Узник пармезана: смогут ли российские сыровары сделать сыр как в Италии

В одном из своих выступлений министр сельского хозяйства Александр Ткачев пообещал, что через пять лет Россия полностью сможет обеспечить себя сыром, а варить пармезан у нас научатся через три года. Для начала нужно понять, на какую статистику опирался наш министр, давая подобные прогнозы. Если это статистика производства сыров и сырных продуктов, то в теории самообеспеченность в нашей стране может быть достигнута даже быстрее. И вот почему: из года в год мы наблюдаем падение потребительского спроса и одновременно активный рост производства сыров и сырных продуктов. Только за первое полугодие 2017 года, например, по данным Milknews, потребление сыра сократилось почти на 2%. А объем производства сыра и сырных продуктов, по данным Центра изучения молочного рынка, в 2016 году увеличился на 3%.

Если отделить статистику производства натурального сыра от производства сырных продуктов, то, по моим оценкам, самообеспеченности мы не достигнем даже в ближайшие 10 лет: чтобы накормить страну исключительно натуральным сыром, нам потребуется дополнительные 6 млн тонн молока к тому объему, который на данный момент у нас производится. К сожалению, такой дефицит сырья за 5 лет не восполнить. Сейчас в России производится около 17 млн тонн молока, а потребляется примерно 25 млн тонн.

Но здесь я не могу не упомянуть введенные в августе 2014 года санкции. Именно они привели в почти умирающую отрасль сыроварения новых инвесторов, которые до этого никогда не думали заниматься сыром или вкладывать в это деньги. Сейчас же, благодаря санкциям, вся сырная отрасль делится на две категории. Первая — крупные производства, которые, как правило, изготавливают сыры по традиционным советским технологиям: голландский, пошехонский, российский и другие сыры.

Вторая категория — мелкие ремесленные производители. У таких сыроварен небольшие объемы производства, но именно они специализируются на сырах, которые работают на импортозамещение. Я начинала заниматься сыроделием в 2012 году и тогда не могла насчитать по всей России даже 10 ремесленных сыроварен, сегодня же их насчитывается более двухсот. Конечно, каждый ремесленный сыровар производит совсем небольшие объемы и в отдельности не составляет конкуренции крупному производителю.

Но с 2014 года рынок сильно изменился: сырная отрасль ожила, появилась конкуренция производителей старой и новой формации, крупных игроков и ремесленных сыроваров. Если говорить в цифрах, то ремесленные сыроделы пока занимают не более 10% рынка, но это только начало, с каждым годом новые сыроделы будут оттягивать на себя всю большую долю рынка. Эта доля будет расти не только за счет вовлечения все новых игроков, но и за счет укрупнения уже закрепившихся на рынке ремесленных сыроваров.

Стоит отметить, что при развитии сырной отрасли сначала заполняются самые простые в производстве ниши: молодые, свежие сыры (например, моцарелла или бурата), а также наши традиционные (адыгейский). Когда эта часть рынка заполняется, то мы движемся в сторону сыров с белой и голубой плесенью. И только потом — переход к производству твердых сыров, самому сложному с точки зрения финансов, технологий. Сейчас в России делается довольно много хороших мягких сортов, сыров с белой и голубой плесенью, которые могут конкурировать с европейскими. А вот производителей твердых сортов пока немного.

И вот тут мы плавно переходим к вопросу об обещаниях Александра Ткачева о том, что через 3 года отечественные сыроделы освоят технологию производства пармезана. В теории научиться сможем, без проблем. Но в каких объемах мы его сможем производить через три года? Настолько в микроскопических, что это никак не повлияет на рынок. И главная причина — это дефицит сырья.

В среднем, для производства 1 кг сыра требуется 10 литров молока, а для производства твердого сыра, такого как пармезан, — 14 литров. Это значит, что если производить твердые сыры в больших объемах, то нужно большее количество сырья. Соответственно, для того, чтобы пармезан оказался на столах россиян, да и еще по приемлемой цене, нужно осуществить фантастический прыжок в будущее: произвести около 30 млн тонн молока в год, внедрить безсилосную систему кормления животных, из-за которой, кстати, значительно вырастет стоимость сырья в наших климатических условиях, построить сырные современные заводы и огромные склады созревания.

И конечно, нужно будет разработать и реализовать серьезнейшую систему поддержки производителей молока для твердого сыра и переработчиков, так как без помощи государства решить данную проблему практически невозможно.

Ну и пусть, через 3 года вкушать отечественный Пармезан сможет только господин Ткачев и может быть еще около 1000 наших соотечественников — надо же с чего-то начинать.