Без повара: как рестораны Correa's развиваются после ухода сооснователя

Заказывая даже такое нехитрое кушанье, как тост с яичницей, управляющий партнер сети Correa’s Руслан Раджапов на удивление педантичен. Он диктует официанту: яйцо поджарьте с двух сторон, хлеб — до еле заметной корочки, помидор порежьте на четыре дольки, масло только оливковое и еще чуть-чуть кетчупа. Намеренно или невольно, Раджапов демонстрирует идеологию Correa’s — простая, но интересная еда. Принцип он придумал вместе с былым партнером и шеф-поваром Айзеком Корреа. Айзек уже четыре года занимается другим бизнесом. Тем не менее количество ресторанов Correa’s за это время выросло в полтора раза, а бизнес-столовых Cafetera — в пять раз. Выручка ресторанной группы в этом году, вероятно, приблизится к миллиарду рублей.

«Если бы не занятия спортом, я не помещался бы уже в это кресло», — смеется Руслан. Меню в заведениях обновляется 52 раза в год — по числу недель, и он лично участвует в его дегустации и утверждении. Предприниматель поясняет: он стремится к тому, чтобы Correa’s был рестораном каждого дня и при этом блюда там не надоедали. Одиннадцать лет назад, когда он и Корреа открыли первое заведение, концепция повседневного кафе в Москве была в новинку.

Руслан Раджапов — бывший финансист. В 1998 году, когда разразился кризис, он уволился из банка «Менатеп», чтобы работать на самого себя, и учредил компанию Last Minute Travel со специализацией на корпоративном туризме. Спустя два года он решил создать еще и службу доставки. Начав с еды и подарков, Delive.ru сосредоточилась на ресторанной еде. Раджапову удалось договориться с компанией «Росинтер» об эксклюзивном обслуживании ее ресторанов: «Патио Пицца», «Планета суши», T.G.I. Friday’s и других.

«В какой-то момент мы задумались: почему мы возим чьи-то пиццы, если можно их делать самостоятельно?» —вспоминает бизнесмен. Незадолго до того он познакомился с Айзеком Корреа — кулинаром из Нью-Йорка, с 1995 года жившим в Москве. Корреа успел поработать в принадлежавших «Росинтеру» American Bar & Grill и «Санта Фе», а на момент знакомства был шеф-поваром ресторана «Улей», прославив его своими экспериментами в стиле фьюжн. По словам Раджапова, он был поклонником таланта Корреа, а тому как раз хотелось открыть собственное дело (сам Айзек Корреа не ответил на вопросы Forbes).

В проекте согласился участвовать партнер Руслана по Delive.ru, имя которого он называть не хочет. Втроем предприниматели вложили около семи миллионов рублей личных сбережений в создание ресторана. О том, как распределились доли в проекте, Раджапов не рассказывает, а о поиске концепции говорит так: он и Айзек пытались создать заведение, которое бы нравилось им самим и куда, в отличие от пафосных ресторанов, можно было бы приходить ежедневно.

Correa’s на Большой Грузинской улице открылся в феврале 2003 года. Помещение было маленьким — всего на семь столиков. Предполагалось, что часть посетителей будет брать еду навынос и покупать деликатесы в небольшом магазине, расположенном тут же. Обстановка — необычная для начала 2000-х: деревянная мебель, открытая кухня, отделенная от гостевой зоны невысокой перегородкой с ящиками апельсинов и  зеленых яблок. И несложные блюда, придуманные Айзеком.

Первое время Корреа совмещал работу в собственном ресторане с должностью шеф-повара в «Улье». Длилось это недолго — Correa’s набирал популярность и требовал все больше внимания.

Инвестиции окупились за полтора года — в ресторан стояли очереди, прийти и сразу сесть редко кому удавалось.

«Там не было того, что на тот момент составляло главную часть ресторанной культуры — пафоса и звериной серьезности, — рассуждает главный редактор журнала «Афиша-Еда» и совладелец кафе Ragout Алексей Зимин. — Correa’s был дешевле, чем в среднем приличные места, и качественным в смысле еды, обслуживания и атмосферы. И маленьким, что тоже было новостью».

vrezka

Реклама Correa’s оказалась не нужна — в рецензиях проект хвалили, называя первым городским и европейским кафе и даже гастропабом. По итогам 2003 года заведение получило премию ресторанных критиков «Лавровый лист». Хотя меню там постоянно менялось, посетители всегда могли заказать бестселлеры. Многие из них можно попробовать до сих пор — шоколадный торт без муки, салат из свеклы с козьим сыром, цыпленок-терияки в лаваше.

Уже в 2004 году Раджапов и Корреа задумались о расширении. Понимая, что основная аудитория — это средний класс и «белые воротнички», рестораторы решили открыть второе заведение в бизнес-центре на Большой Ордынке. Выбор места полностью оправдался, и следующие Correa’s стали целенаправленно открывать в офисных центрах примерно по ресторану в год (частично на заемные деньги). Только однажды они появились в торговом центре, и то потому, что это был Dream House в Барвихе.

Ресторанный бизнес занимал Раджапова все больше. В 2006 году он продал Last Minute Travel. Delive.ru осталась и, наряду с ресторанами «Росинтера», обслуживала Correa’s.

Новый формат — бизнес-столовые — партнеры нашли для себя неожиданно. В 2007 году владельцы помещения, которое прежде занимал «Улей», предложили владельцам Correa’s открыть там свой ресторан с условием — обустроить в здании еще и корпоративную столовую с невысокими ценами. Рестораторы поначалу отказывались, не понимая, что можно придумать и как это скажется на имидже Correa’s. Но в конце концов согласились. Столовую постарались сделать в ресторанной стилистике: дизайнерские стулья, стены теплых оттенков, небанальные блюда. «И это сработало!» — вспоминает Раджапов.

Первое время у столовой не было  бренда. Затем, когда концепцию решено было сделать сетевой, появилось название — Cafetera. До расставания Раджапов и Корреа открыли три таких заведения (к тому времени у них было уже шесть Correa’s). В 2009 году Айзек продал свою долю в бизнесе Руслану и его партнеру. «Если все твои дети выглядят абсолютно одинаково и ведут себя одинаково, это делает твою жизнь неинтересной», — объяснял Корреа в одном из интервью. Вместе с новым партнером-инвестором Игорем Трифом он создал компанию Icon Food и открыл заведения с разными концепциями — кондитерскую Upside Down Cake, бургерную Corner Burger, ресторан Black Market и пиццерию Montalto.

Если Корреа разочаровался в сетевом бизнесе, то Раджапов — наоборот. Уход шеф-повара, судя по всему, его не смутил. Рестораны известны, бизнес-модель отлажена, поварские кадры подготовлены.  По словам Руслана, Cafetera в какой-то момент оказалась более востребована рынком, поэтому было решено открывать больше бизнес-столовых. Себестоимость еды в Cafetera близка к 40% от ценника, тогда как в Correa’s составляет 32–35%. Но в столовой выше посещаемость. На открытие одного Correa’s нужно примерно 20–25 млн рублей, а Cafetera — около 15 млн рублей. «Бизнес-столовые легче тиражируются», — резюмирует Раджапов.

Девелоперы сами предлагали подходящие помещения. «В офисных зданиях класса А желательно наличие кафе или ресторанов разных ценовых категорий: как правило, это ресторан, где топ-менеджмент мог бы проводить переговоры, и столовая, где может пообедать любой сотрудник», — поясняет директор департамента офисной недвижимости Knight Frank Константин Лосюков. Раджапов мог обустроить и то и другое.

На окупаемость любого заведения он отводит четыре года. Неудачных ресторанов и столовых, уверяет Раджапов, пока не было. «Повторить их концепцию нелегко, все дело именно в этой «простоте», — полагает Аркадий Новиков, генеральный директор Novikov Group. — Сделать простое и одновременно вкусное блюдо сложно. Айзек Корреа хорошо разбирается в кухне, в американских «домашних» кафе, поэтому смог создать такую концепцию. Для меня эти рестораны были и остаются его детищем».

Оборот ресторанной группы Руслана Раджапова в 2012 году составил примерно 750 млн рублей. Прирост выручки по итогам этого года ожидается не менее чем на 30%.

Сейчас у Раджапова девять ресторанов Correa’s и 16 бизнес-столовых, и около половины оборота приходится на Cafetera. Предприниматель говорит, что ему предлагали открыть Correa’s или Cafetera в других городах. Но он пока не видит в этом необходимости.

Ему есть куда расти и в Москве. Раджапов каждый день заходит в одно из своих заведений как простой клиент. И потому подслушанными комплиментами гордится не меньше, чем финансовыми показателями. «Один раз подслушал, как мужчина с окладистой бородой, взяв под локоть товарища, долго и красиво рассказывал ему про салаты и брускетты, выставленные в витрине, — делится бизнесмен. — Закончил он так: «И вообще, старик, здесь честная еда за справедливые деньги». Лучше не сказать — так и было задумано».