Чужая земля. Стоит ли московскому ресторатору идти в регионы

Многие рестораторы наивно полагают, что если их проекты успешно работают в Москве, то в провинцию они въедут на белом коне. Но все не так просто. Задолго до выхода в любой регион стоит изучить его «под лупой» и дать себе честный ответ на вопрос: а актуальна ли там ваша концепция? Самонадеянность многих московских рестораторов играет с ними злую шутку.

Первое правило работы с регионами: к открытию ресторана там стоит относиться так же, как если бы вы открывали заведение, скажем, в спальном районе столицы. Ведь работать предстоит в заведомо сложной зоне. И вот парадокс: в «спальники» никто из москвичей с бизнесом не рвется (много не заработаешь), при этом активно интересуются регионами.

Золотой гребешок

Важно изучить опыт других рестораторов. Какие проекты оказались удачными, какие — нет. Ведь у местных жителей могут быть и свои предпочтения в ресторанной еде. В Татарстане гость хочет одного, в Рязани — второго, в Сыктывкаре — подавай третье. И особенности эти придется учесть.

Очень часто рестораторы идут на региональные рынки со своими меню и ценами. Но на многие продукты цены в регионах значительно отличаются. И не понимают это лишь те, кто экономит на полноценном исследовании. Какой-то продукт на месте вдруг обойдется гораздо дороже, везти его из Москвы логистически нецелесообразно, в итоге блюдо не пройдет по себестоимости и его просто невозможно будет ввести в меню.

Впрочем, может выйти и наоборот. Во Владивосток нельзя выходить с московскими ценами на камчатского краба или гребешка — на месте они гораздо дешевле.

Ставка на спецпредложения

Ресторанный бизнес — всегда отчасти лотерея. И улыбнется ли вам удача, заранее (даже при детальном анализе) спрогнозировать очень сложно. Но если у вас в планах покрыть своей сетью ресторанов всю Россию, есть смысл протестировать свой формат в одном провинциальном городе. И если концепция «выстрелит», скажем, в депрессивном миллионнике, вы наверняка справитесь везде.

Риск оправдан, если ваша сеть изначально работает в формате, который сможет прижиться в регионах, а затем — шагнет за пределы страны. Но в таком случае неплохо еще раз присмотреться к своей ценовой политике. Если цены ниже среднего по Москве, то они устроят клиентов в любом городе.

В одном городе большим спросом будут пользоваться одни позиции в меню, в другом — другие. Подстроиться под каждый регион помогут спецпредложения. И в каждом конкретном городе они будут свои.

Работа с кадрами

Рвущимся в провинцию могу дать еще и такой совет: разузнайте, что на местах происходит с персоналом. Решите, где вы будете брать специалистов. И учтите, что запуск ресторана в чужом городе потребует от вас гораздо больших ресурсов, чем, скажем, в родном. Где, как известно, не только стены, но и знакомства помогают.

Опыт подсказывает, что сотрудничать всегда лучше с местными специалистами. Москвичи могут лишь курировать проект. Перебрасывать сотрудников с места не место — идея не самая лучшая. Каждый человек продуктивнее трудится в своей «зоне комфорта»: рядом с домом и семьей. Потому-то профессионалов можно найти в регионе, а обучить — в Москве. И проконтролировать их работу.

Сделать выбор

В какие города и почему стоит идти? Прежде всего — в миллионники. По одному заведению в каждом таком городе по-настоящему сильный ресторатор откроет без проблем. Плюс — рассмотрите регионы, где рестораны не на самом высоком уровне, но уровень жизни населения довольно высок. И если ваша концепция едина и для Москвы, и далеко за ее пределами (речь про меню, цены, характерные для вашего проекта особенности), в выбранном регионе вас вполне может ожидать успех.

Расхожая фраза о том, что первое впечатление невозможно произвести дважды, на мой взгляд, применима и к работе ресторатора в регионах. Если со столичной концепцией вы направляетесь туда, будьте готовы к «смотринам». Поглядеть на вас наверняка соберутся все (если вы, конечно, правильно о себе заявите). И тут уже важно, чтобы гость этот остался у вас. А не вышло так, что два месяца — полный порядок, потом — полный провал. Иными словами, забудьте про спешку. Не надо подгонять открытие под определенную дату. Убедитесь, что все идеально. Если гость обнаружит, что у вас, скажем, не только дорого, но и во всех отношениях «сыро»: неуютно или невкусно, на ресторане придется ставить крест. А вывести пятна с репутации — и дорого, и очень долго.

Создать репутацию

Как оценить, стоит ли с вашей концепцией идти в регион? Путем эксперимента. Когда у вас родился и растет «продукт» с небольшой наценкой, а та прижилась в условиях провинциального рынка. Когда вы в силах заявить о себе как о лучшем ресторане города. Когда у вас универсальное меню и вы не ставите неоправданно высокие цены. Приведу пример. Допустим, вы предлагаете гостям великолепный стейк Рибай. По отпускной цене своего же поставщика. То есть вам продали его, предположим, за тысячу семьсот рублей. И вы — гостю за ту же сумму. Человеку будет приятно знать, что накруток здесь нет. Что ресторатор не приобрел кусок мяса за триста и не продает его втридорога. На вашу репутацию (в провинции — в первую очередь) влияет все.

Как определиться с регионом для ресторана? Обратить внимание на коллег, у которых, например, цены выше, а сервис и еда хуже. Если и они в «городе Икс» комфортно себя чувствуют — выходите на этот рынок смело. А если никого, похожего на вас, в провинции еще нет? Тоже можно. Почему? Когда в условном N-ске работают 20 ресторанов со средним чеком в 700 рублей, выстрелит двадцать первый с чеком в 1200. Потому что среди аудитории этой «двадцатки» всегда есть более платежеспособная публика, которая давно готова перейти в ресторан другого уровня, чтобы как минимум выделиться и подчеркнуть свой статус.

Затраты на открытие ресторана в Москве и регионе примерно одинаковые — около 50 млн рублей. Разница, как правило, невелика и лишь на те позиции, на которых особенно не сэкономишь. Например, заказ мебели, посуды, оборудования. А где-то оборудование даже обойдется дороже: когда придется везти его из Москвы и заказывать монтаж. Сама стройка в провинции чуть дешевле, но это — не основная статья расходов.

Как адаптировать кухню под регион? Дать универсальный продукт и помнить про «правило пяти». Мясо, вино, рыба, кондитерка и кофе — вот пять продуктов, которые актуальны везде.