«Вы видели? — Что? — Как, вы не видели?! — Да что же, что? — Джонни Деппа! Он только что прошел по улице мимо вон того окна. Вон там… Нет, все, ушел». Так был упущен мой единственный шанс увидеть Джонни Деппа живьем. А все почему? Потому, что вместо того, чтобы высматривать Джонни Деппа, как мой сосед по барной стойке, я смотрела на сосиски. То есть сначала на меню и то, что с сосисками можно сделать в виде хот-догов, а потом — на выбор шампанского. В только что открывшемся ресторане Bubbledogs в этом вся идея: сочетать любимую еду американских баскетбольных фанатов с редким шампанским от маленьких домов.
Эта концепция меня не то чтобы покорила с первого взгляда. Я равнодушна к фастфуду, и хот-доги не вызывают во мне никакого специального интереса. Но я люблю шампанское и эксперименты. Пусть даже иногда и безумные. Ну ладно, да — особенно безумные. Хотя с тем, что идея Bubbledogs дикая, совладелец и менеджер ресторана Сандия Чанг не согласна. «В этой комбинации есть логика. Если мы забудем на минутку о хот-догах и шампанском, и просто подумаем о том, с чем в разных странах пьют игристое вино, то мы вспомним про Италию, где лардо из свинины подают с бокалом просекко — как и другие мясные продукты, например салями или колбасы соппрессата и мортаделья. То же делают в Испании, где хамон Серрано сочетают с местным игристым — кавой. Другое дело, что хот-дог имеет такой образ, который для большинства людей не вяжется с шампанским, но это скорее вопрос предрассудков, чем кулинарных сочетаний», — объясняет Чанг.
Она знает, о чем говорит. Bubbledogs она открыла с мужем Джеймсом Нэппеттом. Мишленовских звезд в общем CV этой пары хватит на несколько человек: шеф-повар Нэппетт работал в Noma в Копенгагене, Per Se в Нью-Йорке, The Ledbury в Ноттинг Хилле и Marcus Wareing at The Berkeley в Мэйфэйр. Для Чанг, в резюме которой Per Se и Noma, последнее место работы — ресторан Roganic, где она была главным сомелье.
Но спорить с Сандией по поводу хот-догов не хочется не из-за звезд на ее погонах. С ней как-то вообще не хочется спорить. Чанг похожа на застенчивую старшеклассницу; она говорит тихим голосом, оправляет юбку, много улыбается и встречает лично всех гостей. Их к обеденному времени становится так много, что мы начинаем ценить роскошь двух стульев у барной стойки — стоящим в очереди у входа может так и не повезти.
Но нам уже повезло! Мы уже здесь! Дурацкая беспричинная радость начинает бурлить во мне раньше, чем мы пробуем наше шампанское. Оно в Bubbledogs разделено на группы по доминирующим ароматам: «Свежее и чистое-пречистое», «Немного пряностей», «Тарелка со спелыми фруктами». «Большинство людей не заморачивается на тему всяких сложных слов, которые употребляют винные критики. Поэтому я решила сделать меню понятным для нормального человека», — говорит Сандия.
Спасибо, Сандия. Мы не употребляем никаких сложных слов и, как у нормальных людей, у нас уходит вечность на то, чтобы что-то выбрать вообще. В итоге мы заказываем шампанское Chartogne-Taillet из деревни Мерфи и Clos de la Chapelle Instinct Brut 1er Cru, а к ним — Trishna dog (с мятой, кинзой и чатни из манго) и Buffalo dog (с голубым сыром, маринованным сельдереем и острым соусом). Хот-доги обещают очень скоро, а пока мы пробуем шампанское и говорим про становящиеся все популярнее grower Champagnes, которые в 2008 году составляли всего 3% рынка шампанского.
Grower Champagnes — это шампанские вина, произведенные самим виноградарем, который предпочел не продавать выращенное большому шампанскому дому. Пройти полный цикл производства от удобрения виноградника до продажи бутилированного вина — риск, на который готовы пойти немногие. Я спрашиваю Сандию, сумасшедшие ли эти люди, отказывающиеся от длинных контрактов, гарантированно светлого будущего и не продающие свой виноград монстрам вроде Moet. Сандия смеется и говорит, что тогда она тоже сумасшедшая, потому что предпочла рисковать: «У меня в винной карте — 30 позиций, и я сознательно выбрала те имена, которые лондонцам мало что говорят. Какой смысл идти в ресторан и видеть то же, что в супермаркете?»
Тут она, конечно, кокетничает: в супермаркете вы не найдете ничего и близко к винной карте Bubbledogs, да и у многих винных торговцев такой выбор игристого есть совсем не всегда. Я думаю и про другое — про то, что цены на шампанское начинаются тут от £6,5 за бокал, что для ресторана и для Лондона смешно. Чанг признает, что решение о снижении маржи было таким же сознательным риском, как и выбор редких шампанских. Говоря о риске: мое Chartogne-Taillet было экспериментом, который не совсем удался — хотя и симпатичное, вино казалось агрессивным из-за качества мусса. И Clos de la Chapelle Instinct Brut 1er Cru нам понравилось куда больше балансом «хлебного» вкуса и фруктового аромата.
Пока мы менялись бокалами, на столе появились хот-доги — даже не на тарелке, а в чем-то типа маленькой хлебницы. Бармен, похожий на очень молодого Райана Гослинга, поставил перед нами желтые пластиковые бутылки с горчицей и кетчупом. Бутылки, бутылки — где же я видела точно такие же? Половина лучшего в моей жизни хот-дога и все шампанское ушло на то, чтобы вспомнить. Это было совсем недавно, в приморском городке Уэст Бэй, где простые и честные fish & chips из ларька на пляже спасли меня от смерти от переохлаждения после морского заплыва с водой в +15. Такие бутылки вы найдете в забегаловках от Уэст Бэя до Пекхэма на юге Лондона — хотя, скорее всего, без такой же вкусной горчицы и уж точно без редкого шампанского.
Правило про то, что театр начинается с вешалки, работает и с ресторанами — только они начинаются с туалета. Развешанные там рисунки иллюстратора Жозе Реиш де Матоша схватывают главную прелесть Bubbledogs — юмор. Да, идея сочетания несочетаемого не нова, и в нью-йоркской East Village есть бар Crif Dogs, где пролетарские хот-доги подают с коктейлями. Да, в Британии есть и другие попытки напыления на хот-дог если не слоя гламура, то хотя бы качества — в этом направлении работает, например, Грэм Уоддингтон из Глостершира, придумавшего специальный аппарат по переработке сырья для хот-догов, состоящих на 90% из мяса, а не из химических добавок. Да, в Лондоне есть и другие места, где фаст-фуд может сочетаться с приличным вином вообще и с шампанским в частности (например, в месте под названием Champagne + Fromage в Ковент-Гардене).
Но в Bubbledogs — по крайней мере, пока — есть ощущение безалаберной легкости и дома. Места, где можно толкнуть соседа по барной стойке локтем и не чувствовать себя неловко, даже извинившись, заглянуть в журнал другого соседа и даже не извиняться и с удовольствием обсудить (не)прочитанное; с удовольствием болтать с официантками, говорящими на четырех языках; из соломинки пробовать фирменную Bloody Mary бармена и оставить рисунок на память в блокноте, в котором приносят счет. Я спрашиваю Сандию — дочь китайских родителей, выросшую в Лос-Анджелесе, жившую в Нью-Йорке и Копенгагене и осевшую в Лондоне 5 лет назад, — не тоска ли по Нью-Йорку и дому помогла появлению Bubbledogs на свет. Она улыбается и на секунду замолкает, перед тем как сказать: «Да, это мой маленький Нью-Йорк. И мой дом. Мне всегда было важно иметь дом и настоящую кухню. С большим столом».
Мама Сандии хочет внуков и сердится на то, что Bubbledogs — пока единственное дитя ее сумасшедших чад. Но в октябре Сандия и Джеймс открывают новое место — в прямом смысле продолжающее Bubbledogs. Оно очень маленькое и называется Kitchen Table. Стол там занимает примерно 90% всей площади. Вина в меню будет в два раза больше, а еду нельзя будет заказывать отдельно: хозяева обещают просто эклектичное tasting menu. Но это все не так важно. Главное, что ощущение дома не исчезает. «Приходи к нам на кухню», — сказал, прощаясь, Джеймс. На всякий случай, если вы вдруг тоже захотите прийти: у Kitchen Table нет вывески. Проходите через весь Bubbledogs, сквозь черные занавески и направо — а потом ориентируетесь по обстоятельствам. Чувство дома начинается где-то там.