Шеф-повар Bamboo.Bar Сергей Кожаков: «Мне важно знать, что интересно нашим гостям»

До пандемии в Москве ежегодно закрывалось около 15% ресторанов, считают специалисты консалтинговой компании JLL. Коронавирус  увеличил этот показатель: в 2020 году, по данным той же компании, перестали работать 208 ресторанов, что на 35% больше, чем годом ранее. Тем интереснее опыт ресторанов, которым удается успешно преодолеть экономические потрясения и продолжить развивать бизнес. Собеседник Forbes Agenda — шеф-повар Bamboo.Bar Сергей Кожаков.

– Ресторанные критики говорят, что жизненный цикл кулинарного проекта составляет в среднем от двух до пяти лет, после чего проект теряет популярность. Вы с этим согласны?

– В большинстве случаев именно так и происходит. Однако есть проекты, которые на протяжении многих лет сохраняют  расположение клиентов. Одним из примеров такого «исключения» можно назвать Bamboo.Bar в  московском районе Сити.  Наш ресторан открылся 12 лет назад и успешно работает до сих пор.

– Как основатели определили концепцию ресторана?

– Ресторан открылся в 2009 году, тогда началась волна моды на паназиатскую кухню. «Паназия» захватила 10-15% ресторанного рынка, потеснив итальянскую кухню. Во время запуска Bamboo.Bar ресторан привлек японских партнеров и стал использовать продукты, привезенные прямиком с рынков Токио.

– Вы следуете классическим рецептам или экспериментируете?

– Взяв черты кухни аутентичной Азии, ресторан представили их в привычных для московских гостей форматах. Такое решение делает концепцию ресторана более понятной для широкой аудитории. Инсайты рождаются от хорошей эмоции, от людей, от общения, от путешествий… Поэтому в поездках я стремлюсь максимально вдохновиться культурой чужих стран, получить интересный опыт и знания.

– В ваших экспериментах вы находитесь в границах азиатской кухни или выходите за ее пределы?

– Я разработал для ресторана более чем 200 блюд. Наряду с паназиатской кухней в меню есть европейские позиции в авторском исполнении. Особо популярны оригинальные рецепты с авторскими акцентами. Так, в меню Bamboo.Bar можно найти гречневую кашу с телятиной и оливье с бобами эдамаме и дикой перепелкой или же филе северного оленя с лесными шишками и воздушным попкорном из гречки. Такие решения интересны гостям. Мы показывают клиентам, что знаем классику, но умеем фантазировать. 

– Где вы изучали классику и где – современные кулинарные технологии?

– Я проходил стажировку в ресторане Five Lements на Бали у Мадэ Рунатха, эксперта в областях макробиотики, аюрведы и сыроедения. Также я практиковался в Inkiostro — итальянском ресторане, имеющем звезду Michelin и славящемся креативными техниками. В 2020 году я окончил обучение по курсу «Современная французская кухня» в Institut Paul Bocuse, институте гостеприимства и кулинарного искусства, который основал один из известнейших поваров ХХ века Поль Бокюз.

– Вы можете обрисовать «аватары» любителей паназиатской и европейской кухни?

– На мой взгляд, клиенты, выбирающие паназиатскую кухню, – яркие личности, готовые ко всему новому и необычному, которые в блюдах ценят прежде всего подачу и стиль. В основном это молодые и люди среднего возраста, часто кампании, которые пришли за эмоциями, «инстафудом» и так далее.

Европейская кухня, напротив, выбирается приверженцами классики и стабильности. Для этих клиентов привычные блюда, такие как паста и ризотто являются ориентирами, с помощью которых они выбирают рестораны. Европейским блюдам отдают предпочтения в большей степени люди старшего возраста и зачастую семейные пары.

– Существует ли сезонность потребления – что выбирают гости в зависимости от времени года и дней недели?

– Конечно, здесь есть корреляции. Летом людям хочется чего-то более легкого, фруктового или овощного. Поэтому в теплое время года популярны начальные appetizers, роллы, сашими, холодные супы…

Зимой предпочтения отдаются наваристым супам, блюдам из мяса. Фаворит – современная русская кухня, с ее обилием закусок и плотных салатов, часто под сопровождение горячительных напитков.

Что касается дней недели – с этим сложнее. Мегаполисы живут в формате 24х7. Любимые блюда в нашем ресторане можно заказать в любое время, независимо от того, понедельник это или выходной день, утро или вечер

– Вы сказали, что часто путешествуете. Можете ли вы привести примеры наиболее ярких находок, сделанных в Европе?

– Пашот с трюфелем. C этим удивительным блюдом я познакомился во время поездки во Францию. Представьте: атмосфера Средневековья, башни и архитектура старого города, рыцарские доспехи... Вдохновленный этой картиной, я неожиданно обнаружил ресторан с домашней кухней, который спрятался среди серых стен. Там удалось попробовать это нежное блюдо: пашот вытекает желтком, трюфель добавляет аромат, а овощная икра создает основу вкуса.

– А какие находки вы сделали в Азии?

– Из Японии я привез хит – соус понзу, это микс из лимона и сои, он прекрасно дополнил тар-тар из лосося и авокадо – блюдо, пользующееся постоянной популярностью у гостей.

В провинции Гуаньчжоу в Южном Китае я нашел отличную идею к авторскому блюду димсам (азиатские пельмени. – Forbes Agenda) – соус, в котором переплетаются нотки фруктов, яблока, апельсина, чеснока и перца чили. Причем, я обнаружил этот соус в местном ресторане быстрого питания!

Из путешествий по другим странам я привез продукты, такие как батат, тапиока, корень галангала и многие другие, которые задают вкус или основу моих блюд.

– Какие каналы продвижения имеют приоритетное значение для ресторана: социальные сети, публикации в медиа, рекомендательные сервисы?

– Ядро целевой аудитории ресторана – предприниматели, известные спортсмены, топ-менеджеры, медийные личности, представители «золотой молодежи». Наши гости интересуются здоровым образом жизни, вопросами стиля, современной модой. Поэтому для продвижения ресторана мы используем те каналы и форматы, которые интересны клиентам.

Кстати, среди наших медийных гостей оказалась известная модель и киноактриса Наоми Кэмпбелл – поклонница паназиатской кухни, она захаживала в ресторан на завтрак или обед, пока жила в одной из башен Сити в Москве.

– Как вы отбираете учеников, как передаете им знания?

– Многие сотрудники работают со мной уже не один год, в том числе с момента открытия ресторана. При этом я не устраиваю процедуры отбора, все происходит само собой: если человек предан профессии, он растет, решает все более трудные задачи, становится бригадиром, су-шефом… Моя задача состоит в том, чтобы помогать этому процессу, поэтому я провожу тренинги и мастер-классы для коллег по кухне. Сегодня на кухне ресторана трудятся около 50 человек.

– Ученики уходят от вас к конкурентам?

– Таких случаев пока не было. Были другие кейсы, когда ученики уходили в новые проекты нашей компании. В работе с людьми очень важно поддерживать доверие, формировать сообщество. Если сотрудники осознают себя в качестве участников сообщества, это хорошо влияет на бизнес-процессы, на слаженность работы и в конечном итоге – на качество блюд и сервиса. В команде есть семейные пары, есть братья и сестры. Думаю, у ресторана появятся трудовые династии: мы начали принимать на работу молодых сотрудников – детей наших специалистов.

– Какие главные составляющие успеха в ресторанном бизнесе? Что вы могли бы посоветовать молодым шеф-поварам?

– Самое первое условие – высокое качество продуктов. Дальше начинаются условия, которые в современном менеджменте принято называть soft skills: любопытство, открытость к новым кулинарным идеям, готовность меняться. Искренний интерес к тому, как живут твои клиенты, понимание того, что для них важно. Доверие и уважение к коллегам по кухне.

* Информационная поддержка