На вопрос о том, какая сейчас погода, в Израиле говорят: «Нормальная». На месте оказывается, что спасение от пекла +37oC в тени одно — держать себя на время сиесты, как некоторые продукты, в сухом прохладном месте. Винный магазин Special Reserve в Хайфе выглядел в смысле температурного режима заманчиво. Цели покупать что-то конкретное не было, и предложение продавца попробовать местные вина застало меня врасплох.
С израильскими винами отношения у меня как-то исторически не складывались. Из нескольких десятков попробованных вин из Израиля большинство не впечатляли вообще и были чересчур плоскими, «дубовыми». Те, что чуть выбивались из общего ряда, стоили неадекватных для такого уровня качества денег. При этом, наливая или принимая от кого-то бокал израильского вина, я не могла внутренне избавиться чуть ли не от чувства вины, что все никак не могу оценить продукт страны, для которой вино было не менее значимо, чем для Греции. В конце концов, знамением встречи с землей обетованной для идущего за Моисеем была виноградная гроздь, а в Ветхом Завете упоминания о вине и лозе встречаются постоянно, за исключением книги Ионы, — а я тут все брюзжу!
Вино является частью еврейского закона, литературы и всей культуры. Но между дионисийским и иудейским к нему отношением есть принципиальное различие. В иудейской традиции вино — часть ритуала, без которого нет общественной, семейной или религиозной жизни. Суббота начинается с акта благословения — произносимого над чашей вина киддуша. Вино пьется на свадьбе и похоронах, на Пасхе и обрезании. Но еврейской традиции чужда идея того, что само по себе вино или опьянение от него — источник радости. Вино — часть ритуала, инструмент, используемый под контролем и по строгим правилам. Желание держать винного джинна под контролем плюс традиция ограждения нации от чужаков-неевреев — причина появления кошерных вин и их сверхидеи — вин yayin mevushal, часто ошибочно называемых «вареными винами».
Нередко эти категории сваливают в одно, считая, что израильские, кошерные и «вареные» вина — синонимы. На самом деле далеко не все производимые в Израиле вина являются кошерными — то есть произведенными в соответствии с правилами кашрута и пригодными для употребления верующими иудеями.
Важнейшее среди правил изготовления кошерных вин — к винограду, виноматериалам, самому выдержанному вину и всем используемым в процессе его производства предметам должны допускаться только религиозные евреи. Среди других ограничений — то, что вино должно делаться из винограда с лозы не моложе четырех лет, а урожай на винограднике на библейских землях должен каждый седьмой год оставаться неубранным (на практике это правило легко обходится путем продажи виноградника нееврею и продолжения винопроизводства).
Кошерность вина — материя хрупкая и разрушается мгновенно, если, скажем, нееврей коснулся на винодельне бочки или разлил в ресторане кошерное вино по бокалам. На случай страховки от такого и существуют вина категории mevushal. В процессе производства эти вина пастеризуют, что отрицательно влияет на вкусовые характеристики и потенциал выдержки. С другой стороны, современные технологии винопроизводства минимизируют ущерб от пастеризации, а потребители mevushal рассматривают вино в первую очередь как часть обряда, а не источник гастрономических удовольствий.
Обо всем этом мы говорили с Андре Суиданом из Special Reserve. Один из организаторов винного фестиваля в Хайфе, проводивший во время войны с Ливаном незаконные и суперпопулярные «Дегустации мира», напомнил мне о том, что большинство лучших кошерных вин не относятся к «вареным», а само понятие кошерности — характеристика не качественная, а технологическая.
«Другое дело, что массовый спрос на кошерные вина сформировал рынок с не самыми высокими запросами, когда люди покупали любое вино, лишь бы на этикетке было подтверждение кошерности. Результатом стала подпорченная репутация всего израильского вина», — пояснил Суидан.
Надежда израильского виноделия — бутиковые вина. Маленькие хозяйства, часто управляемые семьями, заставляют забывать о временах 1970-х годов, когда на рынке было меньше десяти винопроизводителей, продукцию которых сейчас вспоминают с сарказмом.
Во время моей импровизированной израильской дегустации мы попробовали с дюжину вин. Из достойного рекомендации на каждый день — Flam Classico 2006 из равных пропорций сортов каберне совиньон и мерло, выращенных на виноградниках в Иудейских горах. Танины вина, выдержанного в бочках американского и французского дуба, сейчас еще самую малость резковаты, но любители такого стиля могут и не ждать пару лет. Другой вариант для приятного израильского красного — Shiraz 2007 Tishbi Estate от производителя, предки-виноградари которого приехали в Израиль в 1882 году по приглашению барона Эдмона Ротшильда с миссией посадить первые израильские современные виноградники.
Но все-таки и после дюжины симпатичных вин мне продолжало хотеться чего-то особенного. Это «что-то» — мое вино недели Petit Syrah Reserve 2005 Yiftah'el Winery. Сорт пти сира — не самый часто встречающийся среди вин Израиля, но постепенно входящий в моду. Это почти чернильного цвета вино в бокале совершенно непрозрачно и концентрированно до такой степени, что кажется даже немного вязким. Плотное, полнотелое и с сильными танинами вино с выраженными ароматами корицы, белого перца и кофе можно пить уже сейчас, после недавнего выхода партии на рынок, а можно отложить удовольствие на 3–5 лет.
Автор — глава лондонского винного клуба Red & White