Филология вкуса

Марк Курлански. Всеобщая история соли

Издательство «Колибри»,  2007 год

Пять тысяч лет мировой политики, экономики, культуры, быта и философии, увиденные сквозь магический соляной кристалл

Оказывается, обычная пищевая соль на протяжении веков являлась краеугольным камнем и движущей силой цивилизации, играя ту роль, которую в современном обществе играет нефть. В изложении Курлански соль превращается из горстки белого песка в тотальный энергоноситель, влиявший на все — от феодальных войн в средневековой Европе до принципов конфуцианства в Древнем Китае. Отличие этой книги от традиционных конспирологических историй заключается в том, что автор обходится без натяжек и обобщений. Он просто излагает факты, и факты сами сплетаются в убедительную картину наркотической зависимости человека от случайной комбинации химических элементов. Курлански же аккуратно подводит к тому, что по прочтении этого толстого тома никто уже никогда не сможет просто так, без задней мысли приправить вареное яйцо или борщ щепоткой хлорида натрия.

Доминика Мишель. Ватель и рождение гастрономии

Издательство НЛО,  2002 год

Фундаментальный труд в жанре гастрономической агиографии

Ватель, придворный повар, покончивший с собой из-за того, что рыба, которую доставили к столу, оказалась несвежей, задал немыслимый стандарт отношения к еде. Его смерть в исторической перспективе стала основой того, что сегодня называется французским умением жить, когда составление меню для обеда — синоним лютого экзистенциального выбора. Работа Доминики Мишель, написанная как культурологическое расследование, местами достигает высот небывалого детективного жанра. Частная судьба повара Вателя накладывается на эпоху становления французского абсолютизма, интрига обрастает подробностями политических коллизий того времени, бытовыми и кулинарными мелочами, и все вместе приводит читателя к трагическому катарсису в духе Эсхила.

Вильям Похлебкин. Поваренное искусство и поварские приклады

Издательство «Центрполиграф», 1996 год

Классика отечественной кулинарной мысли

Первая удачная попытка перевести кулинарию из чада кухонь, из чего-то интимно несущественного в светлый пантеон общественных наук. Сухой, но при этом несомненно поэтический язык изложения сделал эту книгу не только фактом трансляции поваренных искусств, но и литературным событием. Подробно и вместе с тем легко и доступно излагая основы поварского ремесла, Похлебкин выстроил параллельную советской власти реальность. Где все разумно, удобно и к лучшему. Где все на местах: и шумовки, и половники, и длинная череда приправ и пряностей. Где хлеб всему голова, а суп — основа национальной идентичности. Эта книга не только помогает разобраться в хитросплетениях бульонов и типах соусов, она учит какому-то очень здравому отношению к жизни. Задача писателя — развлекая, поучать. Похлебкин выбрал для реализации этой цели самый короткий путь — через желудок.

Эдвард Стейнберг. Лозы Сан-Лоренцо

Издательство «Лимбус Пресс»,  2003 год

Подробно о том, как рождается вино

Сюжет этой книги внешне лишен даже подобия драмы. Американский журналист живет год в пьемонтском винодельческом хозяйстве Анджело Гайя и подробно описывает все, что там за этот год происходит: стрижку лоз, возню с бочками, мацерацию, сбор урожая и пр. Вроде бы скука смертная. Обычно в аннотациях к такого рода литературе пишут «для интересующихся процессом виноделия». Что справедливо: по прочтении «Лоз» действительно понятно, как из сочетания почвы, ботаники и труда рождается вино. Во всех технологических подробностях. Однако читается этот производственный роман не просто как пособие по виноделию для начинающих, а как эпос о рождении жизни, о чуде, о загадочной кровосмесительной связи человека и природы. А то, что истина в вине, — это даже не обсуждается.

Кулинария

Издательство торговой литературы, 1960 год

Версия знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», специально написанная для профессионалов плиты

Одно из последствий микояновской продовольственной программы и решений XX съезда партии, на котором был осужден культ личности, а также положение с общественным питанием в стране. Ему-то, собственно, книга и посвящена. И прочитать ее нужно всякому, кто интересуется феноменом советской кухни. Именно в «Кулинарии», изданной во второй половине пятидесятых, зафиксирован советский канон, практически в неизменном виде доживший до девяностых. По прочтении «Кулинарии» становится понятно, почему так глубоко в наш общепит и быт проник французский соус майонез и почему шашлык и борщ — это типично русские блюда. А заодно можно научиться готовить краснодарские трюфели в крымской мадере.

Хью Джонсон. Ежегодный карманный винный справочник

Издательство BBPG, 2007 год

Справочник, который всегда следует держать под рукой

Эта книга, уже не первое десятилетие ежегодно выпускаемая главным британским винным критиком, — удобнейшая вещица, сочетающая в себе карманный формат, энциклопедизм и практичность. Ее надо брать с собой, отправляясь в супермаркет, и обязательно таскать в заднем кармане, совершая путешествие: там исчерпывающим образом охарактеризованы вина всех основных стран-производителей. От прочих винных справочников и энциклопедий ежегодник Хью Джонсона отличает установка на актуальность. В нем описываются не вина вообще, а те, что надо пить именно здесь и сейчас. В тот год, который указан на обложке. А главное, Джонсон практически не ошибается в своих рекомендациях.

Французские сыры

Издательский дом «Нева», 2003 год

Самый удобный из существующих на русском языке путеводителей по французским сырам

Написан японцами, а издан впервые англичанами. Альянс неудивительный: Англия в последние пару десятилетий — чемпион по гастрономическому книгоиздательству, а японцы, никогда толком не знавшие молока, совершенно помешаны сегодня на теме французского сыра. Японцы, равно как и англичане, скрупулезны и въедливы и, что немаловажно для русского читателя, рассуждают о сыре не изнутри, а со стороны. Как иностранные любители, а не французские фермеры, что добавляет книге объективности. Объективности добавляют и простая система классификации, и наглядные иллюстрации — каждому сыру, кроме словесного портрета, сопутствует еще фотографическое портфолио.

Юрий Рожков. То, что я люблю

Издательство «Ресторанные ведомости», 2004 год

Рецепты (и не только) от шеф-повара Vogue Caf´e

Хотя книги, подписанные известными в профессиональных кругах именами, уже появились, по-настоящему удачных среди них мало. Не только потому, что новый русский повар скрытен или лишен дара живого изложения своей гастрономической программы, но в основном потому, что большинству на деле нечем поделиться. Реально вкусных и практически полезных рецептов у наших поваров пока мало, еда их интересует с какой-то цеховой, мало интересной обывателю стороны. В этом смысле книга шефа Vogue Caf´e — исключение. Во-первых, она написана с позиции живого человека, любящего не только готовить, но и есть. А во-вторых, рецепты там в массе своей очень толковые.

Larousse Gastronomique

Издательство Hamlyn, 1998 год

Главная кулинарная энциклопедия вселенной

Это собрание всех и всяческих анекдотов, историй, фактов и рецептов. Здесь можно найти жизнеописание повара Поля Бокюза и довольно подробную историю бульона, рецепты потофе и классификацию тыкв. Тысячи и тысячи словарных статей, все основные мировые кухни, бесконечное чтение и безграничное руководство к действию. Естественно, поскольку словарь этот французский, история мирового гастрономизма имеет здесь очевидный французский крен. Что, впрочем, может раздражать только отчаянных китайских шовинистов, ведь этот крен — отражение реальной ситуации на мировой кухне в последние пять веков. И, в сущности, большинство профессиональных терминов международной кухни имеют французскую этимологию. Книга доступна на французском и на английском. Вот-вот появится полное русское издание.

Петр Вайль и Александр Генис. Русская кухня в изгнании

Издательство «Независимая газета», 2001 год

Поэтическое осмысление кулинарного двоемирия, в котором живет сегодня родившийся в советскую эпоху человек

Почему двоемирия? Потому что у нас, с одной стороны, банка со шпротами и плавленый сырок, а с другой — испанская паэлья и итальянское ризотто. Вайль с Генисом не уравнивают два этих мира в правах, они удивительно тактично и вместе с тем остроумно находят между двумя мирами рифмы. Написанная давным-давно на эмигрантском материале «Русская кухня» не потеряла своей свежести, что объясняется не только ее редкими литературными качествами, но и способностью авторов уловить, если так можно выразиться в отношении желудка, гастрономический нерв. Ведь самое удивительное в еде не сложность рецептов или необычные продукты, а то, как год за годом способен удивлять самый простой свежевыпеченный хлеб.