— Чем вас как ресторатора привлекает итальянская кухня?
— Я уже 17 лет в этом бизнесе, видел много новых концепций. Большинство из них ловили хайп, а потом отходили на задний план. А интерес к итальянской и средиземноморской кухне в России стабилен, несмотря на все экономические и политические потрясения. Она разнообразна. Она суперполезна. Она не надоедает клиентам, а предпринимателю дает простор для творчества и построения хорошего бизнеса.
В нашем холдинге успешно работают разные концепции. Самый старый ресторан с 2006 года «Лимончино» — классическая итальянская траттория со средним чеком 2500 рублей. А в Trattoria Fornetto можно приятно провести время, потратив 1200–1500 рублей. В меню этого заведения акцент сделан на бизнес-ланчах и спецпредложениях, так как они находятся в торговых и бизнес-центрах.
Посещение премиальных ресторанов il Forno и Grand Osteria обходится в среднем от 3000 до 3500 рублей с человека. А в корнере на фудкорте MONDO MATTO можно очень вкусно поесть и за 800 рублей. Эту новую концепцию мы впервые показали в феврале 2023 года в фудхолле «Депо. Три вокзала» — в самом оживленном районе Москвы.
— В чем изюминка ваших проектов?
— Мы предлагаем гостю лучшую еду, которую только можно найти в определенной ценовой категории, иногда даже в ущерб своей маржинальности. И мы постоянно в движении. Обновляем меню, интерьеры и совершенствуем концепцию ресторанов. Благодаря этому все они — долгожители по меркам рынка.
Фастфуд как праздник
— В центре концепции MONDO MATTO неизвестный раньше в России фастфуд — лепешка пучча. Почему вы рискнули ее предложить?
— Потому что этот вид фастфуда очень популярен на юге Италии. В Апулии, где ее едят каждый день, пользуется большой популярностью, она очень вкусная, мягкая и хрустящая одновременно. В Италии ее разрезают горизонтально на две части, а между ними кладут начинку — от запеченных овощей до мясного ассорти. Точно так же мы делаем пуччу в Москве и видим, что новинка людям понравилась. Ее, как сэндвич, можно есть на ходу. Но при этом даже быстрый обед превращается в праздник вкуса. Кроме уникальной лепешки, MONDO MATTO предлагает гостям пиццу, практикует курьерскую доставку еды. Выручка нашей первой точки стабильно растет. Уже на третий месяц мы вышли на положительную операционную прибыль. Ожидаемая окупаемость проекта — 1,5 года с момента начала коммерческой деятельности, в связи с этим мы решили развивать эту концепцию самостоятельно и франшизу.
— Но стоит пучча от 450 до 700 рублей. Не слишком ли дорого для фастфуда?
— Мы не собираемся конкурировать с сетями-гигантами, предлагающими массовый продукт дешевле 300–400 рублей. У нас другая экономическая модель, ориентированная на более высокое качество еды и более платежеспособную аудиторию. Наш анализ рынка показывает, что в регионах эта аудитория тоже есть. В городах-миллионниках на фудкортах деловых и торговых центров средний чек как раз 650–850 рублей. Мы понимаем, что это концепция подходит для различных локаций в больших городах, также большой упор делаем на доставку и take away. Эта продуктовая матрица «пицца, пучча и паста» в первых строчках продаж на доставке у любого агрегатора, поэтому мы делаем большой уклон на развитие и продвижение доставки, как своей, так и через агрегаторов.
Тепло il Forno: что это значит
— Какие ваши бренды уже масштабировались по франчайзингу?
— Наш партнерский ресторан il Forno в течение восьми лет успешно работает в Казахстане в городе Астане. Мы получаем запросы на франшизу этого бренда, развиваем отношения с партнерами и стараемся подстроиться под запросы местных рынков. Il FORNO — это слово отражает не только процесс выпечки пиццы, но и наш подход к гостеприимству — стремление создать для гостей домашнюю обстановку. Москвичи этот ресторан знают и любят, думаю, в других городах он тоже понравится.
Франшиза il Forno включает себя полное погружение нашей команды в процессы создания проекта: подбор помещения, анализ целевой аудитории, бизнес-план развития, создание проекта технологии кухни, рекомендации по подбору и обучению сотрудников, запуск проекта с командой открытия и в дальнейшем полный контроль работы ресторана, аудит всей деятельности и поддержка в развитии проекта. Мы делимся всеми своими навыками и технологиями приготовления блюд, обучаем техникам продаж и сервису.
— Обязательно ли помещение в центре города? Какие еще варианты возможны?
— Все зависит от платежеспособности людей, которые рядом живут, работают или отдыхают. В Москве у нас есть, например, успешный проект в спальном районе — Grande Osteria на Юго-Западе, где много престижных жилых комплексов, а качественных ресторанов довольно мало. Мы открыли там заведение с точно таким же подходом, как на Неглинной или в районе Патриарших прудов, — нашли отдельно стоящее помещение, построили рядом огромную веранду на 160 мест. В теплые месяцы здесь собираются люди со всех близлежащих кварталов, и много гостей, которые раньше посещали наши рестораны в центре. Им нравится, что теперь мы работаем рядом с их домом. В будущем мы намерены точно так же действовать в других районах Москвы, жители которых могут потратить в ресторане по 2500 рублей на человека и больше. Такой подход возможен и в других крупных городах, где мы точно точно понимаем, что целевая аудитория в данной локации подходит под наш проект.
Уроки итальянского
— Есть ли в провинции повара, знающие итальянскую кухню?
— Расскажу, как мы решали кадровую проблему в Туле, где в 2022 году был создан наш первый региональный ресторан Bottega Italiana. В городе проживает около 500 000 человек, и он выбивается из нашей стратегии выхода в миллионники. Но здесь у нас появилась возможность открыться в уникальном месте — на территории Кремля. И сейчас Bottega Italiana в Туле — самый модный городской ресторан, где с удовольствием проводят время местные жители и гости из Москвы и ближайших городов, туристы, разного рода сотрудники крупных компаний и холдингов.
Так вот, шеф-повар Bottega Italiana — профессионал с большим стажем, работавший раньше в известной столичной сети ресторанов. Он изъявил готовность переехать в Тулу. Но одного этого было недостаточно. В течение трех месяцев он обучался нашим технологиям и стандартам под руководством бренд-шефа il FORNO Group. В регионах немало талантливых поваров. Я надеюсь, после обучения они тоже будут шефами наших ресторанов.
— Учитывают ли ваши планы трудности с доставкой в регионы европейских продуктов под санкциями?
— Даже в прошлом году, когда проблемы с поставками были острейшими, и в Москве, и в Туле мы их решили. Наши поставщики перестроили логистику, критических перебоев с получением продуктов сейчас нет. А даже если какой-то важный ингредиент не будет поставляться в регион, мы все равно найдем возможность обеспечивать им ресторан либо слегка адаптируем меню.
В последние годы мы постоянно ведем поиск альтернативы европейскому сырью. И все чаще заменяем его. Сыр, овощи и другие продукты дешевле и проще закупать в России или других странах. Раньше мы даже муку для пиццы возили из Италии, а сейчас тестируем российскую, и конечный продукт не хуже.
— Наверняка есть продукты, которые незаменимы.
— Их не так много. Прежде всего, это средиземноморская рыба, которая не водится в российских морях. Но возможны поставки из Турции, Северной Африки. Есть сложности с получением сезонных продуктов, но это было всегда. В прошлом году известные французские компании объявили эмбарго на поставку в Россию игристого вина из Шампани. Я думал тогда: все, больше мы его не увидим. Но нет. На наш рынок вышли маленькие бренды французского шампанского, и мы его по-прежнему пьем.
— Наверное, все же неправильно, если вместо итальянского вина в карте итальянского ресторана будет стоять российское?
— Не соглашусь. Важно иметь разнообразный ассортимент. У нас российские вина есть в винной карте даже самого дорогого ресторана 800°С Contemporary Steak. Почему? Гости спрашивают. Для успеха итальянского ресторана важны хорошие качественные вина знаменитых домов Италии, Франции, но гости часто спрашивают и российские вина, и вина Нового Света. Если ориентироваться на все итальянское, то мы ограничиваем выбор гостю. А это никому не интересно — ни нам, ни тем более нашим гостям. Сейчас 60–70% клиентов посещают наши московские рестораны не меньше трех раз в неделю. И мы по-прежнему хотим видеть их часто.
Глобальные планы
— Есть ли мысли предложить франшизу и по 800°C Contemporary Steak? Где и при каких условиях это возможно?
— Этот ресторан с видом на Патриаршие пруды — наша гордость. На протяжении пяти лет он входит в число лучших ресторанов мира, где можно попробовать стейки, и занимает 46-е место в рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants.
Здесь единственная в Москве кухня, использующая уникальные печи с постоянной температурой 800 градусов, позволяющие готовить мясо с корочкой из секретной смеси специй и цветочной соли, это сохраняет весь сок в стейках, этим мы и отличаемся от всех других мясных ресторанов. Гость получает ароматный сочный стейк, не говоря уже о том, что мы предлагаем гостю лучшие по качеству отруба как отечественных производителей, так и из Японии и Аргентины. У нас в меню широкий спектр выбора отрубов, не только влажного, но и сухого вызревания в камерах Dry Age. Мы одни из немногих, кто предлагает гостям стейки Wagyu, колбасы из говядины сухого вызревания и другие мясные деликатесы. При этом в меню широкий выбор зеленых овощных салатов, мясных и рыбных закусок, отдельное направление занимает гурме стритфуд — более 10 видов бургеров, такос, шаурма и другие разные закуски средней стоимостью от 800 рублей. Средний чек в ресторане — в районе 5000–8000 рублей. Такой формат заведения возможен только в крупных городах-миллионниках, локация будет иметь огромное значение для успеха такого ресторана.
Есть большая вероятность, что такой ресторан у нас появится за рубежом в ближайшем будущем. Сейчас мы рассматриваем выход на страны Европы, Саудовской Аравии и Объединенные Арабские Эмираты. Такой проект требует очень больших для ресторанного бизнеса инвестиций. Сочетание факторов успеха должно быть идеальным: максимально престижное и доступное для гостя место с верандой, стопроцентная проходимость и т. д. А будет это франчайзинг или собственный ресторан — покажет время. Мы обсуждаем разные варианты. Все зависит от того, кто станет нашим партнером в конкретном городе, от стратегической роли этой точки для нас.
Описание компании
Il FORNO Group — ресторанный холдинг, основанный в 2006 году Генрихом Карпиным. Управляет 12 ресторанами в Москве и одним рестораном в Туле. Развивает семь концепций итальянской кухни и премиальный мясной ресторан 800°С Contemporary Steak, занимающий 46-е место в международном рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants по версии 2022 года. Предлагает франшизы il FORNO и MONDE MATTO.
ОПИСАНИЕ ФРАНШИЗ
Ресторан il FORNO
Площадь: 300–450 кв. м; Мест: 80–120; Гостей в месяц: от 5000; Средний чек: 3000–4000 руб.; Месячная выручка: от 15 млн руб.; Инвестиции: от 100 млн руб.; Окупаемость: 2–2,5 года; Паушальный взнос: 5 млн руб.; Роялти: 6%
Ресторан MONDO MATTO
Площадь: от 100–120 кв. м; Мест: 60; Гостей в месяц: от 8000; Средний чек: 1200 руб.; Месячная выручка: от 8 млн руб.; Инвестиции: от 25 млн руб.; Окупаемость: 3 года; Паушальный взнос: 2 млн руб.; Роялти: 6%
Корнер MONDO MATTO
Площадь: от 40 кв. м; Мест: 40; Гостей в месяц: от 6000; Средний чек: 800 руб.; Месячная выручка: от 5 млн руб.; Инвестиции: от 12 млн руб.; Окупаемость: 3 года; Паушальный взнос: 1,5 млн руб.; Роялти: 6%