С октября в России появились отмеченные мишленовскими звездами рестораны, готовые удивлять самыми изысканными блюдами и ингредиентами. К последним традиционно относят грибы трюфели. Два отмеченных звездами московских ресторана имеют их в меню, причем в одном даже есть отдельный «трюфельный сет» из 10 блюд, в восьми из них задействованы черные или белые трюфели. В другом уточняется, что черный трюфель в их блюде a-la carte — летний черный. Это важное, но коварное для ресторана уточнение: черные трюфели бывают зимними, осенними и летними и серьезно различаются в цене. Летние из них самые дешевые. Роуэн Джейкобсен, автор новой книги о трюфельном бизнесе, рекомендует их использовать как пресс-папье — на большее они не годятся. Белые же в три раза дороже черных зимних (или перигорских), самых дорогих из черных. Маленький белый стоит €200, стограммовый — от €500. Для крупных предела нет: в 2007 году полуторакилограммовый гигант был продан владельцу казино в Макао за $330 000. Естественно, это очень привлекательный бизнес.
История взаимоотношений гриба и человека полна примеров неслыханных успехов и горьких неудач. Некоторые из недавних вполне анекдотические. В США, например, где энтузиасты давно и по большей части безуспешно пытаются заниматься трюфелями, именно завезенные для поисков грибов собаки породы лаготто-романьоло неожиданно превратились для кого-то из них в источник дохода. Эти экзотические, но редкие в Америке псы стали популярными, и теперь щенков расхватывают примерно за $8500. Лаготто-романьоло, или итальянская водяная собака, ищет для людей трюфели с XVIII столетия, хотя изначально партнерами человека в этой «тихой охоте» были свиньи. Но они часто сами съедали находку. Тем не менее, скорее всего, именно свиньи указали людям на этот ценный ресурс: в отличие от обычных грибов трюфель человеку практически не найти. Его плодовое тело расположено под землей, и его присутствие выдает запах, уловить который способны лишь животные. Звери грибу нужны, чтобы распространять свои споры, однако не каждый запах пробьется сквозь толщи почвы. Именно поэтому природа создала такие необычные коктейли из ароматов, всегда шокирующие тех, кто нюхает ценный трюфель впервые.
Дешевые же трюфели практически не пахнут. Впрочем, как выяснил автор, далеко не все шеф-повара элитных ресторанов обращают внимание на запах. Главное для них — внешний вид гриба, его размер и целостность. Это производит впечатление на богатых клиентов. А также цена и постоянство предложения. Франция, духовный центр зимних черных, добывает менее 30 т за сезон. Летние же черные поставляют из многих стран, и если какая-то страна, например Иран или Болгария, впервые узнает о спросе на трюфели, то цены рушатся до €30–40 за килограмм.
Слабый запах, в конце концов, оказывается, не проблема. Любой трюфель потеряет большую часть своих ценных ароматических веществ в процессе консервирования. Трюфельное масло, например, не содержит трюфелей. Это просто оливковое масло, приправленное синтетическим химическим веществом, известным как 2,4-дитиапентан. Это соединение является одной из сотен ароматических молекул, образующихся в белом трюфеле, но оно очень важно, поэтому доза дитиапентана создает грубое и тяжеловесное впечатление «трюфельности». Так что нет необходимости использовать настоящие трюфели, чтобы ваш продукт хорошо пахнул для людей.
Не только на кухнях идут на компромиссы, пытаясь по дешевке удовлетворить спрос на элитный продукт. De Beers трюфелей — это Urbani Tartufi, итальянский гигант, контролирующий, по собственному утверждению, около трех четвертей мирового производства. В течение многих лет ходили слухи, что Urbani баловался китайскими трюфелями, и в 1998 году это подтвердилось, когда итальянская полиция провела обыск на их складе в Умбрии и конфисковала 47 т китайской дешевки. Столько оказалось на одном из складов в один случайный день — сравните с годовым производством Франции...
Вообще знание — сила в мире трюфелей. Собиратели, поставляющие их крупным скупщикам, утаивают свои секретные поляны, а толпы, посещающие раскрученные центры трюфельного гастротуризма, не в курсе, что попали на аттракцион. Поэтому сторонитесь Альбы в Пьемонте и французского Ришранша и направьтесь лучше в итальянскую Аккуаланью в регионе Марке. У северян в Альбе нет других трюфелей, кроме белого. Аккуаланья же — единственное место в мире, где круглый год можно найти белые, черные зимние, весенние белые и некоторые другие. Да и находят собственно в Альбе крайне мало. Их скупают в соседних странах, выдают за свои, Alba, и продают втридорога. Поэтому ради белых, самых-самых трюфелей, стоит также посетить хорватский Мотовун, находящийся к тому же всего в 30 км от побережья Адриатики. А в четырех часах от Барселоны находится Саррион, чьи жители лишь недавно завели плантации перигорского (и вместо €400 с гектара за пшеницу теперь зарабатывают по €16 000). Их трюфельный фестиваль собирает 25 000 человек ежегодно.
Книга Джейкобсена называется «Ищейка трюфелей» и подчеркивает важную роль собак в этом прибыльном бизнесе. Однако вовсе не обязательно выписывать себе специального итальянского пса. Испанцы, например, уверены, что лучше всех с делом справляются неблагородные помеси, а недавно в США конкурс «нюхачей» сенсационно выиграл крошка чихуахуа.