К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.

Траты на буррату: как итальянский сыр из Новомосковска появился в федеральных сетях

Фото Валерия Нистратова для Forbes
Фото Валерия Нистратова для Forbes
Чтобы запустить массовое производство итальянских сыров, предпринимателям из Тульской области потребовалось 100 млн рублей. Сначала они попробовали выпускать твердые сыры, но для их выдержки не хватило помещения — небольшой завод разместился в здании детской молочной кухни в Новомосковске. Тогда партнеры сфокусировались на буррате и моцарелле. Эта стратегия сработала: довольно быстро им удалось пробиться во многие федеральные сети: «ВкусВилл», «Перекресток», «Глобус», «Магнит», «О’Кей». Сейчас компания «Россини» выпускает ежемесячно 40–45 т продукции, в 2021 году она заработала, по данным СПАРК, более 260 млн рублей выручки и 34 млн рублей прибыли

Здание рядом со старым молокозаводом в Новомосковске украшает баннер со слоганом «Итальянские сыры ручной работы, созданные в России — от Маурицио Россини» и фото бородатого итальянца в поварской шапочке. Раньше Новомосковск был известен разве что химкомбинатом и заводом Procter & Gamble, а в 2016 году здесь появилась сыроварня с потомственным итальянским сыроделом.

«Буррату я научился делать в пять лет, когда помогал отцу, это было домашнее производство», — рассказывает Forbes Маурицио Россини, главный технолог и совладелец компании «Россини». Родился он в Апулии, работал на сыроварне в Италии. В 2012 году ему предложили контракт на заводе в Ефремове, он должен был помочь запустить производство сыра. С тех пор итальянец обосновался в Тульской области, он женат на русской девушке, с которой вместе работал, у них двое детей.

Тульские сыровары

После введения в 2014 году эмбарго на ввоз продуктов из Европы в Россию отечественные предприниматели занялись импортозамещением. За 2015 год в стране было произведено 581 315 т сыра, что на 18% больше, чем в 2014-м, как подсчитали в Alto Consulting Group. В 2022 году, по данным Молочного союза России, производство отечественных сыров составило 650 000–660 000 т.

 

Поработав по найму, Маурицио в 2015 году решил открыть собственную сыроварню. Вместе с несколькими предпринимателями он пытался создать ее сначала в Тверской области, но запустить реальное производство удалось в Новомосковске. В будни Маурицио работал на заводе в Ефремове, а в выходные — в компании, которую назвали его фамилией — «Россини».

Однако у сыроделов возникли проблемы с финансированием и организацией бизнеса. «И тогда они пришли ко мне с предложением инвестировать в дело 8 млн рублей», — вспоминает тульский бизнесмен Александр Хе. У него в тот момент появились свободные средства, вырученные от продажи доли в сельскохозяйственном бизнесе в Тамбовской области, предприниматель поверил в идею и решил вложиться в проект. «Правда, с тех пор 8 млн превратились в 80 млн рублей», — замечает Хе. Он говорит, что история с санкциями стала для него главной мотивацией: надо было учиться делать свой российский сыр «без химии».

 

В 2017 году в дело вошел еще один инвестор, знакомый Александра Хе из строительного бизнеса Павел Жиленко: он взял на себя решение управленческих вопросов и развитие производства. Совокупные вложения партнеров с тех пор составили около 100 млн рублей. Сейчас 51% ООО «Россини» принадлежит Александру Хе, Павел Жиленко владеет долей 43%, у Маурицио Россини — 6%.

Павел Жиленко, проработав много лет в строительном бизнесе, решил взять на себя управление сыроварней. (Фото Валерия Нистратова для Forbes)

Налаживать продажи позвали туляка Андрея Чаброва, который раньше был дистрибьютором молочных продуктов Danone. Чабров создал торговый дом «Россини» и занялся продвижением бренда. «Это сейчас производителей мягких сыров в России больше сотни, а когда мы начинали, слово «буррата» мало кто знал. Меня спрашивали: это как-то связано с Буратино?» — смеется Чабров, управляющий партнер ТД «Россини».

Цех в Новомосковске, где производят свежий сыр, выглядит почти как операционная: над столом склонились рабочие в белых одеждах и масках. На стене табличка — «Зона бурраты». В основном здесь трудятся женщины — бурратчицы, как их называют. Они вручную делают шарики из сырного зерна и вяжут мешочки, наполненные свежими сливками и сыром. У бурратчиц наиболее высокие зарплаты на этом производстве — более 50 000 рублей. Всего на предприятии 62 сотрудника.

 

Когда предприниматели арендовали здание бывшей детской молочной кухни в Новомосковске, оно находилось в очень потрепанном виде, без электричества и теплоснабжения. Сделали ремонт, закупили оборудование. Несколько лет ушло на то, чтобы обзавестись своей инженерной инфраструктурой, пройти разрешительные процедуры. «И в этом нам очень помогли администрация Новомосковска и правительство Тульской области», — говорит Павел Жиленко, генеральный директор «Россини».

Поначалу молоко закупали обычное, но из него получалось не так много сыра, как хотелось, рассказывает Маурицио. Для сыров больше подходит молоко с повышенным содержанием белка, и такое вскоре нашли — в хозяйствах Тульской области с коровами породы джерси. Из 100 л молока от этих коров можно получить 10–12 кг сыра.

«Потомок» композитора

«Мы хотели делать твердые сыры, например пармезан, но для них не хватало площадей и других возможностей», — рассказывает Павел Жиленко. Так ситуация заставила сфокусироваться на свежих сырах: моцарелле и буррате. Позже появилась страчателла, как говорит Андрей Чабров, «это такая ленивая буррата, в которой сырные волокна перемешаны со сливками». По его словам, она стала хитом продаж. Сейчас тульская страчателла продается во «ВкусВилле» по 317 рублей за 200-граммовую упаковку.

Свежий сыр — это быстрые деньги для сыроваров, и многие сделали ставку именно на него, отмечает Александр Крупецков, основатель сети лавок «Сырный сомелье». Выдерживать пармезан по 12 месяцев мало кто решается: сыр может получиться неудачным, для его производства нужны особые условия, и финансовой отдачи ждать долго.

Из 100 л молока получается 10-12 кг свежего сыра. (Фото Валерия Нистратова для Forbes)

Моду на мягкие итальянские сыры ввели столичные рестораторы, и интерес к ним растет, говорят эксперты. Например, при московском ресторане Аркадия Новикова «Сыроварня» работают свое производство и сырная лавка. Раньше буррату и моцареллу возили самолетами из Италии, но по мере развития сыроделия в России покупатели оценили местный продукт, ведь он попадает к ним более свежим, замечает Крупецков.

 

Сначала «Россини» поставляла сыры в рестораны Новомосковска, потом в Москву и другие города. Заказывать их начали мелкие оптовики и отели: «Метрополь», Ritz-Carlton, Marriott. Но эти заказы были мелкими, нестабильными и не очень выгодными из-за сложной логистики.

Первой розничной сетью, куда удалось попасть «Россини», стала Spar в Тульской области, но это сотрудничество долго не продлилось: 50% продукции ретейлеры не могли продавать в срок и возвращали, уточняет Чабров. И до 2018 года все расходы за это несли производители — тогда еще не был принят закон, запрещающий торговым сетям навязывать поставщикам возврат непроданного товара.

«Наш настоящий первый партнер в рознице — сеть «ВкусВилл», они дали стабильную загрузку производству», — говорит Чабров. Попасть в федеральную сеть, у которой сейчас более 1300 магазинов, помогли упорство и изобретательность. Чабров написал несколько писем на общий адрес «ВкусВилла», пробовал обращаться к основателю Андрею Кривенко — все безрезультатно. Тогда он нашел на сайте сети переписку клиента с одним из сотрудников «ВкусВилла», где был указан его личный e-mail, и начал упорно писать туда. В этот раз ему повезло: менеджер назначил встречу с дегустацией.

«Главным козырем стало то, что наш технолог — итальянец. Мы потом везде говорили, что продукция делается итальянскими руками», — объясняет Чабров. Это помогло выделиться среди конкурентов. Помогла и легенда о том, что сыродел Маурицио Россини — потомок знаменитого итальянского композитора Россини. Никаких доказательств нет, но это вполне может быть, улыбается Маурицио.

 

Чтобы стать поставщиком «ВкусВилла», пришлось изменить технологию производства и отказаться от добавления консерванта в сыр — таким было условие ретейлера.

Ретейлеры, закупающие сыр, регулярно приезжают с аудитом на производство. (Фото Валерия Нистратова для Forbes)

Попасть на полки других сетей стало уже более простой задачей. У бренда появилась своя история, а реальные отзывы покупателей о продукте можно было найти в приложении «ВкусВилла». К тому же тема фермерских продуктов становилась все более актуальной, и сети развивали собственные торговые марки в категории ЗОЖ. В «Перекрестке», например, сыры из Новомосковска продаются под брендом «Зеленая линия».

Теперь сыроделы поставляют продукцию в сети «Глобус», «Магнит», «Пятерочка», «О’Кей», «Да!».

Принцип двойников

Оставаться поставщиком «ВкусВилла» шесть лет подряд — задача нетривиальная. Надо держать планку качества и объемов, регулярно предлагать новинки. Так у «Россини» появилась буррата с новыми вкусами — с песто и трюфелями.

 

Как только товар попадает в топ продаж, во «ВкусВилле» его «задваивают» — находят поставщика-конкурента. Например, буррату и моцареллу, кроме «Россини», поставляет питерская компания «Микеланджело».

«Мы привлекаем как минимум двух поставщиков на каждую позицию, и чем больше оборот товара, тем больше производителей», — рассказали во «ВкусВилле». Этот принцип позволяет предупреждать форс-мажоры и развивать внутреннюю конкуренцию среди поставщиков. Сыры из Новомосковска довольно быстро стали хитом продаж, как говорят в сети, уточняя, что «ценят поставщика за стабильное качество и готовность идти на эксперименты». Сейчас моцарелла и буррата от «Россини» и других производителей входят в топ-3 продаж среди всех сыров во «ВкусВилле».

«Сети — очень капризные организации, любят пунктуальность, четкость, молниеносные ответы на запросы, и это отдельная громадная работа», — замечает Чабров. Иногда «ВкусВилл» «увольняет» производителя только из-за жалоб покупателей. «Или вообще по непонятной причине — просто сообщают: вы больше не поставщик такой-то позиции», — поясняет Чабров.

Теперь он каждый день начинает с чтения отзывов покупателей в приложении «ВкусВилла». Эта аудитория еще и отличная фокус-группа для того, чтобы тестировать новинки. В прошлом году сыровары решили попробовать выпускать буррату с красной икрой — покупатели ее раскритиковали, пришлось отказаться от этой идеи.

 

В последние годы конкуренция производителей мягких сыров очень выросла. «Каждый год мы проводим конкурс «Лучшие сыры России», и за последние пять лет число участников утроилось», — рассказывает Александр Крупецков из компании «Сырный сомелье». В 2017 году в конкурсе участвовали 41 производитель и 100 видов продукции, в 2022 году — уже 151 с 961 образцом сыра. При этом около 30% всей продукции на конкурсе приходится на свежие сыры.

Фото Валерия Нистратова для Forbes

В одной только Тульской области в 2022 году произвели 15 800 т сыра по итальянским, голландским и французским технологиям, рассказали Forbes в областном правительстве. Открываются как крупные, так и небольшие ремесленные сыроварни. Все это позитивно влияет на экономику, в частности, стимулирует фермеров, которые производят молоко.

В 2023 году «Россини» планирует развивать ассортимент и выходить на новые рынки. И что-то уже реализовано. Например, после приготовления свежих сыров остается много молочной сыворотки. Сначала ее отдавали на переработку другим предприятиям, а сейчас сами пустили в дело: производят сыр рикотту и «рикоттники» — готовое блюдо, похожее на сырники, которые охотно закупают ретейлеры.

Кроме свежих, компания сейчас выпускает и полутвердые сыры — качотту, скаморцу, проволоне, таледжио и качокавалло, которые созревают около 20 суток. Недавно сыроделы выкупили один из корпусов бывшего молокозавода, где раньше делали сухое молоко, там они собираются развернуть производство кавказских сыров типа сулугуни и моцареллы для пиццы. «Когда я путешествовал по миру, всегда восхищался разнообразием сыров. И я надеюсь, что у нас получится не хуже», — говорит Павел Жиленко.  

 

Мы в соцсетях:

Мобильное приложение Forbes Russia на Android

На сайте работает синтез речи

иконка маруси

Рассылка:

Наименование издания: forbes.ru

Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06

На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации)

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
AO «АС Рус Медиа» · 2024
16+