Для вкусной и здоровой пищи: зачем химической компании технологии переработки гороха
Идея нового фудтех-проекта выросла из основного бизнеса крупного отечественного производителя удобрений — компании «Уралхим». «Мы уделяем много внимания вопросам повышения эффективности растениеводства, урожайности и плодородия почв. Именно этот интерес подтолкнул нас детально изучить все технологии, связанные с выращиванием и переработкой зернобобовых культур», — начинает экскурсию по R&D-центру компании Анна Ненахова, генеральный директор «Уралхим Инновации», «дочки» «Уралхима».
Горох обогащает землю азотом, поэтому используется в сельском хозяйстве для восстановления почв. Россия — второй после Канады поставщик гороха на мировой рынок. Но в отличие от других мировых производителей — той же Канады, США, Китая, стран ЕС — в нашей стране нет технологий и заводов по его глубокой переработке.
Между тем мировая потребность в гороховом изоляте — это концентрированная смесь растительных белков, которая получается в результате глубокой переработки этой бобовой культуры, — сейчас достигает 300 000 тонн в год. И в первую очередь спрос наблюдается со стороны производителей мясных и молочных альтернатив, а также функционального и спортивного питания.
Рынок растительных белков последние годы активно развивается и, по прогнозам исследовательской компании MarketsandMarkets, к 2027 году вырастет с нынешних $12,2 млрд до $17,4 млрд. Потребители все чаще предпочитают растительные белки животным, заботясь о здоровом питании и окружающей среде.
Темпы производства альтернативных продуктов быстро растут. По данным Bloomberg Intelligence, доля растительного молока в 2022 году составит 5% от всего рынка молочной продукции, а к 2031 году может увеличиться до 10%. Альтернативное мясо сейчас занимает 0,6% рынка, а к 2031 году его доля может вырасти до 5%.
«Открытие первого в России производства горохового изолята — знаковое для нас событие. Для создания правильного крупнотоннажного производства всегда важно иметь пилотную установку для отработки технологий и апробирования различных видов сырья», — говорит генеральный директор «Уралхима» Дмитрий Коняев.
Пространство для экспериментов
R&D-центр «Уралхим Инновация» расположен на территории инновационного центра «Сколково» и выглядит футуристично: яркие лампы в виде линий и колец, на стенах дизайнерские металлические барельефы. Лаборатория за прозрачными стенами еще интереснее: в чане булькает розовая жидкость, на небольшой платформе качаются колбы с зеленым реактивом, магнитная мешалка взбалтывает в сосуде белую суспензию. «Розовая жидкость — это антифриз, он поддерживает температуру в реакторе, где гороховый изолят обрабатывается ферментами для улучшения вкуса и других свойств», — объясняет R&D-менеджер в синей униформе.
Зеленая жидкость оказывается борной кислотой, с ее помощью анализируют состав полученного продукта. А белая суспензия в мешалке — это смесь гороховой муки и воды, которая в этот момент проходит первый этап экстракции белка. Под действием щелочи и температуры так отделяют другие фракции, например крахмал. С этого же этапа начинается и производственный процесс.
В лабораторные исследования «Уралхим» вложил 200 млн рублей, в пилотное производство — еще 300 млн рублей. За полтора года была создана технология экстракции белка из наиболее распространенных в России сортов желтого гороха. «Мы перенесли лабораторные решения на опытное производство, чтобы отработать технологию и через три-четыре года масштабировать уже на заводе, — объясняет Ненахова. — Сейчас мы экспериментируем с модификациями продукта для разных сегментов рынка: в мясоперерабатывающей промышленности востребован изолят с повышенным гелеобразованием, в производстве растительного молока и протеиновых коктейлей — с повышенной растворимостью, в изготовлении соусов — с повышенным влаго- и жироудержанием».
Бум на протеин
Самый популярный растительный белок в пищевой промышленности — соевый, его доля сегодня составляет 56% объема рынка растительных изолятов. На втором месте — пшеничный, и лишь третье занимает гороховый. Почему именно на него и делают ставки в «Уралхим Инновации»? Спрос на него, по данным MarketsandMarkets, растет быстрее всего. Дело в том, что соя и пшеница входят в «большую восьмерку» аллергенов, на которые приходится 90% случаев пищевой аллергии. Кроме того, увеличивается число людей, которые придерживаются безглютеновой диеты (исключение из пищи пшеницы) или отказываются от сои как ГМО-культуры.
«Долгое время никто всерьез не рассматривал горох как источник протеина из-за ряда проблем: он долго переваривается, вызывает газообразование, многим не нравится его вкус, — перечисляет основатель бренда спортивного питания VPLab Юрий Клюшенков. — Но современные технологии обработки изолята решили эти проблемы».
Благодаря высокой степени очистки гороховый изолят на 84–88% состоит из протеина, который хорошо усваивается. По аминокислотному составу он близок эталонному: из растительных уступает только сое. Кроме изолятов, пищевая индустрия использует протеиновые концентраты, степень очистки которых ниже: содержание белка составляет около 65%.
В 2021 году в мире произведено около 258 000 тонн горохового изолята, а в 2022 году — более 290 000 тонн, и, по прогнозам, спрос на него в ближайшее десятилетие будет расти на 9% в год. Больше всего его потребляют американцы: 266 г в год на человека. На втором месте европейцы — 150 г в год, на третьем — китайцы с 61 г в год. В России на одного человека приходится пока лишь 0,5 г в год.
Местное лучше
Сегодня около 70% россиян стараются придерживаться здорового питания, и это видно по ассортименту крупных ретейлеров: количество товарных позиций в этой категории в 2021 году выросло с 5% до 30%. Спрос на альтернативные продукты тоже растет. Появление локального производителя ингредиента для них поможет предприятиям пищевой промышленности развивать актуальные направления.
Потребность в протеине у людей в среднем удовлетворена лишь на 80%, говорит Энвер Токаев, генеральный директор компании «Академия-Т», производящей спортивное и лечебное питание. Чтобы восполнить дефицит и сделать доступный и богатый протеинами продукт, пищевики постоянно находятся в поиске недорогих качественных белков и их новых сочетаний. Та же «Академия-Т» вместе с «Уралхим Инновацией» выпустила в этом году экспериментальный продукт: протеиновый батончик на основе концентрата сывороточного белка и горохового изолята. «Вкус оказался даже лучше, чем с соевым изолятом, и гороховый протеин хорошо встроился в структуру батончика», — комментирует Токаев.
«Академия-Т» старается работать с отечественными производителями. «Цена у российских компаний интереснее, чем у иностранных, — объясняет Энвер Токаев. — Более насыщенный белком и более дорогой сывороточный изолят, например, мы не используем, поскольку в России его не делают». VPLab и некоторые другие производители импортный сывороточный изолят закупают, но отмечают, что цены за последние полтора года выросли втрое (1 кг стоит около 5000 рублей). Растительный аналог обойдется как минимум вдвое дешевле, поэтому заменить хотя бы частично один протеин другим без потери вкуса и других свойств продукта — в их интересах.
Игроки мясоперерабатывающей отрасли тоже массово используют растительный белок для оптимизации функциональных свойств продуктов. Его доля, правда, не так велика — от 1,5% до 10%. «Дешевле всего соевый белок, и он, конечно, есть в составе продукции низкого ценового сегмента, — рассказывает Михаил Сараев, руководитель отдела индустриализации компании «Шельф 2000». — Чем дороже продукт, тем требовательнее покупатели к составу. И не все хотят видеть в нем сою». Гороховый изолят дороже сои, но его стоимость не превышает стоимости мясных ингредиентов. Поэтому, по словам Сараева, у него хорошее будущее в мясопереработке.
Плюсы локального производства не только в цене, но и в логистике. «Сейчас рынок нестабилен. Нам приходится искать и держать в копилке несколько поставщиков по каждому ингредиенту для производства макаронных изделий. В том числе и изолята горохового белка», — говорит Ольга Лепухина, руководитель Центра развития инноваций MAKFA. Его используют в линейке Livingood (функциональные макароны, в которых дополнительная польза создается за счет инновационных ингредиентов) для производства пасты с высоким содержанием белка: 21% против обычных 12%. «Мы заинтересованы, чтобы производство качественного изолята горохового белка появилось в России и покупатели могли приобрести полезные и вкусные продукты Livingood в любой момент», — говорит Лепухина.
Объемы пилотного производства «Уралхим Инновации» пока невелики: 35 кг изолята в час (30 тонн белка в год). Главная задача установки — отработать новую технологию. Запуск полноценного завода планируется через три-четыре года. Как рассчитывают в «Уралхим Инновации», он закроет потребности российских предприятий пищевой промышленности и позволит компании выйти на рынки азиатских стран — интерес к альтернативным продуктам растет во всем мире.