«Русские — очень требовательные клиенты»: шеф-повар из Италии о работе в России

— Как началась ваша карьера шеф-повара? Почему вы выбрали эту профессию?

— Я начал давным-давно, еще в своем городке в Италии. Но это не решил я заниматься этой работой, эта работа решила, что я должен делать именно это. Я не чувствую, что работаю, это все еще мое хобби, и мне очень нравится то, чем я занимаюсь. 

— Почему вы решили бросить жизнь в солнечной Италии и переехать в Россию?

— Это сложный вопрос. Я уверен, что никто не может творить твою судьбу, кроме тебя самого. Моя жизнь привела меня в Россию. Конечно, я итальянец и приезжаю на родину, когда есть возможность. Однако я очень люблю Москву, особенно сейчас, когда живу здесь, и я очень счастлив. Но в моем случае главным фактором переезда стала именно карьера. Если вижу хорошую возможность, я всегда пробую ее реализовать. Когда мне предложили переехать сюда, я долго думал. Но на тот момент я вернулся из Австралии и работал в США, то есть уже был далеко от Италии. Так что для меня не было несложным решением принять новый вызов.

— Когда вы только начали работать в России, что показалось вам наиболее отличным от Италии? В чем особенности нашего менталитета?

— Главное отличие, которое я вижу – русские очень любят сравнивать с чем-либо все, что вы им показываете. Для итальянского шеф-повара это очень сложно. Например, вы попробуете что-нибудь в Италии, а потом приезжаете в Россию и думаете: «Я хочу то же самое». После вы пробуете и говорить: «Нет, это ведь совсем не то же самое». Вот поэтому я много времени трачу, чтобы создать то, что не с чем сравнить. Вы знаете, для меня это уже своего рода игра.

— Как вы адаптируете итальянские блюда к вкусовым предпочтениям российской публики? Или, наоборот, прививаете нам итальянские привычки?

— Многие думают, что в России культура еды не так высока, но это неправда. Русские много путешествуют и обладают весьма хорошим вкусом. Они достаточно требовательные клиенты. Хотя для шеф-повара это только плюс – каждый раз нужно делать что-то лучше, чем было раньше. Я никогда никого не подстраивал в этом плане, это нам нужно адаптировать нашу работу под ту аудиторию, где мы находимся. Вместо продуктов, которые мы используем в Италии, здесь мы должны найти что-то другое, что-то новое. И, конечно же, совершенствование техники и обучение, которыми мы занимаемся каждый день. Вы знаете, я постоянно пробую и проверяю что-то неизведанное, читаю книги. Это очень интересный вызов – взять все, что есть вокруг вас сейчас, и смешать со всем, что вы знали до. Только так вы можете создать что-то новое.

— В 2014 году были введены санкции и многие импортные продукты нельзя было ввозить из Европы. Как вы готовили в этот период?

— Было очень тяжело, но Россия достойно приняла эту ситуацию, на мой взгляд. Сейчас здесь можно найти практически все, да и многие приезжают в Москву, чтобы начать производить то, что есть в Италии. Мясо и сыр становятся очень хорошими. По крайней мере, мы не чувствуем разницу как раньше. Первый год был очень тяжелым для всех, но теперь, спустя семь лет, становится легче найти хорошие и качественные продукты.

— Поговорим о другом тяжелом периоде — пандемии. Как Balzi Rossi пережил локдаун? Все-таки высокая кухня не была ориентирована на массовые сервисы доставки. 

— Во время пандемии, естественно, было тяжело из-за того, что происходило вокруг, но наша компания поддерживала нас. Мы использовали локдаун, чтобы провести ряд важных изменений. Например, пересмотрели кухню, ввели в меню больше традиционных итальянских блюд в моем авторском прочтении, что встретило большой положительный отклик среди гостей. Также большие изменения произошли в PR и маркетинге ресторана. Знаете, оглядываясь вокруг, сейчас я вижу, что Balzi Rossi даже для меня стал новинкой, причем очень хорошей и качественной. Но в финансовом плане для нас ничего не изменилось. Нас никто не увольнял, мы просто дали отпуск ребятам, но вся управленческая часть команды работала, чтобы понять, что мы можем сделать лучше, что можем исправить, что можем изменить.

— Как Россия в целом справляется с постпандемийным кризисом в сфере общественного питания по сравнению с остальным миром?

— Я получаю новости от своей семьи в Италии, у меня есть брат в США, который тоже работает в этой сфере. Так что я могу наблюдать несколько вариантов пандемийных мер в разных странах и могу сказать, что нам повезло. У нас период карантина длился около трех месяцев, пока в Италии в некоторых областях – два года. Конечно, всем приходилось нелегко, но все мои коллеги в России и итальянские повара, которых я знаю, делали и делают потрясающую работу, даже гораздо больше, чем раньше. Пандемия сделала всех сильнее.

— Многие после COVID-19 почувствовали, что их вкусовые рецепторы изменились. Как ресторанный бизнес это учтет и обратит ли на это внимание вообще?

— Я говорил об этом со своими коллегами из Италии несколько недель назад. Когда я во время болезни потерял запахи и вкусы, я не мог представить, как это вообще возможно для повара. Мне очень тяжело представить, что у кого-то долгое время нет запахов или вкусов, ведь это самые прекрасные вещи, что у нас есть. Но пообщавшись с нашими гостями во время мастер-классов и гастрономических вечеров, я не услышал ни от кого, что они ощущают вкусы наших блюд по-другому.

— Как часто вы обновляете меню и что на это влияет?

— Обычно мы не планируем обновления сильно заранее, потому что, работая в этом ресторане, мы должны чувствовать, что должны сделать что-то еще, нам всегда нужно что-то создавать. Мы обновляем меню всякий раз, когда у нас появляется что-то особенное, и если позиция пользуется успехом, то она остается надолго. 

— Можно ли отметить определенную сезонность в ресторанном бизнесе? В какой период больше людей едят вне дома, в какой период популярность определенных блюд в меню возрастает?

— Работать с сезонными продуктами – это обязательно. Я не могу вам сказать: «Зимний сезон начинается вот в этот день». Это так не работает. Но когда рынок начинает предлагать лучшие для определенного сезона продукты – это самое время, чтобы что-то создать и предложить нашим гостям попробовать. Каждый месяц мы проводим мастер-классы – приглашаем наших гостей на гастрономические «квесты». Никто никогда не знает, что мы предложим, только кухня в курсе процесса. После таких вечеров мы всегда обсуждаем с гостями, что они думают по этому поводу. Так мы можем понять, что им нравится, что нет и быстро адаптировать свои идеи.

— К чему ваша аудитория более расположена: пробовать новое или предпочитать традиционные блюда?

— Люди, которые нас не так хорошо знают, на предложение попробовать новинку обычно отвечают: «Лучше я это попробую в следующий раз». Но для гостей, которые начинают ближе узнавать нас и заводить больше знакомств, предпочтительнее попробовать что-то новое. Некоторые даже специально приезжают для этого. «Эмануэле, есть что-то новенькое?», — это самый частый вопрос, который они мне задают.

— Как вы относились к выбору гида Michelin в 2021 году? Есть ли планы, чтобы Balzi Rossi попал в лист в следующий раз?

— Приятно было увидеть гид Michelin в России. Я работал во многих ресторанах, отмеченных этой звездой. Это хороший вызов для всех нас. Я знаю всех поваров, получивших звезды, и поздравляю их с этими прекрасными вещами. Конечно, как шеф-повар, я хочу, чтобы наш ресторан попал в гид. Но для нас важнее наши гости. Это главное.

— Как вы оцениваете будущее ресторанного бизнеса в России? 

— Вы знаете, я жил в Сиднее, в Нью-Йорке. Но я считаю, что Москва – один из самых динамичных городов, поэтому сейчас очень сложно предугадать, что будет в ближайшем будущем. Даже за те девять лет, что я здесь, я вижу много изменений. Когда я приехал, здесь были в основном только классические рестораны, сейчас же больше фаст-фуда, уличной еды, разные стили начинают смешиваться. Самое главное, чтобы у каждого ресторана была своя индивидуальность – это именно то, почему люди выбирают их. 

*Информационная поддержка