Ресторатор Илья Тютенков: «40 ресторанов за три года — это очень скучно»
Илья Тютенков: Сейчас я объясню, как у нас все делалось в «Угольке». Мы очень хотели уйти от ставшего трендом ощущения бруклинских лофтов, от всякого индастриала, от бетонных стен. Нужна была живая картинка, и для этого у нас была придумана достаточно грубая еда, которая готовилась примитивным способом, потому что на самом деле технология приготовления еды в «Угольке» — это конец XIX века. Если говорить про финальные доводки кухонные, то это и вовсе анахронизм, это очень нетехнологично и очень неудобно. И очень дорого как результат. При этом мы сейчас сидим, и у нас здесь довольно уютно, хотя ресторан грубый по фактуре.
— Почему ты считаешь, что именно это нравится людям?
И. Т.: Мне самому нравится дикий немножко стиль, дикий и очень натуральный.
Получается лакшери-келья такая, люксовая келья, вот что это такое, на самом деле.
— Ты на ком-то опробуешь свои идеи?
И. Т.: Фокус-группа — это мой партнер Вильям [Ламберти]. Мы, как правило, в эстетике совпадаем. Мне очень важно мнение Натальи Белоноговой — дизайнера, с которым я работаю. Я помню, Наташа однажды показала мне книгу одного дизайнера. У него чистая дзен-концепция. Природные материалы, очень мягкие, но при этом грубые фактуры. Она принесла, открыла на развороте: там была стена, кусочек доски, какой-то камень и свет падающий. Я сказал: «Все, вот отлично! Больше говорить не о чем».
— А как ты делал свой первый известный ресторан Uilliam's?
И. Т.: Uilliam's был сделан следующим образом. Там довольно большое количество партнеров, и финальный интерьер делал мой партнер, который создавал Ginza Project, Дима Сергеев. Если посмотреть на Uilliam's, то на самом деле он очень компромиссный, очень конъюнктурненький получился. Он очень спокойный, он такой бистрошный, от него возникает ощущение, что этот ресторан был здесь всегда. Я помню, перед открытием мы все собрались на площадке, Дима стоит, смотрит, говорит: «Можно было бы сделать что-то более бескомпромиссное, но в принципе на 90% это подойдет». По большому счету в Uilliam's практически нет никакого интерьера, никакой идеи. Там просто очень удобно все. Вся эргономика сидений, пропорции между столами и стульями — это мой такой пунктик, я сам лично подбираю это расстояние.
— Какое оно должно быть?
И. Т.: Пропорция должна быть такой: стол чуть-чуть ниже, чем мог бы быть. Для человека ростом 1,70. Еще я люблю, когда мало света.
— А еду же не видно…
И. Т.: Да, и понятие удобства на самом деле тоже очень относительное.
Некоторые решения, которые мы используем, очень неудобные, но мне просто так нравится.
— Например?
И. Т.: Эта лавка, на которой ты сидишь. Хотя стулья очень эргономичные, фантастические стулья. Очень хорошего голландского дизайнера мы нашли, который только эти стулья делает, он больше вообще ничего не делает.
— Как ты нашел его?
И. Т.: Я каждые два года, как правило, езжу на ярмарку Maison & Object и смотрю все, что нового появляется, как бы держу картинку всех новых компаний. Это помогает, расширяет кругозор, хотя в последнее время ничего нового уже не встречается, но все равно полезно.
— Ты сейчас будешь делать новый ресторан, у тебя уже он есть перед глазами?
И. Т.: Да. Я считаю, это будет мой лучший ресторан.
— Ты, конечно, так же говорил про PINCH, когда делал его?
И. Т.: PINCH должен быть настолько нейтральным по декору, он должен быть абсолютно минималистичным, практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой. PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic — проект.
— Чтобы не рассиживались.
И. Т.: Нет, тут уже невозможно ничего с этим поделать, пускай рассиживаются. Но PINCH я вижу черно-белым. Хотя, конечно, он по фактуре и по палитре побогаче, но в целом он абсолютно такой минималистичный. Там сейчас присутствует одна картина в интерьере — я ее уберу, потому что считаю, что это лишнее. Переборщили, картина лишняя. И от фасада я тоже отказался, там будет просто желтая стена.
— Уютно, как в сумасшедшем доме.
И. Т.: Да, обычная стена будет, а не фасад и четыре лампочки. Больше ничего. Но если приглядеться к фактурам, из которых сделан PINCH, — это все очень дорого, все вызывает ощущение такого хорошего, добротного состояния в интерьере.
— Получается, что дизайн не должен бросаться в глаза?
И. Т.: Опять же, Uilliam's — он абсолютно весь иррациональный, то есть в центре стоит огромная дорогущая плита, вокруг построен ресторан, посадочных мест мало, денег на все это, учитывая общие размеры ресторана, потратили несоизмеримо. В принципе сейчас в ресторане немногое изменилось, гости не дают. На дворе уже не первое восстание гостей.
— Верните нашу кашу?
И. Т.: Верните нашу брускетту с крабом.
— Убрали брускетту с крабом?
И. Т.: Нет, мы не можем ее убрать, потому что гости проклянут нас.
— С каким жизненным опытом ты пришел в ресторанное дело?
И. Т.: Я занимался алкоголем, было начало 1990-х. Потом я занимался ритейлом, первыми супермаркетами. У нас в Зеленограде были первые магазины самообслуживания.
— Это было совсем на заре цивилизации.
И. Т.: Да, это был 1994 год, если я не ошибаюсь. Потом я познакомился с одним сеньором прекрасным, человеком, который придумал Ginza Project. Дима. Лет восемь я набирался опыта у него. А он в то время как раз открыл свой первый ресторан Ginza в Питере. Мы с ним были в дружеских отношениях, у нас были совместные проекты, успешные, неуспешные, но я фактически стоял у истока этой большой конторы. Я понимал, что единственный способ разобраться в ресторанном деле — это участвовать на любых условиях в партнерстве с человеком, который уверенно прет в этой теме. Я лет семь-восемь экспериментировал за собственные деньги.
— А были успешные эксперименты?
И. Т.: Допустим, мы в свое время делали «Япошку». Проект, в котором за три года мы 40 ресторанов открыли. Потом, правда, это все кончилось как-то не очень хорошо, мы все перессорились, все развалилось, ужас.
За три года 40 ресторанов — это нормально. Но это очень скучно.
Потом «МариVanna» была такая московская. В принципе я на «МариVann’е» очень сильно потренировался. Но по большому счету мне никогда не нравилась «МариVanna» — это очень конъюнктурный проект, мне не нравилась эта эстетика.
— Домашний, уютный?
И. Т.: Кошечки, собачки, бараночки — брр. Все эти салфеточки, ностальгическая музычка. Хотя сама идея Димина, когда ты входишь в ресторан, открывая его собственным ключиком, была гениальной — два года за мной бегали люди по Москве, спрашивая, где достать ключи от «МариVann’ы», чтобы попасть в ресторан. Реально.
— Эти кухонные устройства стоимостью в Rolls-Royce и эти безумные ваши печи за какие-то бешеные миллиарды. Вы будете и дальше шиковать?
И. Т.: Конечно. Хотя это детские мальчишеские игрушки, так оно и есть. В Uilliam's мы подарили моему партнеру Вильяму Ламберти плиту, просто подарили. Можно было бы попроще что-то сделать, но очень сильно захотелось. Причем это он мне эту плиту из интернета открыл, показал, что такое бывает, потом резко захлопнул компьютер и сказал, что это очень дорого. Меня это сильно зацепило.
— Взял тебя на понт.
И. Т.: И мы будем в принципе продолжать в таком духе. А что делать?
— То есть совершать необдуманные поступки?
И. Т.: Жесткий рациональный подход у меня, к сожалению, не получается, я не умею этого делать. Я всегда завидовал людям, которые говорят: «Мы вложили в этот интерьер, в этот ресторан столько-то денег». Я вообще не понимаю, как у них это получилось.
— Речь о тех, кому удается вложить не очень много?
И. Т.: Да, какие-то совершенно микроскопические бюджеты. Я не понимаю.
У меня всегда все очень дорого, долго, мучительно.
PINCH я вообще забывал два раза, о чем этот ресторан, реально два раза я просто забывал вообще. Я настолько долго его делал. Я очень благодарю моих партнеров, которые терпят меня и ничего мне не предъявляют, и не говорят ничего, скрипят зубами, терпят всю мою блажь. А это блажь!