Считается, что в России не так много сыров, способных на равных конкурировать с лучшими мировыми образцами. Еще в конце XVIII века автор «Словаря поваренного» считал, что «изобилие молока домашнего» можно обратить на изготовление добротных подобий европейских сыров, однако некоторым — в частности, пармезану — «подражать в других странах едва ли возможно». Этот давний стойкий стереотип наконец-то опровергнут: в последние годы творения российских сыроделов собрали на престижных международных конкурсах солидную коллекцию наград. Причем на рынке появляются новые проекты, делающие серьезную заявку на лидерство в выпуске качественных твердых сыров. Среди них Dürr от «ЭкоНивы»: сыры, вдохновленные австрийским Bergkäse (в переводе с немецкого «горный сыр») — трех-, шести- и 12-месячной выдержки.
«Правильный сыр — это компонент гастрономического удовольствия»
Активно пробовать сыры российского производства я начал в 2014 году, когда работал шеф-поваром фермерского ресторана. Продегустировал, без преувеличения, сотни образцов от хозяйств, привлеченных перспективой заместить импортные твердые сыры или сыры с плесенью. Иногда попадались великолепные образцы, но большинство не годилось для блюд ресторанного уровня: неоднородная текстура, навязчивый резкий запах и т. д. В соцсетях часто размещают рецепты, создающие обманчивое ощущение, что приготовление камамбера или пармезана — пустяковая задача. Поверьте, я не раз встречался с владельцами сыроварен, недооценивших, насколько сложным делом они занялись.
Сыроварение — это такое же искусство, как, например, виноделие. И одновременно очень требовательный процесс. Прежде всего нужен увлеченный собственник, разбирающийся в производстве молочных продуктов. Мощная сырьевая база — еще одна обязательная составляющая. Невозможно обойтись без современного оборудования и сильной команды профессионалов, способной следить за соблюдением технологий. Если эти условия соблюсти, на выходе будет нужный результат. Возможно, многих это удивит, но в России нет проблем с качественными продуктами. У нас научились производить отличную говядину, птицу, молочные продукты, прекрасную зелень и овощи. Если бы меня попросили выделить в каждом направлении кого-то одного, я бы не смог — появилось немало достойных компаний и брендов.
Как шеф-повар, я с удовольствием использую выдержанные, редкие и даже люксовые сыры (такие на нашем рынке тоже есть). Но важен баланс между эксклюзивным и доступным: независимо от ресторанной концепции большинство посетителей редко заказывают нечто экстраординарное. Популярны понятные вкусные блюда, которые хочется есть каждый день и возможно приготовить самому, чтобы побаловать себя дома или накрыть стол для гостей. Правильный сыр — это тот компонент, который позволяет превратить соус, салат или пасту в гастрономическое удовольствие.
«Знакомство с Dürr меня заинтриговало»
Я люблю экспериментировать и постоянно слежу за качественными продуктовыми новинками, которые появляются на рынке. В то время, когда резко сократился ассортимент твердых сыров, это стало необходимостью — в некоторых блюдах они просто незаменимы. Далеко не все альтернативы приносили ожидаемый результат. Сыры Dürr мне понравились предсказуемостью в лучшем смысле слова: ярко раскрываются, хорошо плавятся, полностью растворяются в соусе.
Когда я устраивал дегустацию Dürr для наших гостей, одни искренне удивлялись, что сыры такого качества научились делать в России, другие придирчиво сравнивали их с итальянскими аналогами. Я учу не столько сравнивать, сколько разбираться, что больше подходит для определенного блюда. Например, из Dürr шестимесячной выдержки с нежным сливочным вкусом и ароматом пряных трав получаются прекрасные фондю или раклет. Сыры 12-месячной выдержки раскрывают свой насыщенный пикантный вкус даже в холодных закусках.
Как профессионал, всего по нескольким параметрам я могу оценить, на каком уровне организовано производство продукта. Знакомство с Dürr меня настолько заинтриговало, что я специально съездил на завод компании «ЭкоНива». Дело не только в желании лично увидеть, какое сырье используется, в каких камерах созревают сыры. Нам важно делиться со своими гостями информацией о том, что и почему мы используем в нашей кулинарной студии. А подход «ЭкоНивы» впечатляет: даже при наличии самого современного оборудования надо еще суметь воспроизвести старинные методы горных альпийских сыроварен.
Мои блюда-фавориты с ингредиентами из Dürr — это тарталетки из запеченного сыра, заполненные нежным сырным муссом, и сливочный бархатистый соус к равиоли. На мой взгляд, существующая линейка бренда открывает широкое пространство для кулинарных экспериментов. Хотя, скажу откровенно, сыры самодостаточны. Если к вам неожиданно пришли гости или хочется украсить стол эффектным, празднично выглядящим блюдом, достаточно собрать на тарелке сыры разных сроков выдержки. Можно ограничиться только твердыми, но я рекомендую не обходить вниманием и полутвердые: игра разных текстур делает впечатления ярче. Добавьте джем, фрукты, свежий хлеб с хрустящей корочкой, и у вас получится кулинарный шедевр. Подчеркну — простой в приготовлении.