Повеяло весной. Просыпаешься утром и слушаешь, как скрипу лопаты таджика радостно вторят птицы. Они неутомимо щебечут, обещая, что через несколько недель наступит настоящая весна. Да, на улице еще лежат сугробы, тротуары покрыты коркой льда, но выйдешь на улицу — солнце уже игриво подсвечивает сосульки. И хочется, чтобы вся еда тоже была солнечная, со вкусом весны. Свежая, многообещающая, но вместе с тем сытная и питательная. Без калорий не согреться в коварные мартовские морозы. Весной чуть зазеваешься — и неделю мучаешься простудой.
Весенняя еда уже появилась в наших широтах: ее везут из теплого Краснодара, бывших советских республик и Европы. Докладываю: я уже видела на рынке молодую капусту! Нежные небольшие кочаны, с ярко-зелеными внешними листьями, которые, как оборки, торчат в разные стороны. Эти невесомые, как салат айсберг, кочанчики ни в какое сравнение не идут с плотной зимней капустой, увесистой, словно шары для боулинга. У молодой капусты нежные хрустящие листья, она сладковата и свежа, а готовится за считанные секунды. Проще всего ее пожарить, как это делали наши мамы и бабушки. Почему-то сейчас капустные шницели незаслуженно забыты, а ведь это изысканная еда для ценителей!
Моя бабушка всю жизнь сначала слегка отваривала капусту, а затем обжаривала ее в сухарях. Но в свете сегодняшней кулинарной науки в варке нет никакого смысла: вода вымывает витамины и слишком размягчает капустные листья. А мы молодую капусту любим за свежесть и хрусткость, так что мой вам совет: не варите! Не тратьте время, а сразу кладите на сковородку. Подавайте со свининой в горчичном соусе или запеченным молодым картофелем с розмарином.
Еще с капустой можно делать бодрые салаты, заправляя шинкованные листья свежей зеленью, йогуртом, сметаной — и обязательно лимонным соком. Лимон очень подходит капусте, он придает хрустящим листьям нужную выразительность, дерзость, я иногда не только выжимаю в салат сок, но еще добавляю сам лимон, очень мелко его порезав.
Два других наших родных сезонных продукта — это зеленый лук и молодой чеснок. Только в это время лук продается охапками, на вес, словно картошка. Раньше зеленый лук ели с хлебом: клали перья, словно колбасу, и запивали квасом. Ели много, потому что никаких витаминов больше не было, и обязательно с ржаным хлебом, а не белой булкой. Ведь в ржаном хлебе содержится немыслимое количество витаминов группы В, он очень полезный. С каждым годом мы едим ржаного хлеба все меньше и по весне все чаще жалуемся на упадок сил. Несколько лет назад проходила даже конференция по ржаному хлебу и сокращению посевных площадей (да, бывает и такое!) ржи, и ее участники сочинили манифест ржаному хлебу и отправили документ президенту.
Что касается зеленого лука, то совсем необязательно делать мучительный выбор: съесть прямо с утра и не дышать на коллег, или плюнуть на витамины и спокойно общаться? Зеленый лук можно задействовать в готовке. Например, перевернуть с ног на голову идею бутерброда и приготовить прекрасный пудинг из зеленого лука и ржаного хлеба. И подать его с зеленым горошком. Это вкусная, сытная и неожиданная еда подходит для случаев, когда хочется создать что-нибудь новое из привычных продуктов. И не подумайте, что у этого блюда крестьянские корни: идею я подсмотрела у одного из самых именитых шефов Америки Томаса Келлера. А зеленый горошек — реверанс вкусам из детства.
В соседних странах, которым больше повезло с климатом благодаря Гольфстриму, начался сезон скумбрии и мидий. В начале весны морепродукты еще совсем юные, без крупных форм и подкожного жира. Мидии маленького размера, а скумбрия вообще как подросток — весной в этой весьма калорийной рыбе содержится всего 3 % жира, а к осени она нагуливает все 30 %. Правда, купить весеннюю скумбрию не так просто, но если рыба вам попалась — уносите из магазина всю! В марте за сезонными продуктами нужно охотиться. И потом устраивайте гастрономические вечеринки хоть целый месяц: молоденькую скумбрию можно припускать в яблочном сидре, мариновать сырой в лимонном соке и запекать с любыми травами. А если не найдете свежую, то ищите в магазинах скумбрию горячего копчения. Я еще год назад сокрушалась, что такую скумбрию можно купить лишь на рынке, а в этом году производители стали упаковывать рыбу в пластик и поставлять на магазинные полки. Приготовьте из скумбрии горячего копчения хотя бы салат с зеленым луком и зимними огурцами.
Вообще март отличное время для экспериментов с мидиями и креветками. Эти гады вроде грибов, они проходят по отдельной статье и их разрешено есть во время Великого поста. Поэтому, если вы сами готовитесь к Пасхе или зазвали в гости верующих друзей — приготовьте мидии с креветками, не промахнетесь. Друзья сметут все и в глубине души будут вам благодарны. Постящиеся из вежливости, конечно, съедят даже рибай, но каждый раз, проглатывая кусочек, будут чувствовать, как на душе у них скребут кошки. Зачем же посиделки превращать в испытание? Из мидий с креветками можно сделать быструю и беспроигрышную итальянскую пасту, или на французский манер отварить мидии в белом вине и специями. Или сделать совсем простую закуску: смешать мягкий авокадо и порезанные вареные креветки, заправить щедро лимонным соком и свежемолотым черным перцем, намазать на ломтики ароматного бородинского хлеба — а потом откупорить шампанское и выпить за приближающуюся весну!
РЕЦЕПТЫ
Пудинг из ржаного хлеба с беконом и зеленым луком
Порций: 6
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 1 час + 2 часа на расстойку
Продукты:
— каравай ржаного хлеба (можно немного черствый; порезать кубиками);
— 2 столовые ложки сливочного масла;
— 8 кусочков бекона (порезать кубиками);
— 500 мл жирного молока;
— 4 крупных яйца;
— огромный пучок зеленого лука — чем больше, тем лучше (не волнуйтесь, он в несколько раз уменьшится в объеме);
— 2 чайные ложки свежего порубленного тимьяна;
— морская соль;
— свежемолотый черный перец.
1. Разогрейте сковороду, поджарьте бекон, чтобы он стал хрустким. Вытопившийся жир слейте. Теперь на сковороде припустите нарезанный зеленый лук, минуту-две, пока он не станет мягким и не уменьшится в объеме.
2. В миске соедините молоко, яйца, желтки, тимьян, соль и перец, добавьте растопленное сливочное масло и жир от бекона. Туда же отправьте зеленый лук, бекон, перемешайте и затем всыпьте в емкость кубики хлеба. Перемешайте и оставьте на час, а лучше на два.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите продолговатую форму, в которой обычно выпекают кирпичеобразные кексы. Смажьте маслом, выложите хлебное тесто. Накройте пудинг фольгой, чтобы влага досталась пудингу, а не духовке. (Для надежности можно поставить в духовку еще один противень с водой). И запекайте около часа. Ближе к концу готовки пудинг поднимется в объеме, словно тесто, а потом осядет — это верный признак, что с блюдом все хорошо. Подавайте с зеленым горошком, можно взять замороженный или горошек из банки, просто разогрейте его на сковородке в сливочном масле.
Салат из скумбрии с хреном и огурцами
На 4 порции
Активное время: 10 минут
Продукты:
— небольшая скумбрия горячего копчения
— большой зимний огурец
— молодой зеленый лук с белыми луковичками (можно отдельно взять обычный зеленый лук и луковицу)
— рафинированное подсолнечное масло
— цедра и сок одного лимона
— две столовые ложки натертого хрена
— соль, свежемолотый черный перец
1. Рыбу очистите, удалив кожуру и хребет. Порежьте небольшими ломтиками
2. С огурца снимите кожицу картофелечисткой. При желании можно удалить водянистые семечки, для этого выскребите семечки чайной ложкой. Огурец порежьте кубиками.
3. Соедините все ингредиенты и перемешайте. Можете выложить салат на кусочки ржаного хлеба и подайте с хорошим пивом.
Свиные отбивные в горчичном соусе
На 4 порции
Активное время: 25 минут
Продукты:
— четыре свиных отбивных на косточке;
— две столовые ложки сливочного масла;
— три столовых ложки растительного масла без запаха;
— три зубчика чеснока;
— бокал белого сухого вина;
— стакан сливок 22% жирности;
— четыре столовые ложки горчицы;
— четыре маринованных огурца или несколько корнишонов;
— пара веточек петрушки;
— соль, свежемолотый черный перец.
1. Разогреть в большом сотейнике или сковородке с высокими бортиками растительное и сливочное масло, на сильном огне обжарить свиные отбивные с одной стороны, приправить солью и перцем, а когда подрумянится, обжарить и приправить с другой стороны. Убавить температуру, кинуть к свинине раздавленные зубчики чеснока и готовить еще 10-15 минут, пока свинина не прожарится — на разрезе мясо должно быть без розового оттенка.
2. Тем временем мелко порезать огурцы и порубить петрушку.
3. Переложите отбивные и чеснок в контейнер, накрыть крышкой, чтобы мясо не остывало. Увеличить температуру конфорки, в сотейник влить вино и деревянной лопаточкой отковырять шкварки. Через пару минут, когда вино немного выпариться, влить сливки. Дать сливкам покипеть минуту-другую, добавить горчицу и огурцы. Приправьте солью и черным перцем. Верните свинину в сотейник, хорошо прогрейте и подавайте с молодой жареной капустой.
Весенняя молодая капуста в сухарях
На 4 порции
Подготовка: 3 минуты
Приготовление: 7 минут
Продукты:
— два кочана молодой капусты (разрезать на четвертинки так, чтобы кусочек кочерыжки удерживал все листья);
— полстакана сухарей;
— кусочек сливочного масла (можно заменить на растительное без запаха).
Капусту смочить водой, чтобы к ней пристали сухарики. Взять две сковороды, разогреть в них сливочное масло и положить капусту. Через пару минут, когда бок подрумянится, перевернуть и накрыть крышкой. Еще через минуту повторить манипуляции, чтобы зарумянился еще один бок, и сразу же раскладывать по тарелкам и нести на стол. Каждому положить по две четвертинки. В капусте почти нет калорий, и через два часа от нее почти ничего не останется. Идеально, если вы на диете!