Путешествие с Assunta Madre: почему ресторан рекомендует Michelin
Эта история началась 30 лет назад в красивом городке на берегу моря между Римом и Неаполем. Город Террачина известен всей Италии эталонным качеством рыбы, которую веками ловят у его берегов. Место упомянуто в тексте самого первого договора Рима и Карфагена, через городской форум Террачины проходила Аппиева дорога, а в Средние века город был самым северным краем Византии. Но рыбе тут дела нет до перипетий истории, ее забота — быть свежей.
Именно свежая рыба, приготовленная по простым средиземноморским рецептам, принесла славу Assunta Madre, ресторану, который, кажется, придумал философию «из невода на стол». Сначала в Риме, а потом в Милане, Лондоне, Барселоне, Порто-Черво и Москве открылись его филиалы, в каждом из которых главное не новаторские техники и инновации, а лучшего качества рыба и морепродукты. И на московской Поварской, улице с говорящим и значительным названием, у ресторана всегда один и тот же вызов: каждый день наполнять витрину разнообразной рыбой и моллюсками Средиземноморья.
Главное место в этом посольстве Mare Internum в мечтающей о море столице занимает ледяная витрина, на которой в живописных композициях собраны дорадо и меру, сан-пьер и пагр, тюрбо и сибас, морской язык и устрицы, омары, крабы, вонголе и морские ежи. В Assunta Madre даже есть расхожая шутка: «Советуем не смотреть в наше меню, а разговаривать с сотрудниками. Они помогут выбрать самую лучшую рыбу и приготовить ее самым подходящим образом». Действительно, запеченная в печи, в соли, сваренная на пару или зажаренная на гриле рыба становится протагонистом любого ужина в Assunta Madre.
Как только переговоры по поводу рыбы будут окончены, можно выбрать для старта пару необременительных закусок, которые разожгут аппетит и продемонстрируют качество используемых в ресторане продуктов. Почему бы не артишоки с кальмаром и боттаргой или крудо из сибаса? Итальянский ресторан не ресторан без пасты, и именно здесь в полной мере виден талант шефа Кателло Сансоне. Имея большой опыт в качестве пиццайоло, шеф-повар безупречно воспроизводит в московских реалиях классику итальянской кухни. Его трофи с дикой рыбой благоухают лимоном, тальолини с крабовым мясом и белым вином приготовлены просто, по-домашнему, а шалателли наполетани а-ля нерана с креветками и цукини напоминают о родном городе Сансоне — Неаполе.
«Важнейшие особенности моей кухни, — открывает свои секреты шеф-повар, — заключаются в самых простых вещах. Для традиционной итальянской еды очень важны свежесть и качество продукта, так что я выбираю самое лучшее и самое вкусное. В нашем ресторане невероятно вкусная свежая рыба и морепродукты, которые должен попробовать каждый».
Флигель старинной дворянской усадьбы в центре Москвы, где прописался Assunta Madre, вовсе не похож на прибрежную виллу, но удивительным образом воспроизводит атмосферу курорта. Для достоверности картины не хватает разве что криков чаек.