Грех с авокадо и кредиты: главное из интервью 1-й в России женщины-шефа с Michelin

Как Алехина стала шеф-поваром

«В 38 лет. Во-первых, у меня случилась вот эта болезнь (рак. — Forbes). Во-вторых, у меня выросли дети. И у меня появилось свободное время. До этого времени я полностью посвятила себя  капиталистическому опыту зарабатывания денег, но это была рутина. Не было творчества. И мне хотелось чего-то другого. Я искала свой путь. Я хотела быть счастлива на работе. Прямо реально счастлива. Я хотела, чтобы мне работа давала энергию. А работа управленческая, просто зарабатывание денег, она энергию не дает. Я работаю не для того, чтобы зарабатывать деньги, меня этот аспект вообще не интересует. Я работаю, потому что мне нравится, мне в кайф. Возможно, поэтому такой результат, скорее всего. И мне хотелось заниматься чем-то, что меня будет вдохновлять, чтобы я каждое утро просыпалась и это был такой бесконечный процесс творчества».

Почему в меню есть авокадо

«Оно остается в меню по просьбам трудящихся. Иногда надо понимать, что экологичность — это в том числе и забота о гостях. Наши постоянные гости, которые ходили к нам еще до попадания в гид Michelin, хотят это блюдо. А я им скажу: «Знаете, вот у нас [локальная гастрономия]»? Они с собой мне это авокадо принесут! «Зеленая звезда» — она же не за отсутствие или присутствие авокадо [присуждается]. У нас [в Biologie], куда ни плюнь, везде экологическая инициатива. Ну вот есть у нас это авокадо, будь оно неладно. Грех с авокадо». 

Почему ресторану не нужен инвестор

«А зачем инвестор, объясните мне?  Я не очень понимаю историю, когда шефы жалуются на инвесторов, но сами не вкладывают деньги в свои рестораны. Какая проблема взять банковский кредит?  У нас, например, абсолютно белое предприятие, мы платим все налоги, мы платим официальную аренду, у нас хорошая, отличная кредитная история. У меня очень много гостей уровня генеральных директоров, членов советов директоров наших банков. Я вас уверяю, что просто выйдя в зал, найду себе кредит. Для чего мне инвестор?»

О вреде скидок в ресторанах

«Я не верю в скидки в ресторане, потому что у меня большой опыт. Я считаю, что введение бургеров, покупка новой мебели, постановка диджея… Понимаете, да, к чему я веду? Потом скидки, счастливые часы... Ребята, просто готовьте вкусно , не задирайте цены, и будет у вас счастье. То есть если есть скидка, то есть и накидка. У меня в некоторых блюдах себестоимость 40%. То есть если я вам дам 50% скидку, я даже персонал не отобью. Соответственно, мы говорим о том, что ресторан берет и лишает себя EBITDA. Вы в это верите?»

О мечте

«Сейчас я мечтаю, у меня бзик с фермой, вернее, с экологическим кластером, чтобы там было все, что мне нужно. Чтобы были пчелы. Я мечтаю привезти сюда буйволов, потому что мне очень нравится сыр из буйволиного молока, а он под санкциями.  Мне нравится этот сыр, мне хочется с ним работать».

Полную версию интервью смотрите на канале Forbes в YouTube.