Объем сбора дикой улитки президент и основатель Союза улитководов, владелец хозяйства «ЭкоДеревушка» Сергей Балаев оценивает в 300–500 т в зависимости от года, и он достаточно стабилен, но общий объем рынка растет очень быстро за счет производства на новых фермах. Общую емкость рынка в 2023 году Балаев оценивает в 600 т, в 2024 — в 800 т, в 2025 прогнозирует уже 1000 т, 500 т из которых произведут фермеры. По информации главы отраслевого объединения, уже сейчас хозяйств, которые занимаются улиткой, в России порядка 200.
Импорт на этом рынке был вытеснен достаточно давно, отмечает партнер по развитию бизнеса консалтинговой компании «НЭО» Альбина Корягина, его объем в 2023 году составил всего 3,4 т, и это нишевое эксклюзивное потребление продукции известного производителя Française de Gastronomie. «Можно уверенно сказать, что потребительский рынок полностью принадлежит российским производителям», — заключает эксперт. «В 2025 году совокупная выручка от продажи итоговой продукции из улитки (ретейл, рестораны, переработка и т. д.) составит более 2 млрд рублей (порядка $20 млн. — Forbes)», — прогнозирует Балаев.
«Мировой рынок улиток на сегодняшний день оценивается приблизительно в $590–600 млн, — приводит данные управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк. — По различным оценкам, этот рынок еще вырастет более чем на 8–10% к 2030 году».
Рентабельность выращивания улиток доходит до 100%, говорит Балаев. «Это самый высокий показатель во всем сельском хозяйстве, — утверждает он. — Поэтому все чаще те, кто занимался крупным рогатым скотом или другими видами животных, стремятся перейти на улиток. Если же к выращиванию добавляется переработка, маржинальность еще возрастает». Для сравнения, средняя рентабельность в сельском хозяйстве опустилась ниже 20%.
От диких к фермерским
Изначально в России занимались только сбором дикой улитки. Самая популярная, виноградная улитка Helix pomatia, водится даже в Московской области и Калининграде. Она выдерживает холода до -40°C и способна закапываться в землю на 50 см. Еще есть горная улитка, Helix lucorum — она живет южнее, встречается, например, в Воронежской области. Ее много в Турции, она вкуснее виноградной.
Ситуация на рынке начала меняться в 2020 году. Тогда правительство России включило разведение улиток в список сельскохозяйственных видов деятельности, и теперь заводчики улиток имеют статус сельхозтоваропроизводителей со всеми вытекающими отсюда возможностями получения всех видов господдержки в сфере АПК, напоминает Корягина.
Энтузиастам удалось добиться снятия российского эмбарго на поставки маточного поголовья: из Европы завезли новых улиток — Helix Aspersa Maxima и Helix Aspersa Muller. Эти улитки встречаются в естественных условиях, например, на Кипре, в Италии, на юге Турции и юге Франции. Есть фермы грузинские и украинские. В России за пять лет появилось не меньше 200 производителей улиток этого вида.
Ахатины, кстати, тоже популярны в мире, их едят, например, в Корее, там на основе их мяса построено целое направление фастфуда. Однако в России их принято считать скорее питомцами, и две фермы в России, пытавшиеся ими заниматься, чтобы потом отдавать на гастрономические цели, в итоге закрылись, рассказывает Балаев.
Глава Союза улитководов давно занимается агротуризмом. В его «ЭкоДеревушке» возле Коломны в Подмосковье разводили коз и даже крокодилов.
«В условиях ферм благодаря нашей технологии улиток можно вырастить за три месяца, — объясняет бизнесмен Forbes. — Для сравнения: дикая улитка растет три года только до половозрелости. И если внутренности диких приходится выбрасывать из-за того, что за столь долгое время в них просто въелся песок, который попадает вместе с питанием из почвы, то мы используем 100% улитки, за исключением панциря. Печень наших улиток — вкуснейший деликатес».
Кроме мяса, от улитки можно получить муцин — вырабатываемую этими брюхоногими слизь, состоящую из сложного белка и воды. По уверениям Балаева, муцин помогает при лечении кожных проблем, способствует регенерации. Ввезенный из Европы 1 кг сухого муцина стоит 3 млн рублей, у Балаева получается 1 млн рублей. Но чтобы произвести 1 кг сухого муцина, нужно собрать 100 л слизи, и дело это кропотливое.
«ЭкоДеревушка» Сергея Балаева год от года наращивает объемы производства улиток. «Уже этой осенью другие фермеры заказали малька, из которого вырастет 350 т, к весне заказы дойдут до 500 т, и нам уже придется отказывать покупателям, так как малька не будет хватать. Около 100 т улиток в 2025 году мы получим на своей ферме», — говорит Балаев. Он не раскрывает показателей выручки, работая как ИП.
Однажды попробовав мясо улитки, люди стремятся повторить опыт. «В рознице продукция реализуется активно. Мы поставляем продукцию в небольшие региональные сети, по 5–10 магазинов, для больших вроде «Магнита» объемов пока не хватает. Однако уже в будущем году надеемся расширить сотрудничество с ретейлом и HoReCa, объединив усилия с другими фермерами», — поясняет Балаев.
Доходный бизнес
Барьер входа на рынок улитководства невелик: на оборудование и корм, а также на первую небольшую партию улиток для разведения уйдет чуть более 1 млн рублей, считает Корягина из «НЭО».
«Улиточный бизнес действительно стал привлекательным за счет низкого входа, — соглашается Илья Березнюк. — Для запуска первой небольшой фермы с более-менее интересными для закупщиков объемами может понадобиться от 3 до 8 миллионов рублей. Это только для того, чтобы выращивать улитку; что-то более серьезное с учетом перерабатывающих мощностей и жесткого контроля качества продукции потребует гораздо больших затрат».
Улиточная ферма «Семья» существует 2,5 года, рассказывает ее владелец Павел Кузьмин. Изначальные вложения в проект составили порядка 7 млн рублей с учетом покупки 25 соток земли в Краснодарском крае. «В этом году выйдем на 10 т улитки, — прогнозирует Кузьмин. — Мы могли бы производить и больше, однако из-за нехватки и дороговизны рабочих рук (а многие операции требуют исключительно ручного труда) приходится пока остановиться на этом объеме». Сейчас на ферме собирают один урожай улиток в год, так как работа в холодное время требует совсем других капитальных инвестиций — строительства специальных просторных зданий для брюхоногих.
Популярность нового для большинства россиян вида мяса растет небыстро, говорит Кузьмин, однако позитивная динамика видна. «У нас быстро все выкупают: и частные лица, и рестораны, — рассказывает он. — Спрос большой, благодаря сарафанному радио появляется все больше желающих». Вся продукция отображается в государственной автоматизированной системе «Меркурий».
Улиточная ферма Алефтины Телегиной существует уже третий год. «Начинали мы с 3 т, потратили 1,5 млн рублей и, несмотря на все допущенные ошибки, уже в первый сезон получили 800 000 рублей», — делится глава фермерского хозяйства. В этом году мощность фермы в Воронежской области составляет уже 20 т, улитки занимают 2 га из имеющихся во владении 70 га. «Нарастить легко можем и до 40 т, если увидим спрос», — говорит Телегина.
Переработкой решили не заниматься. «Изначально мы покупали малька у Сергея Балаева, ему же сдаем уже выращенную живую улитку. Прибыль и так достойная, а строить цеха для переработки — дело затратное, пока решили с этим не связываться», — рассказывает Телегина. Сейчас малька на ферме много и своего — настолько, что в прошлом году пришлось буквально раздавать его бесплатно другим желающим заняться улитководством фермерам из разных регионов. Следующий шаг развития проекта — агротуризм.
Владелец улиточной фермы «Приморский парк» Андрей Тресков вложил в проект около 6 млн рублей, притом что в собственности уже было 30 соток земли. На эти деньги провели подготовку поля, сделали скважину, которая позволила организовать орошение для выращивания определенных подходящих для улиток культур, закупили все необходимые материалы и мальков (350 рублей за килограмм). «Сейчас мы как раз собираем первый урожай, в этом году 7 т, в дальнейшем планируем наращивать объемы, нанимать больше людей», — делится Тресков.
Сбор мог быть больше и в этом году, однако мальки в дефиците, и ждать новой партии не стали. «Доставка сложная, везли на Дальний Восток «Аэрофлотом», поздняя весна оставила не так много времени на выращивание улиток», — рассказывает владелец фермы.
Переработка на ферме появится уже в 2025 году — чтобы выпускать эскарго (французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином), потребуются вложения в оборудование и дополнительные сотрудники. Часть же особей с нынешнего урожая отправятся в специальное помещение, где благодаря поддерживаемой температуре в 3–5°C пробудут некоторое время в спячке.
Впрочем, живая улитка тоже нашла своего потребителя — шеф-повару одного из ресторанов игорной зоны Tigre de Cristal в Приморье понравилась продукция, и часть ее уже реализуется туда.
Рентабельность проекта Трескова радует. «Хотя, согласно расчетам, прибыль должна была исчисляться по формуле х5 к затратам, объективно получающееся значение в х3 тоже можно назвать неплохим результатом, — говорит он. — Мы учтем некоторые ошибки, масштабируем проект и надеемся, что показатели прибыли окажутся еще более оптимистичными». Дополнительным источником дохода станет агротуризм: посетители смогут наблюдать за улитками, процессом их выращивания, тут же пробовать приготовленную продукцию и приобрести улиток для себя.
Справедливая цена
Основные потребители улиточной продукции — рестораны европейской кухни, а также магазины деликатесов и супермаркеты, говорит Корягина из «НЭО». По ее словам, несмотря на то, что рынок еще находится на стадии становления, интерес со стороны ресторанов и розничных сетей постепенно растет. Появляются специализированные фермерские рынки и выставки, которые способствуют популяризации продуктов.
Зарегистрированный в сентябре 2024 года Союз улитководов намерен координировать работу фермеров, консультировать по технологии выращивания и помогать им с переработкой. «Мы только закончили строительство холодильных мощностей на приемку 200 т улитки. Далеко не каждый производитель планирует не только выращивать, но и перерабатывать, и мы готовы посодействовать в этом вопросе», — говорит Балаев.
Еще одна важная задача Союза — стабилизировать рынок и цены на продукцию. «Сейчас я принимаю живых улиток на свою ферму для дальнейшей переработки по €4 за килограмм, — объясняет Балаев. — В Украине и Грузии средняя оптовая цена — €2. Но многие отечественные производители стараются реализовать продукцию по 2000 рублей за тонну и более (порядка €20. — Forbes), в сезон цены на Avito доходят до 5000 рублей за килограмм, и этот уровень цен я считаю несправедливым».
Не мягкий климат
«Производство улиток в России сталкивается с рядом трудностей, — говорит Корягина. — Во-первых, климатические условия нашей страны не всегда благоприятны для выращивания улиток. Во-вторых, существуют определенные сложности с транспортировкой и хранением этого продукта».
Есть трудности в работе с розничными сетями. Эскарго из дикой улитки можно купить в магазине по цене 360–370 рублей за 170-граммовую упаковку, приводит пример Балаев. Традиционное эскарго из улитки Muller в 250-граммовой упаковке на улиточной ферме «Семья» можно приобрести всего за 400–450 рублей. «Многое зависит от стоимости масла и сыра, которые мы добавляем в блюдо, например, пармезан приходится покупать по 1600 рублей за килограмм», — отмечает Кузьмин.
Но нишевый продукт поощряет конкуренцию и разнообразие. «Оборот хозяйств по производству улиток исчисляется миллионами, поэтому крупные агрохолдинги не стремятся на этот рынок», — поясняет Корягина. Зато небольших хозяйств появляется все больше. «Еженедельно ко мне за консультациями обращается по несколько новых ферм. Думаю, что и за 5–10 лет при условии активного роста производства мы не закроем все потребности внутреннего рынка», — заключает Балаев.