Андрей, вы открыли свой первый итальянский ресторан «Синьоре» еще в 1990-х. Потом был «Ноа» в Проточном переулке, «Альберо». Теперь рыбная тема — Pescatore и охотничья — Cacciatore в том же особняке на Берсеневской набережной. Это все авторские рестораны. А чем вас привлекли стейк-хаусы Goodman и пивные рестораны «Колбасофф»? Почему и когда вы решили войти в этот бизнес?
В какой-то момент стало интересно попробовать мясную тему. У большинства владельцев ресторанов в 2000-е годы был небольшой опыт управления ими как бизнесом. А Goodman и «Колбасофф» смогли стать популярными и узнаваемыми, занять прочные позиции на рынке. Мне удалось приобрести права пользования одноименными брендами, что позволило развивать их за счет франчайзинга. Поиск партнеров не составил труда. Благодаря грамотному подходу к реализации концепций рестораны стали еще популярнее и привлекают все больше новых гостей. Goodman уже 15 лет, и он по-прежнему востребован и актуален.
В скором времени я стану хозяином одного из ресторанов бренда «Колбасофф». Это достаточно молодой бренд, и он также очень динамично развивается сейчас.
А с рыбными ресторанами «Филимонова и Янкель» что происходит? Мне показалось, что рыба перекочевала в Goodman.
Они всегда существовали рядом с Goodman, были двойниками. На данный момент стейк-хаусы Goodmanи «Филимонов и Янкель» соседствуют по четырем адресам. Это закономерно, так как есть спрос. Поскольку рыба и морепродукты тоже очень востребованы, мы решили расширить их ассортимент и в стейк-хаусах Goodman. Я нашел хорошего бренд-шефа, мы создали новое меню. Раньше это были чисто стейковые рестораны. А сейчас практически в каждом из них есть богатая рыбная витрина, на рыбу приходится 40% заказов, много разных закусок. Но стейки, конечно, остаются главной фишкой. Они тоже изменились — например, появились женские стейки: мы заметили, что дамам нужны меньшие порции, раньше они резали большой стейк на двоих-троих.
Как изменились за 15 лет предпочтения гостей Goodman?
Вся деловая пресса пишет о падении потребительского спроса в последние годы. Goodman ориентирован на сегмент среднего класса. После того как ввели санкции и закрыли многие рынки, предложений нужного качества от поставщиков мяса осталось немного. Производители диктуют цену. Сегодня мы со своим традиционным меню автоматом попадаем в категорию люкс: мясо, которое используется для стейков, подорожало очень сильно. Спад, конечно, есть. Скорее даже перераспределение трат гостя в ресторане. Три года назад потребление было 17 тонн мраморной говядины на все рестораны, сейчас значительно меньше. Но, как и говорил ранее, значимая доля заказов приходится теперь на рыбу, закуски.
Если раньше средний чек был 3000–5000 рублей, то сейчас у нас можно поесть от 1500 до 3000 рублей. Чеки в диапазоне 3000–5000 рублей тоже есть, но их стало меньше. Для людей теперь это «поход в ресторан», а не «перекусить стейком». Именно поэтому мы рекомендуем нашим партнерам улучшить рестораны: поменять мебель, добавить приятных мелочей, сохранив интерес гостей к ресторанам бренда. Но сильно рестораны не меняются, брутальность интерьера — фишка Goodman.
По нашей собственной статистике, количество гостей в ресторанах не уменьшилось (за последние два месяца даже выросло), но люди могут вообще не взять стейк теперь. Вино до 5000 рублей за бутылку хорошо продается, а выше — реже. То же самое с мясом. Раньше из 10 стейков 8 заказов было на самый дорогой наш продукт, прайм сухого вызревания (Dry Aged), сейчас всего 2 из 10.
Можете чуть подробнее рассказать про разницу в классе мяса?
На стейки идет мраморная говядина. Есть два типа говядины: влажного и сухого вызревания. Рестораны получают от поставщиков отруба влажного вызревания, которые выдержаны три недели. Для сухого вызревания отруба поставляются сразу после разделки и охлаждения. В каждом ресторане теперь стоят камеры сухого вызревания, где мясо выдерживается в нужных условиях от 0 до +1 градуса, влажность 78–82%. Рекордный срок выдержки мяса в таких камерах — 90 дней. Для разных видов стейков срок выдержки также разный, наши технологии позволяют выдерживать стейки в камерах 28, 45 и 60 дней. За это время мясо ферментируется, волокна размягчаются. Отруб теряет в весе, влажности, чуть-чуть заветривается. Все заветренное мясо потом обрезается, отруб пилится на стейки, и получаются красивые куски. Из 10 кг за 60 дней останется всего 5. Так что такие стейки по определению не могут стоить дешево.
Теперь я поняла, кажется, почему ваши стейки можно жарить всего полторы минуты.
Какое еще мясо для стейков бывает?
Бывает влажное вызревание. Еще есть альтернативные стейки — Уругвай или Аргентина, более демократичные. Но оно другое. И тоже разное: мясо травяного откорма будет жестковатым, зернового или смешанного — более мягким.
Насколько я знаю, в меню Goodman альтернатива тоже не так давно появилась.
Да, в меню ресторанов всегда указано, какое мясо в стейке, даже откорм указываем. Все официанты в мясе разбираются и могут гостю помочь выбрать, чего он ожидает. У одного поставщика в Москве нашли интересные альтернативные стейки, одной только диафрагмы три вида. По вкусу она немного горчит — те, кто любит печенку, будут в восторге от этого мяса. Альтернатива более демократичная. Но рестораны никогда не уберут из меню Dry Aged, это визитная карточка бренда Goodman.
Что еще вы меняете в ресторанах и используете ли в Goodman опыт других своих ресторанных проектов?
В меню много хорошей рыбы. Только креветок продается в месяц около 2 тонн. Очень хорошая магаданская креветка, которую раньше только на экспорт в Японию поставляли. А поскольку я не только рыбак, но и охотник, первые два года под Новый год мы экспериментировали с сезонным охотничьим меню. Было интересно. В этом году попробовали сезонное азиатское меню — том-ям стал самым популярным супом в меню мясного ресторана. Используем и в основных блюдах азиатские вкрапления — делаем чуть-чуть пикантным мясо, различные закуски. Сейчас готовим предложение по рождественскому меню. Людям сейчас нужно больше разнообразия. Все повара наших партнеров-франчайзи проходят основательное обучение, в ресторанном деле важны даже самые маленькие детали.
В чем секрет долголетия Goodman? Качественное мясо? Бренд всегда ассоциировался с чем-то добротным.
Goodman с самого начала был грамотно организован. Несмотря на сложную историю развития бренда, в одном из ресторанов до сих пор работает официант, начинавший в самом первом ресторане Goodman. Если вы представляете себе хоть немного ситуацию с персоналом в ресторанном бизнесе, это очень хороший показатель. Когда я начал сотрудничать с брендами, у меня так же не было никаких проблем с людьми — все очень хорошо подготовлены. И безусловно, составляющие успеха: качество блюд, плюс интерьер, плюс бренд, который у всех на слуху.
В одном ресторане в центре при входе висят шаржи постоянных гостей. Недавно заходил гость, который надолго уезжал из России. Обрадовался, увидев свой портрет. Официанты сразу обратную связь спросили. Говорит, я слышал, что у вас все поменялось, но нет, такой же хороший ресторан, как раньше. Приятно.
А вы лично с какой периодичностью по ресторанам ходите?
Раз в неделю бываю. Обычно, когда есть какие-то проблемы. Среди гостей много людей, кто может мне лично позвонить и высказать, что не понравилось. Плюс смотрю и рестораны, которые лучше других работают, — надо распространять лучший опыт. Мы всегда даем рекомендации франчайзинговым ресторанам, что можно улучшить.
Я знаю, что вы, когда охотитесь или рыбачите в разных странах, посещаете и рестораны. Ищите новые идеи?
Больше скажу: я часто специально по ресторанам езжу, причем с нашими поварами. Посмотреть, попробовать. Идеи же не из воздуха рождаются, где-то надо черпать вдохновение. Летали недавно специально в Стамбул посмотреть на то, как работает хозяин мясного ресторана Nusret. Он солит дорогие стейки каждому гостю сам, в интернете много видео. Там нельзя столик заказать заранее, все в живой очереди стоят. Но это никого не останавливает. Очень вкусно и впечатлений много.
Для охотничьего ресторана Cacciatore много всего смотрели в Италии — я ездил на фабрики, где из дичи делают мясные деликатесы, колбасы. Подружился с одним производителем, теперь он мне специи поставляет для охотничьих колбасок.
А много специальных специй для дичи?
Очень. Камбоджийских перцев, например, шесть видов. Куркума есть камбоджийская, индийская, марокканская. Тмина не один вид, кориандра тоже. С перцами целая история: есть невызревшие, зеленоватые, есть специально в соли замоченные. Соль со специями, соль крупинками, соль мелкими пластами (она не такая соленая, как обычная, ее, как правило, используют в насыпе).
А какие стейки вам лично больше всего нравятся в Goodman?
Мне Dry Aged сухого вызревания все нравятся. Но больше всего, наверное, томогавк (это стейк на большом ребре). А самый необычный стейк, который я в жизни пробовал, выдерживался в марле, и на него в течение 28 дней капали виски. Это было в США. Потом мы ввели его у себя в меню Cacciatore. Конечно, их единицы, один стейк стоит 15 000 рублей. Но у него есть свои потребители.
Вы занимаетесь ресторанным бизнесом больше 20 лет. У него есть перспективы?
Конечно. Сегодня в Goodman, например, много молодежи. Мой сын, кстати, тоже зал бронирует — они периодически всем выпуском с MBA собираются. Без ресторанов город существовать не может. Точно какие-то рестораны будут закрываться, и точно новые будут открываться.
Новые форматы будут появляться. Мы вот тоже экспериментируем — открыли Pescatore Fish-bar в гастромаркете «Балчуг». Подумали, что раз мы работаем с рыбой и берем большое количество, можем дать возможность попробовать дикую рыбу, морского ежа, устриц тем, кто вряд ли дойдет до нашего ресторана. Те же блюда, но немного по-другому сделаны. С другим соусом — например, в японском стиле, но без японских специй. Получается более доступный по цене вариант.
Я знаю, что ресторан — сложный бизнес. Что нужно для успеха?
Мне кажется, развитие ресторанного рынка в России будет абсолютно европейским. Когда владелец, а часто он же и шеф-повар, постоянно находится в зале, и члены его семьи тоже работают в ресторане. Хороших сетевых ресторанов, где настроили технологическую схему и она работает, ведь не так много. Но они, безусловно, будут работать и развиваться.
Я провожу около 80% времени в своих ресторанах. Я знаю всех гостей, меня также все знают. И мне кажется, перспектива развития рынка именно такова. Иначе нельзя минимизировать издержки, удерживая качество.
Автор Ирина Телицына
* На правах рекламы