На кухне вдохновение приходит не реже, чем за холстом, и для многих кулинаров любимые рецепты становятся предметом гордости, как и картины для художников. Взять, к примеру, символ праздничного стола салат «Оливье»: хотя в каждой семье блюдо готовится по своему «домашнему» рецепту, увековечено в названии имя автора оригинала. При жизни Люсьен Оливье держал список ингредиентов в строжайшем секрете. С XIX века поменялось многое, но проблема защиты рецептов от конкурентов осталась.
Интерес к ресторанному бизнесу в России и в мире не угасает, несмотря на высокий процент банкротств. По оценке экспертов Deloitte, только в Москве в 2018 году работали более 11 000 предприятий общественного питания, а общий оборот отрасли в России под конец года достиг 1,5 трлн рублей. Высокая конкуренция стимулирует рестораторов разрабатывать необычные фирменные блюда и нанимать именитых шеф-поваров. Как показывает история с салатом «Оливье», рецепт блюда может прославить и автора, и заведение не только среди современников, но и в веках. Возникает вопрос: как ресторану защитить свою «визитную карточку» и закрепить за собой право на изготовление уникального блюда?
Предотвратить утечку рецептов очень трудно, и некоторые специалисты сомневаются, что это в принципе осуществимо. Бренд-шеф «Чайхоны №1» братьев Васильчуков Сергей Сущенко: «По моим авторским рецептам часто готовят в других ресторанах. С одной стороны, неприятно, когда в своих коммерческих интересах используют твою интеллектуальную собственность и оригинальный рецепт, над которым ты работал не один день. С другой стороны, это признание профессионализма и востребованности среди конкурентов: если блюда по моим рецептам используют другие шеф-повара, это лучший комплимент, значит, их любят гости».
Андрей Голубков, директор по связям с общественностью компании сети «Азбука Вкуса», тоже считает, что в ресторанном бизнесе «заимствования» рецептов не являются редкостью, но повторить работу мастера в точности практически невозможно, поскольку помимо рецепта на вкус конечного блюда влияют многие факторы, в том числе качество продуктов и мастерство шефа.
К примеру, у «Азбуки Вкуса» есть собственная фабрика-кухня, где производят готовые блюда по специально разработанным шеф-поварами сети рецептам. Приготовлением блюд занимаются специалисты производства, ориентируясь на технологические карты — данные документы в нашей компании охраняются коммерческой тайной, — Андрей Голубков
Если для поваров известность бывает важнее защиты их авторского права, то для рестораторов кража рецептов может стать серьезной проблемой. Кулинарные конфликты могут достигать таких масштабов, что охватывают целый город, как это довольно часто происходит в Нью-Йорке, центре гастрономического мира. В основном споры возникают, когда бывшие сотрудники открывают собственные рестораны со схожим меню. Самыми крупными жертвами «ресторанных войн» последнего времени стали культовые заведения Prince Street Pizza, Magnolia Bakery и Pearl Oyster Bar, понесшие в результате разборок с «дублерами» финансовый и репутационный ущерб. Есть и человеческие жертвы: так, в 2016 году полиция признала мотивом убийства шефа пиццерии L&B Spumoni Gardens Луи Барбати именно конфликт из-за кражи рецепта.
Основная трудность для защиты гастрономического творчества — в отличии формы, то есть внешнего вида продукта, вкус блюда не является объектом авторского права. В 2018 году в результате спора между двумя голландскими производителями сыров Европейский суд окончательно постановил, что вкус пищи не может быть определен точно и объективно, так как является слишком субъективным ощущением.
Но несмотря на расхождения во мнениях и существующие правовые трудности, защита авторского права в ресторанном бизнесе необходима. По мнению юриста, патентного поверенного и старшего партнера юридической фирмы «ПатентЛаб» Карена Мусаеляна, в настоящий момент в России регистрация и защита рецептов, признание их объектами интеллектуального права (патенты, ноу-хау) в ресторанном бизнесе постепенно набирает обороты, но все еще является нечастым явлением: «В целом рестораны довольно редко прибегают к такой защите, что в первую очередь связано с низким уровнем правосознания у предпринимателей, незнанием всех преимуществ охраны своей интеллектуальной собственности и их коммерческой выгоды. Если подойти к процессу разработки нового рецепта или способа его приготовления не только творчески, но и юридически грамотно, то можно получить огромную пользу. Несколько лет назад российский изобретатель в споре с компанией PepsiCo смог не только продать им свой рецепт за большие деньги, но и обязать транснациональную корпорацию выплатить солидную денежную компенсацию, когда его права были нарушены».
Одним из способов защиты своих изобретений является патентование. В соответствии с общими правилами этот способ требует от создателя доказать оригинальность, изобретательский уровень и промышленную применимость продукта. При этом, несмотря на стоимость и трудоемкость процесса, патент не дает гарантий защиты рецепта от копирования. «Главные юридические проблемы и подводные камни, если мы говорим о патентовании рецепта и способа его приготовления, это сложность и дороговизна патентования. А в случае со способом приготовления это еще и большие трудности по выявлению и пресечению действий нарушителей. Еще одна большая проблема — несвоевременное и неграмотное оформление новых разработок, в связи с чем в дальнейшем возникают дополнительные сложности в их патентовании и защите, поскольку рецепт и способ приготовления становятся широко известными. Иногда в связи с тем, что проходит слишком много времени, сделать это бывает в принципе невозможно», — добавляет Мусаелян.
Альтернативой может послужить регистрация разработки как изобретения, товарного знака или ноу-хау. Как объясняет юрист, в качестве изобретения может быть защищен как сам рецепт блюда, так и способ его приготовления; в качестве товарного знака — название продукта; ноу-хау же используется для тех случаев, когда собственник хочет максимально скрыть от окружающих все секретные составляющие и способ приготовления блюда (самые известные ноу-хау для блюд — это рецепт Coca-Cola и курицы в KFC). Однако эти способы далеко не всегда подходят как авторам, так и предпринимателям.
На данный момент система защиты авторских прав в ресторанном бизнесе нуждается в доработке: как показывает практика, российские шеф-повара и предприниматели редко обращаются к существующим правовым инструментам из-за сложности и ненадежности их использования. Но намечаются и позитивные тренды: так, на рынок стали выходить более удобные высокотехнологичные альтернативы.
Григорий Туринцев, коммерческий директор цифрового сервиса n'RIS, отмечает, что сервис как раз и был разработан для защиты, учета, хранения и оборота прав на объекты интеллектуальной собственности: «В отличие от других механизмов он работает по понятному и простому принципу одного окна: позволяет фиксировать права на объекты интеллектуальной собственности, защищает их от неправомерного использования, помогает находить способы продвижения и монетизации контента. Рецепты блюд охраняются по аналогии с литературными произведениями. На настоящий момент некоторые рестораторы уже пользуются n’RIS, но поименно я их назвать не смогу, так как вся информация об IP-активах вносится в зашифрованном виде в защищенные ячейки распределенного реестра IPChain. Свидетельство о депонировании предоставляется только самим клиентам, и оно содержит все ключи и идентификаторы, необходимые для подтверждения авторства в случае возникновения споров».