Готовая еда и выпечка навынос набирают популярность у россиян. Размер аудитории пекарен-кулинарий в 2023 году составил 37,8% от проживающих в России граждан в городах с население от 100 000, что на 2,7 п. п. выше показателя 2022 года. К такому выводу пришли эксперты исследовательского холдинга РОМИР, который по запросу Forbes провел исследование этого сегмента общепита. Под пекарнями-кулинариями РОМИР подразумевает заведения, имеющие собственное кулинарное производство и реализующие самостоятельно изготовленные продукты, блюда и напитки.
За прошлый год количество трансакций в пекарнях выросло на 27%, до 398 млн чеков. Оборот этого сегмента общепита, по оценке РОМИР, прибавил 10% к показателям 2022 года и составил 124 млрд рублей. Для сравнения, оборот рынка заведений формата «кофе с собой» в 2023 году составил 102,7 млрд рублей, а общий оборот рынка общественного питания в России в 2023 году составил, по оценке «INFOLine-Аналитики», 4,3 трлн рублей, рост год к году — 14%.
По словам директора по работе с клиентами РОМИР Маргариты Абрамкиной, доля пекарен-кулинарий в общепите растет последние два года. «Для многих россиян этот канал стал идеальным решением для быстрой покупки еды «на ходу». Он предлагает многообразие выбора и возможность на мгновение остановиться, насладиться кофе с круассаном и продолжить свой день», — рассуждает она.
Выпечка рядом
Много ли таких заведений в России? Лидерами по количеству точек являются Москва и Санкт-Петербург. В столице количество пекарен-кулинарий за год (с января 2023 года по январь 2024 года) выросло на 20,93%, или на 532 объекта. Сейчас в Москве и ближайших пригородах работает 3161 пекарня, подсчитали в агентстве коммерческой недвижимости Filipov Capital (есть у Forbes). По их данным, в Петербурге и его ближайших пригородах количество таких заведений за тот же период выросло на 14,86%, или на 302 точки. Сейчас в Петербурге и ближайших пригородах работает 2334 пекарни-кулинарии.
Лидерами по числу точек являются сеть «Буханка» в Москве (418 заведений) и «Булочные Ф. Вольчека» в Санкт-Петербурге (146). Крупнейшими региональными сетями стали Dudnik в Новосибирске (24 точки), «Поль бейкери» в Екатеринбурге (33), «Жар-Свежар» в Казани (92), «Каравай» в Нижнем Новгороде (38), «Дом хлеба» в Красноярске (8), «Мэри» в Челябинске (30), «Бико» в Самаре (47), «Печка» в Уфе (37), «Грiдневъ-хлебъ» в Ростове-на-Дону (102), «Пашковский хлеб» в Краснодаре (31), «Хлебодар» в Омске (90), «ЭкоХлеб» в Воронеже (49), «Хлебница» в Перми (36) и Волгограде (41).
Формат пекарен-кулинарий активно развивается, особенно по соседству с жилыми домами или непосредственно в них, признают консультанты по недвижимости. Этому во многом способствуют застройщики, которые в своих новых проектах заранее предусматривают площади под пекарни, кафе и рестораны. Сегодня доля последних в ЖК постоянно растет и может достигать 20%.
Заход общепита в жилые комплексы берет свое начало во времена пандемии, добавляет генеральный директор DNA Realty Антон Белых. «Из-за ковидных ограничений многие люди стали работать из дома, следовательно, их спрос переместился на магазины и рестораны в ареале обитания, — рассуждает он. — В итоге пул арендаторов стрит-ретейла в ЖК стал более сетевым: в каждом современном проекте обязательно есть пекарня-кулинария, пара аптек, два-три алкомаркета, несколько ПВЗ и так далее».
«Свежая выпечка неподалеку — это удобно, зачастую в магазинах продуктового ретейла хлеб не всегда свежий и вкусный в отличие от пекарен, — говорит директор Filipov Capital Артем Филипов. — Кроме того, пекарни-кулинарии предлагают более широкое разнообразие мучных изделий, а еще салаты, сэндвичи и прочее».
Есть и другие причины. «Увеличение количества пекарен-кулинарий связано не только с их открытием в новых жилых комплексах, ввод которых в 2022–2023 годах действительно был рекордным, — считает гендиректор «INFOLine-Аналитики» Михаил Бурмистров. — В последнее время крупнейшие ретейлеры значительно нарастили число собственных пекарен в объектах малых форматов». Например, продолжает эксперт, в открытии стандартной «Пятерочки» или «Магнита» уже всегда предусматривается кофе-поинт и собственная пекарня, причем подобным образом активно обновляются и существующие объекты.
Это подтверждали и сами ретейлеры. Среди причин открытия у себя в магазинах пекарен представители «Пятерочки» называли повышение спроса на недорогие, но питательные продукты и частичный отток аудитории ресторанов. Также в сети подтверждали, что на ситуацию повлияли открытие множества новых пекарен и активные кампании по продвижению выпечки. Сейчас пекарни есть в каждом четвертом магазине «Пятерочка», а выпечка попадает в каждый шестой чек.
«Это очень рентабельная для сетей история: совокупный прирост продаж после открытия пекарни может составлять до 5–7%, причем наблюдается хорошая синергия, так как клиенты покупают не только кофе, выпечку или сэндвич, но и другие товары импульсного спроса», — говорит Бурмистров.
В Питере печь
Откуда же пошла мода на пекарни? «Как и многие крупнейшие сетевые концепции, такие как «Пятерочка», «Окей» или «Лента», мода на кофейни и пекарни пошла, наверное, из самого креативного в этом отношении города — Санкт-Петербурга, — напоминает генеральный директор компании «Этерна» и эксперт в области управления торговой недвижимостью Дмитрий Томилин. — Первая кондитерская — «Сладкоежка» — появилась там еще в 1989 году, а сетевая кофейня под названием «Идеальная чашка» открылась в 1998-м. С 1999 года существуют и кондитерские «Буше». Если говорить про Москву, то это кафе «Шоколадница» (действует с 1964 года)».
По его словам, настоящий бум пекарен пришелся на 2022–2023 годы и сейчас он продолжается. «На рынке много концепций, представленных более чем полусотней пекарен, — констатирует Томилин. — Но это не только пекарни в чистом виде: городские кафе различного ценового сегмента, от достаточно дорогих, таких как «Буше», в которых можно и позавтракать, и пообедать, и поужинать, до форматов, когда можно просто купить хлеб, кофе и выпечку, в том числе навынос».
С ним согласна и руководитель каталога Franshiza.ru Анна Рождественская: «Если раньше были просто кофейни и просто пекарни, которые по большей части только продавали готовый продукт — кофе или хлеб, то последние годы мы наблюдаем, что чисто кофейные франшизы формата take and go постепенно заменяются вендинговыми автоматами, а для посетителей открываются некие симбиозы концепций — кофейни-пекарни-кулинарии. Место, где предлагается разнообразие хлеба, выпечки, сэндвичей и можно посидеть в небольшом зале. Спрос на такие франшизы вырос на 6% за 2023 год». По словам Рождественской, в среднем инвестиции в такие заведения начинаются от 2 млн рублей, а дальше все зависит от концепции и площади.
«Вход в проект в зависимости от уровня заведения обойдется его владельцу от 5 до 10 млн рублей, — подсчитал Томилин. — Это что-то среднее между совсем мелким бизнесом и крупным. Если владелец нашел правильную локацию, правильно рассчитал инвестиции, они быстро отобьются». По его мнению, данный формат интересен с точки зрения бизнеса тем, что срок окупаемости у таких заведений — до трех лет.
Чем же вызван интерес россиян к заведениям такого рода? «У наших граждан сформировалась мода на быстрые завтраки, а кофейня-пекарня — это наиболее стабильный по спросу формат, понятный посетителю, к тому же в условиях стресса потребление мучного и сладкого у горожан всегда возрастает», — считает Рождественская.
Дело в совокупности факторов, добавляет гендиректор компании Petrova Five Consulting Марина Петрова: «Во-первых, в России уже существует многолетняя культура потребления кофе, его пьют в заведениях и берут навынос. К кофе, как правило, берут перекус. И если раньше это были исключительно выпечка и сладкое, то теперь главенствует направление ЗОЖ, в меню обязательно должны быть свежие салаты, сэндвичи, роллы с натуральным мясом, птицей или овощами. Все это подстегнуло развитие пекарен-кофеен». К тому же произошла смена поколений, отмечает собеседник Forbes. «Родившихся после распада СССР уже более 50 млн человек, они впитали тенденцию перекуса на бегу. А возросший пенсионный возраст привел к тому, что люди даже в возрасте уже не хотят тратить время на приготовление еды. Они хотят куда-то выйти, присесть и перекусить интересно и вкусно», — резюмирует Петрова.