Автор — глава лондонского винного клуба Red&White
Недавно мне попалась на глаза заметка про японских женщин, продолжительность жизни которых выше всех на планете и в среднем составляет больше 86 лет. В газете были опубликованы отрывки интервью японок, делившихся секретами долголетия. Одна из них (в возрасте под 80) сказала: «Я ничего особенного не делаю. Встаю в 4:30 утра. Мою посуду и делаю всю работу по дому. Не ем никакой западной еды. Пью саке».
Прочитав этот рецепт, я подумала, что путь к долголетию с чего-то надо начинать. Решила начать с саке.
Мои познания были не самыми глубокими, поэтому знакомство с Ваканой Омия из производящей саке компании Akashi-Tai произошло очень кстати. Разговор о саке Вакана начала с того, что развенчала стереотип, будто бы саке — это рисовое вино. На самом деле по технологии производства саке куда ближе к пиву. Вином же его нельзя назвать потому, что тогда в процессе ферментации была бы задействована фруктоза.
Стили и качество этого японского алкогольного напитка зависят от двух компонентов: воды и риса. Для производства саке используется около 60 видов риса c высоким содержанием крахмала. В зависимости от стиля саке рисовое зерно может по-разному шлифоваться — может стачиваться наполовину и больше, может использоваться для производства цельным. Как и в пивоварении, роль воды очень важна: считается, что в Киото на мягкой воде делают более легкое, «женское» саке, тогда как в Кобэ, где вода более жесткая, производят более плотное, «мужское» саке.
Мне не терпелось сделать первый шаг к долголетию, и мы от теории перешли к практике. То, что поражает на дегустации саке, — это разнообразие стилей и возможности сочетаний саке с едой (или с ее отсутствием — ведь саке можно подавать как аперитив или дижестив). Из вин такой гибкостью может похвастаться только шампанское, но и тут саке может предъявить такой козырь, как возможность поиграть с температурой подачи. Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то (хотя для неподготовленного человека это, мягко говоря, неожиданно) подаются теплыми или даже почти горячими.
Мы начали дегустацию со стиля honjozo, где в процессе производства в ферментируемый рис добавляется алкоголь. Это саке с цитрусовыми нотами хорошо как в охлажденном виде, так и при температуре до 50 градусов с суши, сашими, терияки и любой sea food. Стиль daiginjo делается только в середине зимы из риса, отшлифованного на 50%. Это саке хорошо как само по себе, так и в качестве аккомпанемента к барашку, утке, сашими. По словам Ваканы, в самой Японии предпочитают саке junmai daiginjo. Это саке из риса, зерна которого в процессе обработки потеряли 50% веса или меньше, а алкоголь при производстве не добавляется. В отличие от более легкого daiginjo, junmai daiginjo — напиток с ярко выраженным вкусом и тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате. Прекрасное в простоте и эффектности сочетание — это саке с любым салатом с листьями рукколы.
Но моим любимым — и полностью перевернувшим мои представления о саке — стало genmai. Мы пили Akashi-Tai Genmai Aged Sake из нешлифованного коричневого риса. Понюхав это саке карамельного цвета, кто-то из наших спутников вскрикнул: «Это ошибка! Это же херес!» И действительно, миндальные ноты и чуть «солоноватый» аромат в сочетании с высокой кислотностью могут напомнить о хересе. Но genmai — совершенно оригинальный напиток, который раскрывается в бокале, когда в аромате лайм уступает место можжевельнику и карамели. Идеальные партнеры для этого саке с привкусом карамели, лайма и какао — темпура, темный шоколад и выдержанный твердый сыр. Ну и способствующие долголетию мысли, конечно.
Автор — глава лондонского винного клуба Red&White