Самый важный период в производстве продукции из дикорастущих ягод — заготовительный сезон. За 4-5 месяцев нужно запастись сырьем так, чтобы его хватило на целый год работы. К тому же сезон может быть неурожайным или заготовки начнутся позже из-за погодных условий. Обычно в сезон сбора у нашего производства 6-8 заготовительных пунктов в Хакасии. Есть у нас и сад в 8 гектаров, где растут более 12 000 плодовых деревьев и ягодных кустов. Каждый год количество заготовительных пунктов разное и зависит от урожайности. Всего же в Красноярском крае и Республике Хакасия в сезон заготовок работает более 100 пунктов, принимающих дикоросы от местного населения.
В сезон важно заготовить резерв для непрерывного производства по приемлемым ценам — закупочная цена напрямую влияет на итоговую цену продукта. Например, в прошлом году очень подорожали черника и брусника, а что будет с этими ягодами в этом году, предсказать трудно. Заинтересовывать жителей таежных районов сбором ягод с каждым годом становится все труднее, ведь это труд, требующий внимания, сноровки и знания лучших мест в тайге. Все больше людей из деревень и маленьких поселков перебирается в районные центры. Дикорастущую и таежную ягоду (голубику, чернику, бруснику, клюкву, лесную клубнику), папоротник, березовый сок, молодые зеленые шишки собирают промысловики, у которых все это потом покупается перерабатывающими предприятиями. Окультуренные сортовые ягоды и фрукты — облепиху, малину, жимолость, яблоки, рябину, калину и иргу — выращивают на собственных плантациях. Стоимость сбора ягоды зависит от урожайности, в среднем 160-250 руб./кг. Один сборщик может заработать в сезон от 10 000 до 50 000 рублей.
В этом году мы планируем увеличить объемы производства до 60 т. Это примерно 5 т нектаров и протертой с сахаром дикой ягоды, маринованного папоротника, варенья из шишек и березового сока в месяц. Сезон заключения контрактов и поиск каналов сбыта – весна и начало лета. Заготовительный сезон этого года уже стартовал: начался сбор березового сока. Впереди сбор папоротника, молодых зеленых шишек, потом ягоды, черемухи и кедрового ореха. Сбор березового сока длится не более 20 дней. Заготовка проходит в экологически чистых местах – горах Восточного Саяна. Березовый сок собирается только весной, закупать его дополнительно в другое время года — дело рискованное. Под видом сока часто продают замороженную воду с сахаром, поэтому мы и сами не рискуем, и другим не советуем.
При сборе сока есть правила, которые необходимо соблюдать. Отверстия в дереве делают на расстоянии 20-25 см от земли. Кору березы лучше выбирать без повреждений — это влияет на вкус, цвет и прозрачность сока. Прежде чем сверлить отверстие, зачищают участок коры 5 на 5 см. При этом сучки оставляют целыми, их не трогают и не срезают, так как это может повлиять на потерю сока. Затем сверлят отверстие диаметром 1,5 см и глубиной около 3 см. От размера отверстия зависит качество и количество сока. Отверстие должно иметь небольшой наклон к земле, чтобы по желобку или по трубке от капельницы сок плавно стекал в емкость. Сбор сока с одного дерева производится не реже одного раза в сутки. В начале сезона сока выделяется мало, затем сокоотделение достигает максимума и идет на спад. В холодные дни сок выделяется медленно, кажется, что он заканчивается. После сбора обязательная нужно затереть отверстия сосновой смолой-живицей. Каждое отверстие проверяется представителями производства, чтобы все было безопасно для берез: даже затертые отверстия зарастают только через 2 года.
Свежий березовый сок хранится 2-3 дня, потом начинает бродить. У нашего сока срок хранения 12 месяцев благодаря консервации строго по ГОСТу: с добавлением сахара, лимонной кислоты и сорбата калия. По-другому его не уберечь. Воду не добавляем принципиально — используем только 100 % березовый сок. После консервации сок хранится в замороженном виде. Березовый сок – это природный детокс-напиток. В Европе и США за последние 2-3 года появилось много небольших производств, которые занимаются его производством. Он становится очень популярным. Скоро мода на употребление сока придет и в Россию — спрос резко возрастет. А уж нам-то экспортировать этот сок из Финляндии, Германии или Канады было бы странно.
Березовый сок пользуется особенным спросом у магазинов натуральных экологичных продуктов, чьи клиенты неравнодушны к своему здоровью. Однако никто не мог даже подумать, что несколько лет назад в красноярских барах начнется бум на сок, потому что появился новый алкогольный коктейль с березовым соком, с тех пор это алкогольный хит лета. Это тренд подхватили и производители алкоголя — есть постоянный спрос у винно-водочных заводов — они используют его в качестве добавки к своим напиткам. Сейчас сбор березового сока уже закончен. На этот год у нас в запасе около 15 т. Розничная цена от 65 рублей за 0,25 л в стеклянной бутылочке и до 250 рублей за 3-литровую банку. На днях уже сделали первые отгрузки в Москву, Новосибирск и Кемерово. В очереди стоят заведения общепита, где делают лимонады на основе нашего сока.