал с почтовых марок, причем особый упор делал на марки стран-колоний.
Тот альбом с марками уже давно подарен сыну, а у Деллоса осталось две «взрослые» коллекции — антикварные книги по кулинарии и ресторанные меню. По мнению Деллоса, еда и ее описание — это не только портрет эпохи, но и способ познания мира. «Это картинка из другой жизни!» — говорит ресторатор, открывая толстый альбом с аккуратно наклеенными дореволюционными меню (его он специально принес из дома). Более сотни — от роскошных и банкетных, «по случаю», до повседневных ресторанных. Бережно расправляя страницы, он с грустью добавляет: «К сожалению, эту жизнь мы уже потеряли — все-таки 70 лет общепита сделали свое дело. Меня тысячу раз спрашивали, зачем я сделал кафе «Пушкинъ», и я всегда отвечал, что главная цель — показать, что в нашей стране может существовать что-то кроме общепита. Вот эта коллекция — наглядное тому подтверждение».
В альбоме собраны меню фактически за два столетия — с начала XVIII века до революции. «Конечно, я собираю только дореволюционные меню — после они потеряли смысл. Весь прошлый век мы эксплуатировали то, что было придумано в XIX и самом начале XX века. Очень продуктивное было время!» — считает ресторатор.
Серьезные коллекционеры меню тоже интересуются. На международных аукционах, например Sotheby’s, цена подобных лотов может доходить до $30 000, особенно если это ручная работа, а не типографские отпечатки. По словам владельца аукционного дома «Знакъ», коллекционера и эксперта Ильи Горянова, в России это не так развито, меню — узко специализированная тема и всерьез увлекаются ими не больше десяти человек. Коллекцию Деллоса Горянов оценивает как одну из самых значительных в России. На художественную ценность и рыночную стоимость влияет много факторов — авторство (меню рисовал даже Билибин и другие известные художники), качество печати, количество рисунков, дизайн и тематика. По словам Горянова, в среде коллекционеров особенно востребована военная тематика (меню полковых обедов) и императорские трапезы. Цена таких экземпляров на российском рынке может доходить до $5000, а в среднем варьируется от $1000 до $3000. Правда, Деллос самое дорогое меню в коллекции приобрел за $1000, и это было 15 лет назад, а средняя стоимость покупки составляла $30–100. «Раньше несли сами, а сейчас цены выросли и за работами нужно гоняться, поэтому я не так активно пополняю коллекцию», — говорит он.
Деллос начинал свою коллекцию не ради искусства, а с вполне прагматичной целью — восстановить ассортимент русской кухни и ее рецептуру для нового ресторана. За четыре года до открытия кафе «Пушкинъ», в 1994 году, тогда еще начинающий ресторатор Андрей Деллос задумался о создании специальной лаборатории, которая бы занималась исследованиями и «реставрацией» рецептов русской кухни. Начал с теоретической части: стал закупать раритетные кулинарные книги. «Ведь все, что мы тогда знали, — это советская «Книга о вкусной и здоровой пище», — вспоминает он. Теперь в «Пушкине» огромная библиотека, и Деллос считает, что такого количества дореволюционных кулинарных книг, как у них, нет нигде, потому что они «не жалели денег». В книжной коллекции ресторатора есть настоящие жемчужины. Например, рецептурный четырехтомник XVIII века, который, по словам Деллоса, обошелся в «весьма кругленькую сумму».
Чтобы собрать эту сокровищницу, пришлось провести долгую и кропотливую работу. А для начала создать настоящую «агентурную сеть», раскинув информацию о скупке книг по кулинарии по всем знакомым антикварам Москвы, Санкт-Петербурга и даже Тбилиси, где, кстати, оказалось достаточно много ценных изданий. Вместе с книгами стали приносить и меню. К тому времени у Деллоса уже было несколько экземпляров, их он брал для ресторана. Причем первые меню Деллос купил в Париже: тогда там был лучше развит антикварный рынок. «Надо понимать, что меню — это история для библиофила, потому что это тоже печатное издание. Когда я приходил покупать книги рецептов, их владельцы сами предлагали посмотреть еще и меню», — говорит Деллос.
«Когда я увидел первые меню, то понял, что я влюбился. Я увидел какой-то волшебный кусок жизни», — вспоминает ресторатор. И начинает рассказывать, как он шестилетним ребенком любил гулять со своей бабушкой по центру Москвы и заходить в разные кафе, которых давно уже не существует. Это был целый ритуал: его бабушка жила воспоминаниями о дореволюционном времени — до конца своих дней она не принимала советскую власть и прекрасно помнила старую Россию. «А я просто стал собирать этот мир, — рассказывает Деллос. — К тому же он оказался очень полезен. Ведь из этих образов в конце концов и соткана картинка кафе «Пушкинъ». Собственно, и само «пушкинское» меню, сделанное в виде газеты, — вариация на темы из коллекции. Все трофеи Деллос вручную наклеивал в альбом: в нем есть меню, оформленные как приглашение на светское мероприятие, и газетные вырезки о прошедших балах и приемах с описанием трапезы. «Из подобных заметок можно почерпнуть гораздо больше, чем даже в книжках по истории. Это же аутентичный срез той среды», — говорит Деллос.
Время от времени меню отдаются на реставрацию. Сейчас у реставраторов находится самый любимый экземпляр из коллекции — описание обеда дамского общества в XIX веке. Причина любви — редкая, по мнению Деллоса, гармония между текстом и картинкой.
С годами критерии отбора менялись: сначала Деллос обращал внимание на перечень блюд, а теперь — на оформление. Большая часть коллекции — российские образцы, хотя есть и иностранные, в основном французские. В 2001 году Деллос под руководством профессиональных искусствоведов издал книгу раритетных меню из своей коллекции, и она сразу стала библиографической редкостью.
«Сегодня мы живем очень буржуазно и мелко по сравнению с той эпохой, где были балы, приемы, где было много высших проявлений во всем — не только в еде, но и в архитектуре, культуре, даже в человеческих отношениях. Я пропитался этим ощущением, когда стал изучать историю искусств», — рассуждает Деллос. Он признается, что нынешнее время — совсем не та эпоха, где бы ему хотелось жить, и меню, как картинки прошлого, аутентичные книги того времени, — возможность сымитировать машину времени и перенестись в совершенную эпоху. Например, в эпоху Ренессанса или Екатерины II. «Я живу, постоянно оглядываясь назад, в те времена», — признается он.