Форма меняет вкус

Архимед, обещавший перевернуть мир при наличии точки опоры, конечно, не предполагал, что открытые им свойства рычага однажды перевернут мир вина. Лучшие умы древности мыслили широкими понятиями, и идея довести дегустацию до анатомического разложения напитка на составляющие аромата и вкуса не приходила им в голову.

Додумался до этого лишь рефлексирующий XX век: сначала (в 1920–1930-е годы) ученые мужи разложили вино на формулы, а потом (к середине 1950-х) вывели на ватмане идеальную, с их точки зрения, форму бокала.

Трудно сказать, насколько геометрия сосуда отражает мировоззрение пьющего из него человека. Почти все бокалы, которые использовались предыдущими поколениями, расширялись кверху, а вино в них наливалось до краев. Говорят, что традиция сдвигать кубки перед первым глотком родилась из ритуала, символизирующего взаимное доверие пирующих. Чокаясь, они выплескивали часть напитка друг другу в чаши. Из нынешних бокалов-тюльпанчиков, куда вино по правилам сервировки наливается на треть объема, мало что выплеснется. Практическая ценность современного дегустационного бокала заключается, конечно, в другом.

Как усилить аромат

Уже в первой половине 1950-х годов французский винодел и дегустатор Жюль Шове доказал, что отношение объема жидкости в бокале к площади ее поверхности — ключевой фактор усиления аромата. Это и предопределило выбор тюльпановидной формы, которая концентрирует аромат напитка у верхней части бокала.

Разрабатывая эту теорию, потомственный австрийский стекольный мастер Клаус Ридель пришел к выводу, что, изменяя форму чаши, можно управлять потоком летучих веществ и акцентировать отдельные ароматические оттенки. В 1958 году он создал бокал для красного бургундского вина, который произвел сенсацию. Сравнительные дегустации показали, что вино в бокале от Риделя раскрывается лучше и производит намного более сильное впечатление, чем в любом другом. Бургундский бокал Клауса Риделя был признан чуть ли не произведением искусства и даже стал экспонатом музея MoMA в Нью-Йорке. В 1961 году появилась первая серия дегустационных бокалов, адаптированных к винам разного происхождения, а в начале 1970-х Международная организация стандартов (ISO) утвердила 220-миллилитровый дегустационный бокал в форме полураскрытого тюльпана (или «вытянутого яйца») в качестве профессионального дегустационного эталона.

Начатую Клаусом Риделем серию расширил, дополнил и гениально преподнес миру его сын Георг. Под его руководством семейная фабрика создала более сотни бокалов разных размеров и форм, предназначенных для лучших вин и крепких напитков мира. В то, что хороший бокал на самом деле позволяет вину раскрыться, Георг Ридель смог убедить даже самых суровых скептиков-виноделов, которые привыкли думать, что вино «говорит само за себя».

Дегустационное шоу Риделя производит сильное впечатление. Одно и то же вино, налитое в пять различных бокалов, разительно отличается от самого себя: мелодия, исполненная на разных музыкальных инструментах, имела бы больше сходства.

Эффект объясняется простейшей физикой. Изменяя высоту чаши, а также соотношение между площадью поверхности вина и верхним диаметром бокала, можно стимулировать или приглушать звучание более или менее тяжелых летучих ароматических веществ. Кроме того, ножка бокала, подобно рычагу, в зависимости от своей длины направляет напиток на ближнюю или дальнюю зону языка, которые, как известно, отвечают за разные вкусовые ощущения (передняя — за сладкое, задняя — за горькое, боковые — за кислое и соленое).

Если вы не доверяете собственному вкусу, проведите простейший эксперимент. Налейте одинаковое количество жидкости в два разных бокала, поставьте их на скатерть и легонько толкните — так, чтобы они упали, но не разбились. Не правда ли, след от разлившейся жидкости не будет одинаковым?

В поисках универсального бокала

Но дьявол, как известно, сидит в деталях. Вслед за Риделем поднялась широкая волна подражаний. Вариаций на тему адаптированных дегустационных бокалов оказалось так много, что потребитель запутался. Каждый производитель по-своему обещал раскрыть лучшие качества вина, а некоторые марки, как, например, Les Impitoyables, декларировали безжалостное, в соответствии с названием (impitoyable — по-французски безжалостный), выявление в вине его дефектов и недостатков. Выбрать правильный бокал для вина в конце концов стало так же непросто, как выбрать само вино. Видимо, устав отвечать на вопрос, чем бургундский бокал принципиально отличается от бокала для бароло, Георг Ридель однажды признал, что универсальная форма бокала, пожалуй, существует и ближе всего к ней его бокал из-под кьянти.

Один из винных критиков когда-то написал, что дегустационный бокал, каким бы дорогим и красивым он ни был, можно считать символом экзистенциального одиночества: с его помощью человек надеется познать мир, но лишь убеждается в тщетности своих усилий. Главный герой фильма «На обочине», вдумчивый знаток вина, в трудный момент жизни решает выпить заветную бутылку Chateau Cheval Blanc из пластикового стаканчика, чтобы совершить акт протеста именно против своего одиночества.

И он не грешит против истины, потому что не грешит против вина. Согласно теории, которую дегустаторы иногда называют Теорией Большого Глотка, полнота вкусовых ощущений хотя и зависит от формы бокала, но также прямо пропорциональна объему, прошедшему через вкусовые рецепторы.