— Кажется, рестораны и кафе распространены в Москве повсеместно. Как вашим заведениям удается привлекать клиентов, несмотря на обилие других предложений?
— Действительно, ресторанов и кафе сегодня много — даже с учетом того, что какое-то время назад многие заведения закрылись. Я с уважением отношусь к конкурентам, с интересом слежу за новостями ресторанного бизнеса. Мы делаем одно дело — дарим эмоции. Если говорить об Assunta Madre и Mr.Lee, то наша «фишка» в том, что мы не экономим на качестве продукции. Гости должны понимать, что они получают продукт высшего качества, который максимально бережно приготовили. Это важно.
Еще одна отличительная черта — гибкость. Это значит, что любое замечание или пожелание гостя не остается без внимания. Мы понимаем: каким бы красивым ни был ресторан, какие бы вкусные блюда ни предлагал, всегда необходимо удивлять параллельно чем-то еще. Любое блюдо может надоесть, так что у гостя непременно должна быть альтернатива.
Поэтому в сезон лисичек мы подаем в Assunta Madre пасту с лисичками, к католическому рождеству — панеттоне, а к крупным праздникам всегда готовим выступление артистов в сопровождении шоу-подачи и шикарного выбора вин.
— Расскажите подробнее о гибкости.
— Под «гибкостью» я подразумеваю максимальную адаптацию и универсальность. Это возможность быть на шаг впереди запроса гостя и любого внешнего влияния. Наша гибкость построена на сочетании автоматизации и вовлеченности каждого сотрудника.
Наш рабочий стандарт — умение слышать гостя. Именно за счет этой внимательности, которая всегда превращается в конкретные действия, наши рестораны оказываются настолько востребованы. По сравнению с 2022 годом у нас положительная динамика: увеличился средний чек, прирост выручки достиг 62%.
— В чем это выражается?
— На старте запуска Mr.Lee мы мгновенно дорабатывали меню по запросам гостей. С момента открытия в течение полутора месяцев меню менялось почти ежедневно: мы вносили правки, меняли состав блюд, дорабатывали подачу, вводили новые позиции или оперативно выводили неудачные. Сейчас тоже происходят изменения, но любимые гостями блюда мы, конечно, никуда не уберем.
— Чем еще выделяется кухня в Mr.Lee?
— Она не аутентично китайская на 100% — мы слегка адаптировали ее под нашу аудиторию. Блюда, которые едят в Китае, мы с вами не сможем есть каждый день: они слишком острые, яркие и местами горькие. В Mr.Lee кухня осталась яркой, но не такой острой, как в Китае. Шеф-повар Ли Чжан подошел к проекту индивидуально, изучив все нюансы, включая особенности восприятия вкуса российской аудиторией.
— Почему вы в принципе выбрали китайскую кухню?
— Китай сейчас стал модным в самых разных сферах — и мы видим это на примере Mr.Lee: посещаемость неуклонно растет, посадка зала полная. Это говорит о том, что мы угадали с концепцией и придерживаемся первоначальных планов правильно и аккуратно.
Важно еще и то, что Assunta Madre давно перерос в серьезный семейный ресторан со своими ценностями и особенностями, а Mr.Lee может себе позволить быть дерзким, молодым и живым. К примеру, интерьер выполнил молодой и яркий дизайнер Алексей Пенюк — в плане дизайна смелый и непривычный тандем Аркадия Новикова с Алексеем Пенюком сломал все шаблоны.
— А чем вы зацепили аудиторию в Assunta Madre?
— Он не похож на другие московские рестораны. Это не просто премиальное заведение с дорогой едой, а настоящий кусочек прибрежной Италии в центре Москвы. Рыбу мы привозим сами несколько раз в неделю, предлагаем гостю лучшее качество продукта.
А еще мы создали уютную атмосферу в ресторане, куда хочется вернуться: наша веранда — одна из самых красивых в Москве. Мы не устаем удивлять гостей сезонными предложениями по меню. Но главное — это искреннее ощущение, что тебя всегда здесь ждут. Мы почти каждого гостя знаем по имени, для каждого свой подход, свой любимый официант, столик и даже тембр голоса. Мы точно знаем, что нужно каждому гостю, и с душой предлагаем то, что важно лично для него.
— Откуда вы привозите рыбу?
— У нас лосось из Мурманска, крабы — с Камчатки, а морепродукты — с Дальнего Востока. Заметная часть рыбы из российского моря жирная и используется не для всех способов приготовления итальянских блюд, поэтому некоторые виды мы заказываем в Марокко и Египте. Среди них морской окунь, тюрбо, пагр, пагель.
Разумеется, привозить рыбу непосредственно из Италии нереально из-за санкций, но по качеству и вкусу мы нашли полный аналог в Марокко — там то же море и та же рыба. Шеф-повар всегда контролирует все параметры, ведет переговоры по определенным методам доставки и упаковки.
— Как изменилась логистика продуктов за последние полтора года?
— Сама логистика не поменялась, поменялись только цены. Стоимость продуктов прибавила от 50% до 100%, отдельные ингредиенты выросли в цене еще сильнее. Для нас было важно сохранить качество, поэтому от лучших продуктов мы не отказались. Вместо этого оптимизировали цены и оставили только лучшее.
— Что насчет событий последних полутора лет — вам удалось сохранить европейского шеф-повара?
— Да, наш шеф Кателло Сансоне продолжает жить в Москве и работать с нами: гости его очень любят, а он любит удивлять их. Кателло — та самая итальянская душа, которая вдохновляет кухню и поддерживает дух сотрудников в любое время дня и ночи. Любит Москву и планирует развивать итальянскую гастрономию именно здесь.
— Два ваших ресторана расположены в соседних зданиях, они разделяют общий двор. Почему вы выбрали такое расположение?
Как выразился о нас один известный критик, весь двор усадьбы стал большим колодцем столичного богатства. Гости Assunta Madre очень ждали открытия Mr.Lee. Если Assunta Madre — это уютный уголок солнечной Италии, то Mr.Lee элегантно современен, интерьер дорогой и солидный, с двумя открытыми кухнями китайского направления. Две абсолютно разные концепции — так что, помимо постоянных гостей Assunta Madre, мы привлекли и новую аудиторию. Скажу больше: осенью приступаем к строительству третьего ресторана в этой же локации
— Как развивать уже открытое заведение?
— Повышать его узнаваемость, влюблять и всегда быть на два-три шага впереди своих планов. О наших ресторанах уже знают за пределами Москвы и даже страны. Assunta Madre с годами похорошел, как дорогое вино. А Mr.Lee только начал формировать особую атмосферу.