Автор — винный журналист, писатель, критик
В арсенале виноделов есть оружие, позволяющее настраивать вкус вина. Это деревянные бочки. Пользуются ими давно, со времен римлян, когда Юлий Цезарь обнаружил в Галлии деревянные сосуды. Возможно, корректирующее воздействие бочек на вино было взято на заметку уже тогда, однако должно было пройти две тысячи лет, чтобы люди поняли, почему и как это происходит.
Для винных бочек можно использовать разные породы дерева, но королем остается дуб. Он способен облагородить вино, наделяя его дополнительным ароматическим букетом и структурой. Однако дуб дубу рознь. Одни бочки могут подчеркнуть природные достоинства вина, другие — навязать ему свой вкус, а третьи вообще лучше взаимодействуют с крепким алкоголем.
Недавно компания Chêne & Cie, в состав которой входит престижная французская бондарня Taransaud, а также мастерские в Венгрии и США, проводила любопытную дегустацию. Сравнивались экспериментальные вина, выдержанные в бочках из разного дуба или дуба разных типов обработки. Такие мероприятия случаются редко и неизменно вызывают интерес. На этой дегустации были замечены владельцы и виноделы высшего эшелона — Бернар Магрэ и Стефан Деренонкур из Бордо, пьемонтец Лучано Сандроне и португалец Дирк Нипорт.
«Происхождение и вид дуба оказывают решающее влияние на ароматы, сообщаемые вину или крепкому напитку», — начал президент Chêne & Cie Анри де Пракомталь.
В Европе половина дубовых лесов, подходящих для производства бочек, растет в Центральной Франции, где они находятся под контролем государства. Каждый год деревья продаются через открытый аукцион. Большинство винных бочек во Франции изготавливают из так называемого скального дуба. Он более ароматный и менее танинный, чем черешчатый дуб (широко распространен в России), который традиционно используется для выдержки коньяка.
Другая половина европейских дубрав расположена в центральной и восточной частях материка. Особенно интересен венгерский дуб, происходящий из Карпатского предгорья. Это тоже скальный дуб, однако из-за холодного климата и вулканических почв деревья растут медленнее, чем во Франции, а древесина получается плотнее. Вина в таких бочках меньше испаряются и лучше сохраняют фруктовый вкус. Еще они на треть дешевле французских, шепнул сидевший рядом со мной международный винодел-консультант Стефан Деренонкур.
Лидирующее положение в мире по производству бочек занимают США. Американскую древесину в основном используют для выдержки бурбона, однако особую любовь к этим бочкам питают испанские виноделы. Американский дуб отличается знаменитым привкусом кокоса и сладкой ванили.
Эта часть дегустации сопровождалась белым вином, выдержанным в трех бочках разного происхождения. Контрольным образцом было то же самое вино из нейтрального стального чана. Французский дуб дал привычный вкус масла и ванили, венгерский вариант сделал ароматы тоньше и изящнее, а вино после американской бочки показалось «разведенным».
Если вид и происхождение дерева диктуются природой, то два других фактора управляются человеком. Во-первых, бочку обязательно обжигают, чтобы могли развиться ароматы.
«Если не проводить процедуру обжига, то между древесиной и вином не происходит интеграции», — заявил коммерческий директор Taransaud Жан-Пьер Жиро. Его слова подтвердились через несколько минут, когда мы дегустировали красное вино, выдержанное в «сыром» дубе.
Древесина отдает ароматы вину в первые 6-8 месяцев выдержки, причем 80% влияния приходится на начальные три месяца. Вкус вин с коротким сроком выдержки можно существенно менять, используя бочки определенной степени обжига. Чем сильнее обжиг, тем вино кажется сложнее. Этим трюком традиционно пользуются виноделы Бордо, когда представляют для экспертной оценки молодые вина последнего урожая на весенних дегустациях en primeur.
Существует несколько степеней обжига, от легкой до тяжелой; ароматы, соответственно, меняются от кокоса и ванили до какао, карамели, поджаренного хлеба и дыма. Разница была очевидной, когда мы пробовали одно и то же красное бордоское вино, выдержанное в бочках разного обжига. Степень medium+: классический элегантный стиль Бордо. Степень heavy: модерновое вино со сладкими ароматами, тонами шоколада и поджаренного хлеба.
Другой фундаментальный фактор — время сушки древесины. Перед производством бочек дубовые брусья высушивают — в печах, на свежем воздухе или комбинированным способом. Оптимальной считается естественная сушка на свежем воздухе, которая обычно занимает 2-3 года. Если бочки сделаны из недостаточно просушенной древесины, то дефект может проявиться в вине через вяжущие «зеленые» танины.
Четыре года назад Taransaud представила новую бочку T5, которая до сих пор остается секретом для посвященных и которую можно назвать роллс-ройсом среди продуктов бондарного производства. Для нее берется дуб из одного из лучших французских лесов, посаженных в XVII веке. Брусья высушивают на воздухе в течение 5 лет, а бочки делают самые опытные мастера. В дополнение к обычным характеристикам T5 обеспечивает вину больше глубины, плотности, более тонкую интеграцию древесных характеристик и — парадоксально — больше свежести.
T5 объемом 225 или 228 л стоит вдвое дороже обычных бочек такого же размера. Из-за дороговизны и редкости ее могут себе позволить только избранные производители и только для топовых вин. Их, к примеру, используют Петер Сиссек для культового испанского Pingus и Tenuta dell’ Ornellaia для Masseto. В Бургундии большим поклонником T5 является уважаемый дом Faiveley.
«Мы приобрели десять бочек в 2009 году и заказали столько же для урожая 2010 года. В них выдерживаются исключительно вина гран крю. Преимущество Т5 в том, что танины вина получаются тоньше и длиннее. Недостаток, который нельзя назвать реальным недостатком, в том, что T5 требует более длительной выдержки вина, но для нас это не является неудобством», — рассказал управляющий Faiveley Бернар Эрве.
Между тем ведущий португальский винодел Дирк Нипорт обратил внимание на другой важный фактор: «Мы трижды использовали Т5. Они обладают удивительной способностью «делать» вино и действительно дают ощущение люксовой древесины. Это фантастический инструмент, но я считаю, что эти бочки лишают вина некоторых присущих им черт».
На семинаре мы дегустировали высококачественное красное бордоское, ферментированное и выдержанное в обычной бочке и в T5. Результаты последней, безусловно, впечатлили: в бокале было вино с тонким набором ароматов, великолепной свежестью и тонкофактурными танинами. Несмотря на очевидный триумф, мне не давала покоя мысль: а что если эти бочки будут использовать хозяйства с большими финансовыми оборотами для очень хороших, но не выдающихся вин? Не окажется ли это новым винодельческим caveat emptor — пусть остерегается покупатель? Но это уже к вопросу о морали и совести виноделов.
Автор — винный журналист, писатель, критик