Без должного контроля ресторан можно разворовать за две недели
Ресторан без присмотра можно вынести, в буквальном смысле слова, за пару недель. «Несут все, включая клиентов, — делится наблюдениями ресторатор Екатерина Дроздова. — Есть сотни схем: официант-бармен, официант-бармен-кассир и т.д., а если в деле еще и директор — пиши пропало».
Бороться с воровством только с помощью технических устройств практически бесполезно. «Безусловно, новые комплексные программы по контролю за персоналом перекрывают те или иные каналы воровства, — говорит Владислав Дудаков («КофеХауз»). — Однако, главное все-таки — эффективный менеджер, который всегда на рабочем месте, заинтересован в хороших продажах, стремящийся к карьерному росту».
Немаловажным считают и моральный климат в коллективе: чем он хуже, тем больше процветает воровство. Кроме того, нельзя пускать процесс управления на самотек. Рестораторы, занимающиеся непосредственным управлением своих заведений, советуют досконально расписывать, кто из сотрудников что делает и за что отвечает, чтобы не возникало спорных ситуаций, в которых невозможно найти концов.
Все рестораторы прекрасно знают, что там, где есть наличные, есть и воровство. «Критичнее всего для бизнеса — откаты поставщиков и мухлеж с ценами на рынке, — говорит Татьяна Мельникова из «Хачапури». — Это сложно контролировать. Надо звонить фирмам-поставщикам, просить их прайс-листы, проверять цены на рынке самому, буквально садясь в машину и отправляясь на осмотр прилавков. Единственный способ бороться — создать систему, при которой вероятность украсть становится меньше».
Похоже, искоренить данную особенность русской жизни пока не представляется возможным. «Мне кажется важным для душевного здоровья определить некий норматив воровства и контролировать его, — философски рассуждает ресторатор Александр Гаврилов. — Сказать себе: 10% — это норма. Ведь игра в полицейских и воров всегда заканчивается тем, что и те и другие придумывают все новые способы обмануть друг друга».