Активное применение новых технологий в приготовлении и продаже кофе и напитков на его основе началось в начале 2010-х. Это повлекло устойчивый рост объема кофейного рынка: в США с 2010 по 2018 год он увеличился на 36%, в России с 2011 по 2016 год прирост составил 57,6%.
Вырос и спрос на кофе: например, в Великобритании, где исторически доминировал чай, за последние пять лет потребление кофе увеличилось на 35%. Один и тот же объем кофе может дать кардинально различную прибыль, если продается в зернах и в виде готового напитка. Капитализация компании Starbucks c начала 2013 года выросла в два раза до $77 млрд, а Dunkin' Donuts — в 2,5 раза, до $6 млрд. Эти две компании занимают в США 62% рынка.
Еще одним показателем интереса к кофейному рынку стала крупная сделка в конце лета 2018 года: Coca-Cola купила сеть кофеен Costa Coffee за $5,1 млрд, обозначив планы по экспансии на быстрорастущем рынке в Китае.
Во всем виноваты миллениалы
Около 44% спроса на кофе в США приходится на миллениалов. С 2010 года ежедневное потребление кофе среди молодых людей от 18 до 24 лет увеличилось в 2 раза. По данным Национальной ассоциации кофе (NCA), благодаря молодому поколению впервые за 67 лет более 59% ежедневно потребляемого кофе приходится на сегмент «гурмэ» — кофейни, не входящие в большие сети.
Люди 65 лет и старше пьют большую часть своего кофе дома, а потребители до 35 лет предпочитают кофе навынос (coffeе-to-go). В результате компании стараются ориентировать свой бизнес под растущие потребности молодых кофеманов — добавляют скорость, автоматизацию и зрелищность.
Робот-бариста
Увеличения продаж требует ускорения процесса, и на помощь, как и в других отраслях, приходит роботизация. Кроме того, роботы воспринимаются зрелищнее, чем живые сотрудники, поэтому, возможно, в будущем заменят их на рабочих местах. Сегодня робот может приготовить три чашки кофе за 40 секунд, даже высококлассному бариста на это потребуется как минимум в полтора раза больше времени.
Сеть кофеен Cafe X в Сан-Франциско привлекла $14,5 млн инвестиций и, несмотря на большую конкуренцию на рынке, открыла уже две полноценные кофейни и уличный ларек. В меню — все стандартные напитки: капучино, латте и заварной кофе, все стоят $3. Стоимость одного робота-баристы — $25 тысяч.
В токийской кофейне Henna Cafe «работает» однорукий робот Sawyer. В его обязанности входит приветствие гостей, сканирование QR-кода с чека и приготовление нужного напитка. Sawyer способен обслуживать одновременно до пяти человек, тратя примерно по 4 минуты на каждый напиток. Для оптимальной работы кофейни (особенно в час пик) нужно минимум четыре таких бариста и две кофемашины, чтобы не создавать очередь.
Big Data: как управлять 25 000 кофеен
Большие продажи позволяют учитывать предпочтения пользователей. Лидером анализа Big Data в сфере кофе является Starbucks. Компания обрабатывает еженедельно более 90 млн транзакций в 25 000 кофеен по всему миру, а приложением Starbucks App пользуется более 17 млн человек. Для того чтобы запустить персонализированный маркетинг, компания интегрирует технологии искусственного интеллекта (ИИ).
Мобильное приложение Starbucks с согласия пользователя собирает данные o его любимых напитках, а также идентифицирует клиента при посещении «новой» кофейни и может подсказать бариста предпочтительный заказ. На основе данных пользователя приложение предлагает новые продукты и добавки к кофе в зависимости от погоды, дня недели и местоположения. Система аналитики Atlas, которая учитывает близость к другим кофейням Starbucks и трафик на дорогах, рекомендует наиболее удобные для пользователя локации.
Офисные изобретения
Финская компания Giosg, специализирующаяся на ИИ-технологиях, столкнулась с проблемой: рабочие места находятся далеко от кухни, поэтому зачастую работники, приходя за своим кофе, находят чайник абсолютно пустым или с уже холодным напитком. Так появилась идея кофе-бота. Через мессенджер Slack сотрудники могут при помощи умного бота узнать, когда будет готов их горячий кофе, не отходя от рабочего места.
Для новой идеи компании понадобилась веб-камера и подставка для нее, напечатанная на 3D-принтере. Далее нейросеть проанализировала более 10 000 снимков кофемашины. Теперь, когда кто-то из офисных работников хочет узнать, есть ли свежий кофе, нужно просто написать '/ coffee' в общий чат Slack, и кофейный бот ответит. Система также использует этот же групповой чат, чтобы автоматически уведомлять каждого, когда есть свежий кофе.
Кофе и криптовалюта
Купить за криптовалюту можно многие товары, в том числе и кофе. Одним из первых мест, где готовили кофе за криптовалюту, стала кофейня в Праге. В Праге биткоином можно расплатиться более чем в 80 местах, из которых самое известное место — Paralelni Polis. В здании «полиса» есть уникальное заведение, аналогов которому пока нет в мире: кофейня, принимающая исключительно криптовалюту.
В кофейне нет ни кассы, ни прилавка. Те, кто еще не обзавелся криптовалютой, могут сделать это в обменном автомате. Сейчас это кафе — одно из самых популярных мест среди чешского криптосообщества. В Paralelni Polis также есть торговый автомат со снэками, принимающий биткоины, и единственный в мире игровой автомат Mortal Kombat, работающий на криптовалюте.
Связанные блокчейном
Энтузиасты технологии блокчейн пытаются внедрить ее в кофейном бизнесе. Стартап из Сиэтла Onda Origins создает экосистему между производителями и любителями кофе по всему миру, используя блокчейн и виртуальную реальность. Клиенты могут точно узнать, откуда их кофе, а производители — получить максимальный доход от каждого компонента, который они производят. Система показывает, на какой плантации и каким кооперативом или производителем был собран урожай. Партнерство с производителями позволяет получить информацию, как собирается урожай, компенсируются ли выбросы CO2, есть ли взаимодействие с другими фермерами.