Русская кухня как зеркало национального характера в рассуждениях ресторатора Андрея Деллоса.
Когда я запустил сеть недорогих городских кафе «Му-му», все мои коллеги по ресторанному делу сразу предрекли их скорейшее закрытие. Мол, я создал кафе ностальгической еды для пожилых людей. Это было в 1999 году, когда большая часть населения стояла в очереди за гамбургерами, а более богатые обжирались в ресторанах устрицами и лобстерами. Тогда никто не понял, почему в пик увлечения Европой и всем иностранным я делаю бюджетные кафе с русской кухней. Кто-то из журналистов даже назвал «Му-му» «националистическим брендом» и отчасти был прав — я специально заменил в меню все кока-колы морсами и другими «фруктовыми водами». Несмотря на то что в момент старта знакомые рестораторы пугали меня, что через год в «Му-му» будут сидеть одни старушки, кафе завоевало огромную популярность среди молодежи. Это лучшая иллюстрация того, что национальный вкус не пропьешь и ни на что не променяешь, ни на суши, ни на карпаччо. Нам это не грозит, мы все равно наиграемся в эти басурманские штучки и вернемся к нашей национальной еде. Я сознательно говорю именно о национальной кухне, но не упоминаю слово «русская», поскольку очень аккуратно отношусь к этому понятию, предпочитая формулировку «славянская». Украинский борщ, белорусские драники или картофельные котлеты, то же сало — все это вполне можно отнести к нашей национальной еде.
Любая национальная кухня всегда представлена неполно, ее популярность и узнаваемость строится на «хитах». У нас это борщ, «котлета пожарская», бефстроганов. И неважно, кто именно их придумал, — важно, где это прижилось и распространилось. В России кухня никогда не была гурманской или научной, как во Франции, где еда — одна из составляющих местного менталитета и чудовищного снобизма… Наша кухня строилась по принципу «где что растет». Мы очень удобно расположены — между Европой и Азией, и нам было откуда тащить. Поэтому, говоря о «русской кухне», я имею в виду, конечно, и кухню СССР. Ведь мы черпали отовсюду, и теперь даже шашлык или кавказский суп харчо можно назвать «русскими» блюдами. Наша еда имеет несколько направлений, покоящихся на славянских корнях, но находящихся под влиянием тех народов, которые жили на нашей территории.
У славянских народов огромное количество общих черт — в том числе и в отношении кухни. Во многом она зависит от климата. Почему мы так любим огурцы? Да потому что в России плохие помидоры (за исключением южных районов, которые и так гастрономически относятся больше к азиатским странам), но зато огурцы у нас растут отличные. Еще у нас гениальная картошка. Поэтому если говорить о русских продуктах, то это, конечно, вариации картошки: с маслом, с укропом, с грибами или со сметаной. При этом у нас абсолютно невкусные яйца, мясо у нас тоже плохое. К рыбе в нашей стране отношение специфическое, что неудивительно с учетом того, что последние 70 лет нас кормили серебристым хеком. Что касается соленой, копченой и других вариаций рыбы — да, мы это очень любим, но все это есть и в северных странах, например в Норвегии, а уж голландская селедка по вкусу вообще чемпион. К нашим традициям также можно отнести все блюда с тестом (пироги, пельмени и т. д.), блюда из курятины, которая входит во множество видов котлет. Из национальных напитков можно отметить водку и квас, хотя за рубежом к последнему отношение сдержанное. Это я заметил по реакции французов в парижской кондитерской «Кафе Пушкинъ».
Еще к «нашим» продуктам можно отнести гречку, хотя то, что в мире ее нигде не едят, это миф. Ее едят, например, во Франции. Мало того, ее там умеют готовить в разных вариантах. Например, в Париже есть одно кафе рядом с блошиным рынком, где кормят потрясающими гречишными блинами.
Такая же история и с котлетами, которые якобы, кроме нас, никто не умеет готовить. Это тоже миф. Вы были хоть раз в японском котлетном ресторане? Там больше 60 видов котлет.
В общем, у нас удивительная и загадочная страна: есть практически все, но довести это до потребителя практически невозможно. Слишком большие расстояния. Меня часто спрашивают губернаторы, почему я не использую — и дальше называют бесчисленное множество разных хитрых продуктов, от овощей до дичи и рыбы. Я им всем честно говорю, что не использую потому, что не имею. «Как же так! — всплескивают они руками. — Да я сейчас сделаю телефонный звонок — и все завтра привезут». А я думаю, что, может, завтра и привезут, а уже послезавтра с поставками начнутся перебои. Потому что слишком плохая логистика, транспорт и слишком большая страна. Поэтому если говорить о центре настоящего гурманства, то добро пожаловать в Сибирь. Там-то можно наесться всякой вкусноты до отвала. Впрочем, расстояния — не только наша проблема. Скажем, почему самый невкусный город является столицей самой вкусной страны? Я имею в виду Рим, где нет интересных ресторанов, но стоит отъехать 200 км, как попадаешь в настоящий кулинарный рай. Так что расстояния — это проблема общемировая.
Мифы о национальной кухне распространены не только у нас. Взять ту же Японию, которая давно экспортировала свои суши и сашими на весь мир, но при этом внутри страны едят в основном совсем другую пищу: суп, котлеты, овощи и много-много лапши. Поход в суши-бар — это приобщение к деликатесам, которое может себе позволить далеко не каждая японская семья. А теперь давайте оглянемся и посмотрим, сколько вокруг нас только в одной Москве доступных мест, где подают суши. Но это совсем не японские суши — у них другой вкус, другой рис, вообще все другое! Если проводить аналогию с русской кухней, то наш экспортный продукт — это черная икра. Но вот представьте себе, что иностранец уверяет вас, будто все русские завтракают с утра икрой и запивают ее водкой. Смешно, правда?
Однако русских ресторанов за границей факти-чески нет. Три года назад я сидел на 56-м этаже небоскреба на Бродвее, напротив меня — американцы из крупной инвестиционной компании. Они предлагали незамедлительно подписать контракт на $300 млн на строительство сети русских ресторанов по всему миру, причем разных форматов: от фастфуда до высокой кухни. Оказывается, они просчитали, что единственная кухня, пользующаяся по своим вкусовым качествам бешеной популярностью (это показали многочисленные опросы), но отсутствующая на рынке, это русская кухня. Получается кулинарный оксюморон: наша еда самая вкусная, но при этом ее нигде нет. Во многом это связано с тем, что русские блюда, если мы говорим об аутентичной кухне, надо уметь готовить. Если в мире и встречаются «русские рестораны», то это маленькие забегаловки или столовки, ничего общего с русской кухней не имеющие. То предложение было, конечно, заманчивым, но я отказался просто потому, что я уже не в том возрасте и у меня нет желания застроить весь мир. Я люблю «ручное шитье», а не промышленное производство.