«Наши официанты делали сальто и садились на шпагат»: как бывшие юрист и режиссер строят сеть кафе здорового питания

Первый ресторан «Рецептор» супруги Надежда Пак и Александр Брайловский открыли десять лет назад. За это время они расширили бизнес до сети из восьми заведений. Чтобы достичь таких результатов, они придумали собственную систему управления персоналом, прибегали к помощи ясновидящего в поисках прибыльной локации для новых точек и угрожали «шаурмой» жителям Патриарших, которые «бастовали» против открытия кафе здорового питания в их доме. Как пара пережила пандемию и развивает бизнес в новых реалиях — слушайте в подкасте «Кассовый разрыв».

Вы можете подписаться на нас и слушать подкаст «Кассовый разрыв» в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, Spotify и Яндекс.Музыке. Пишите нам: podcasts@forbes.ru

Первый ресторан корейской кухни «Рецептор» супруги Надежда Пак и Александр Брайловский открыли в 2010 году в подвальном помещении на Большой Никитской. Пара хотела открыть заведение в центре города, но на более привлекательное место им не хватило денег. Надежда — в прошлом профессиональный юрист, и Александр — по первому образованию бизнес-аналитик, а по второму — режиссер, на старте проекта все делали самостоятельно: ремонт, закупали продукты и обслуживали гостей. «Мы даже ночевали в ресторане, чтобы сэкономить время на дорогу», — вспоминают они. В их меню нет никакого мяса (рыба и птица — есть), зато представлено много вегетарианских блюд и десертов.

Предприниматели не боялись экспериментировать и разработали собственную систему управления персоналом. Например, используют мнемотехники в обучении официантов. С помощью визуальных ассоциаций они могут запомнить рецепты 70 блюд за 10 дней. Нестандартный подход к работе позволил быстро масштабировать бизнес. Пак и Брайловский открывали новую точку в центре Москвы каждые 1,5-2 года. К марту 2020 года сеть включала уже восемь заведений (семь ресторанов и одну кофейню). Но в период самоизоляции им пришлось закрыть четыре точки — на Большой Никитской, ул Правды, Можайском шоссе, и на Покровке — чтобы «не уйти в долги». В карантин работали всего два «Рецептора», один из них на доставку, другой — поставлял готовые блюда и напитки в супермаркет «ВкусВилл». Опыт работы с ритейл вдохновил их запустить новое направление. Подробности предприниматели не раскрывают, но утверждают, что теперь хотят «стать производителями» .

Этот подкаст мы сделали вместе с Mastercard. Получайте бонусы с каждой покупки по бизнес-карте Mastercard ® и обменивайте их на предложения и скидки от партнеров. Например, вы можете купить и разместить рекламу со скидкой, оплатить такси или купить что-то для офиса.

В выпуске:

04:23 «Мы открыли двери ресторана, но никто не зашел»

08:46 «Страсть переросла в «Рецептор»

13:33 «Когда зашел Дима Билан, взошли воды канализационного люка»

16:55 «Наши официанты делали сальто и садились на шпагат»

24:53 «За два дня можно выучить все меню»

26:27 «Наши сотрудники сами пришли к нам и попросили сократить зарплату»

32:47 «ВкусВилл» завернул у нас всю поставку»

36:23 «У нас мораторий на выход из договора»

39:32 «Мы привлекали ясновидящего»: как супруги выбирают локацию для будущей точки

43:39 «Мы не замечали все эти кризисы, которые были»

Ведущие — Валерия Бородина и Анастасия Карпова.

Этот выпуск подкаста был создан при поддержке креативной компании «Fragmentum».