Холодный бизнес: почему лед считался роскошью и кто научился на нем зарабатывать

В наше время трудно оценить экономическую значимость льда — наличие холодильников и рефрижераторов в квартирах, ресторанах и на предприятиях сделало замерзшую воду намного более доступной, чем 200 лет назад. Тогда, как и сейчас, лед использовался для самых разных целей: от хранения пищи до производства пива и мороженого. С его помощью готовили коктейли, спасались от жары, замедляли разложение трупов и транспортировали продукты.

Со временем спрос на лед только возрастал, торговля им превратилась в выгодный бизнес, а человек, которому первым пришло в голову «собирать» и распространять лед по всему миру, стал одним из самых богатых и влиятельных предпринимателей в мире. Но сперва, конечно, в него никто не верил. 

Кто будет покупать воду

10 февраля 1806 года 22-летний американец Фредерик Тюдор не находил себе места от волнения. В этот день принадлежавший ему корабль «Фаворит» отчалил из порта в Бостоне, штат Массачусетс, и отправился на остров Мартиника в Карибском море, который тогда контролировался наполеоновской Францией. Тюдор договорился с местными властями об эксклюзивных правах на ввоз и продажу ценного груза, находившегося на борту его судна. На согласование сделки и подготовку перевозки ушло много месяцев. За это время братья Фредерика Уильям и Джеймс посетили административный центр колонии, город Сен-Пьер, чтобы провести переговоры и обеспечить семейную монополию. Путь из Бостона до Мартиники, по расчетам капитана «Фаворита» Томаса Пирсона, должен был занять около трех недель. 

К моменту прибытия на остров часть груза исчезла, но местных жителей и членов экипажа судна это не удивило — они были готовы к такому развитию событий еще на этапе заключения сделки. Дело в том, что товаром, который собирался распространять Тюдор, был лед. За несколько десятилетий с первой поставки на Мартинику Ледяной магнат, как прозвали предприимчивого американца, сколотил состояние и прославился. Его узнали как человека, благодаря которому лед стал доступным по всему миру, включая экзотические регионы с жарким и влажным климатом. 

Фредерик Тюдор родился в состоятельной семье в 1783 году. Его отец был одним из самых уважаемых бостонских юристов, а старший брат Уильям в XIX веке стал известным журналистом и публицистом. Несмотря на высокий социальный статус Тюдоров, Фредерик отказался от учебы в университете и с 13 лет посвятил себя предпринимательству. Идея торговать льдом впервые возникла у него после поездок с братом на Кубу и в южные регионы США, жители которых — особенно если они происходили из низших слоев — большую часть года страдали от жары.

У Тюдоров такой проблемы не возникало из-за сурового климата. В их родном Массачусетсе водоемы зимой покрывались льдом, который зажиточные семьи нарезали и хранили круглый год в ледниках — специальных помещениях, где низкая температура поддерживалась с помощью теплоизоляции. Благодаря таким запасам летом Тюдоры могли свободно пользоваться льдом, чтобы охлаждать напитки и делать мороженое. 

Фредерик обратил внимание на ценность льда далеко не первым: еще древние греки, римляне, персы и китайцы в холодные месяцы делали аналогичные запасы и похожим образом использовали лед, когда становилось тепло. Однако и до нашей эры, и в конце XVIII века, когда начинал карьеру Тюдор, лед оставался доступен лишь самым богатым. Еще одна проблема касалась транспортировки — в древности не существовало средств, которые позволили бы перевозить лед даже на несколько километров, не говоря уже о более далеких расстояниях. Однако Тюдор, продумывая стратегию, пришел к выводу, что именно глобальное распространение льда, как он сам сказал, приведет его к «неизбежному и неотвратимому богатству». 

Впрочем, многим более опытным предпринимателям его идея показалась не более чем обреченной на провал прихотью богатого избалованного наследника. Такое отношение во многом объяснялось образом Тюдора — историк Дэниел Бурстин описывал его как «щеголеватого, дерзкого, неукротимого и порой отчаянного» молодого человека.  «Да, рынок для торговли льдом в США разрастался, — воспроизводит ход мыслей скептиков исследователь, путешественник и журналист Рид Митенбулер. — Но разве лед попросту не растает за время долгой перевозки в тропики?»

Когда Тюдор потратил сбережения на покупку «Фаворита», его идею раскритиковали даже родные. А после того как судно вышло в плавание, бостонские газеты опубликовали саркастические заметки о корабле, нагруженном льдом. Авторы некоторых изданий специально оговаривались, что не пытаются разыграть читателей. 

Первые поставки льда, которые Тюдор осуществлял в Мартинику и на Кубу с 1806 по 1810 год, предоставили насмешникам и недоброжелателям новые поводы для злорадства. Несмотря на то что и продавцы, и покупатели предвидели потерю определенной части товара за время плавания, проработать логистику транспортировок удалось далеко не сразу. Люди, которые приобретали лед, банально не знали, что с ним делать дальше: заворачивали его в полотенца или оставляли на воздухе, где он вскоре таял.

Брату Тюдора Уильяму не удалось достаточно быстро найти помещение, подходящее под ледник. Когда сам Фредерик прибыл на остров, чтобы разобраться в ситуации и согласовать дальнейшие поставки, его ждал холодный прием: местные больше не хотели тратиться на товар, который превращался в воду прежде, чем его успевали использовать. По словам автора поп-научных исследований Стивена Джонсона, первая поставка обернулась провалом. 

Несмотря на то что на решение проблем со спросом и хранением у Тюдора ушло еще несколько лет, от своей затеи он не отказался. В его пользу сыграло два фактора: во-первых, суда обычно отправлялись из Бостона пустыми, чтобы заполнить трюм товарами на Карибах, что позволяло молодому предпринимателю договариваться о транспортировке льда с капитанами по дешевке; во-вторых — производство самого льда практически ничего не стоило. Тюдору требовалось лишь платить рабочим, чтобы те вырезали глыбы из замерзших прудов и озер. Со временем он понял, что лучше всего сохранить лед при длительных перевозках и после прибытия в жаркие страны помогают опилки, а не сено, которое он использовал раньше, — так он не таял вдвое дольше, чем раньше. 

 «Гениальность Тюдора заключалась в его умении экономить, — объясняет исследователь Стивен Джонсон. — Он взял три вещи, которые, по сути, ничего не стоили, — лед, опилки и пустые суда — и превратил их в основу процветающего бизнеса». 

 «Неизбежное и неотвратимое богатство»

В первые несколько лет Тюдор сталкивался со множеством других трудностей — например, поставлять лед на Кубу в конце 1800-х у него не получалось из-за введенного Томасом Джефферсоном запрета на торговые отношения с испанской колонией (так президент стремился подчеркнуть нейтральную позицию США в европейских конфликтах). Примерно тогда же Тюдор на какое-то время угодил в долговую тюрьму, став жертвой обмана со стороны партнера по бизнесу. Выйдя на свободу, целеустремленный американец первым делом взял займ, который позволил возобновить поставки.

Однажды, когда власти Кубы пригрозили разобрать его ледник за долги, Фредерик поспешил в Гавану и увидел, что его предприятие простаивает: один из работников подхватил желтую лихорадку и умер, а двое других сбежали, опасаясь заразиться. В конце концов Тюдору удалось кое-как расплатиться с долгами и возобновить торговлю льдом в испанской колонии. 

На начальном этапе самыми крупными клиентами Тюдора были работавшие в тропиках западные ученые — лед они использовали для хранения продуктов и в медицинских целях. Позднее Тюдору удалось разрекламировать свой продукт владельцам рынков и ресторанов, а также зажиточным представителям местной элиты, которые отчаянно нуждались в прохладительных напитках для светских мероприятий. 

Отмечая предпринимательские таланты Тюдора, исследователь Рид Митенбулер даже в шутку сравнил его с наркодилером, поскольку торговец льдом тоже сначала предлагал потенциальным клиентам протестировать свой продукт бесплатно, а потом, когда они «подсаживались» на лед, начинал брать с них деньги. Довольный Тюдор объяснял партнерам и родным, что, попробовав коктейль со льдом, человек уже ни за что больше не захочет пить тот же напиток теплым. В 1810-м торговцу льдом впервые удалось выйти в плюс, а к концу десятилетия — добиться стабильной прибыли. 

Кроме опилок и грамотных маркетинговых ходов, успеху Тюдора способствовала разработка одного из его торговых представителей, а по совместительству инженера и изобретателя Натаниэля Уайета. До знакомства Тюдора с ним рабочие обычно нарезали лед ручными пилами, тратя много времени и сил. Уайет спроектировал похожее на плуг устройство, которое позволяло одновременно разделять огромные глыбы льда на аккуратные блоки площадью около 60 кв. см. Такой лед оказалось легче перевозить и хранить, чем нарезанный вручную. Расходы Тюдора сократились почти на две трети.

Спустя почти 15 лет после первых поставок он все-таки приблизился к тому самому «неизбежному и неотвратимому богатству», за мечты о котором его когда-то высмеивали скептики. 

Ледяной король 

В 1820-х Тюдор начал обеспечивать льдом практически весь американский юг, а в 1833-м предпринял свою самую амбициозную перевозку — в индийскую Калькутту, плыть до которой пришлось более 22 000 километров, дважды пересекая при этом экватор. Инвесторы сомневались и в том, получится ли доставить лед, и в том, захотят ли его покупать местные жители. Однако Тюдор в очередной раз преуспел: люди, которым до этого приходилось таскать подтаявшую слякоть с гор, с восторгом набросились на его аккуратные блоки и мгновенно раскупили всю поставку. Особенно популярен лед оказался среди англичан — те часто устраивали вечеринки с пивом и вином.

В Индию из Массачусетса начали транспортировать лосося и лобстеров — благодаря льду рыба и морепродукты оставались свежими на протяжении долгих перевозок. Автор репортажа в India Gazette отдельно поблагодарил Тюдора за то, что тот сделал  «подобную роскошь доступной благодаря дешевизне и изобилию». 

Спрос на лед продолжал расти по всему миру: немцы варили пиво, американцы все активнее употребляли мороженое и прохладительные напитки, британцы закупались у Тюдора, чтобы охлаждать огнестрельное оружие. К 1847-му более 50 000 тонн льда ежегодно поставлялись в 20 американских городов, а еще 20 000 тонн отправлялись за рубеж. У Тюдора появились конкуренты — в частности, основанная Чарльзом Лэндером и Генри Роупсом компания «Уэнхем-лейк», названная в честь озера, откуда предприниматели брали воду для своего льда. Именно этот лед в середине 1840-х неожиданно стал популярен в Англии, где до этого не удавалось закрепиться никому из импортеров, включая Тюдора.

Секрет успеха  «Уэнхем-лейк» заключался в рекламе: продавцам удалось убедить прихотливых британцев в том, что их лед хранится дольше, чем у конкурентов, а вода, из которой он производится, намного чище, чем в других водоемах. Тем не менее Тюдор, который к тому моменту торговал льдом более 40 лет, по-прежнему оставался безусловным лидером в своей области. В газетах Массачусетса его прозвали «ледяным королем». Даже жители других штатов с суровыми зимами, как правило, обращались за услугами Тюдора вместо того, чтобы самим заниматься распиливанием и транспортировкой глыб. 

По оценкам исследователей, к середине 1850-х в ледовой индустрии было задействовано до 90 000 человек и до 25 000 лошадей, а суммарный ежегодный доход торговцев льдом составлял от $6 млн до $7 млн. США считались безоговорочным лидером индустрии — американские магнаты отправляли лед по всему миру: от Южной Америки и Карибского региона до Юго-Восточной Азии, от Австралии до Индии и Персидского залива.

Лед становился значимым объектом повседневной жизни: СМИ освещали ключевые события в этой сфере, а аномально теплые зимы называли периодами «ледяного голода», поскольку у добытчиков не получалось вырезать достаточно льда, чтобы удовлетворить глобальный спрос. Тогда предприниматели снаряжали экспедиции в Арктику, чтобы компенсировать недостаток льда в Штатах. Историк и журналист Ли Лоуренс рассказывает, что добыча льда на восточном побережье США (в частности, в Новой Англии) «не прекращалась ни днем, ни ночью», чтобы успеть до весеннего потепления. 

В переводе на нынешний курс состояние Тюдора на момент его смерти в 80 лет в феврале 1864 года составляло более $200 млн. В крупных городах, например в Нью-Йорке, доставку льда заказывали две трети домовладельцев. Исследователь Стивен Джонсон отмечает, что на протяжении XIX века «лед превратился из диковины в роскошь, а из роскоши — в предмет первой необходимости». 

Искусственный лед 

Методы добычи льда на продажу продолжили развиваться после смерти Тюдора. Раньше предприниматели обычно нанимали рабочих, которые с помощью пил и других приспособлений вырезали огромные глыбы льда из замерзших водоемов. Однако во второй половине XIX века такой подход сначала перестал быть единственным, а потом и вовсе начал терять популярность. Объяснялось это появлением и распространением искусственного льда, производство которого часто было дешевле и проще с точки зрения логистики, чем перевозки между континентами. 

Одним из пионеров в области создания искусственного льда в первой половине 1840-х стал доктор Джон Горри, который в то время пытался противостоять бесконтрольному распространению малярии в городке Апалачикола, штат Флорида. Частым вспышкам болезни в регионе способствовали переносившие инфекцию комары, а также влажный субтропический климат. Чтобы облегчить состояние десятков пациентов, у которых развивалась лихорадка, Горри решил попробовать холод и начал подвешивать блоки льда к больничному потолку.

Эксперимент сработал: лед охлаждал воздух, и симптомы лихорадки отступали. Многим больным становилось лучше, а некоторые даже полностью восстановились. Однако затем из-за череды кораблекрушений поставки льда начали задерживаться и срываться. Простой угрожал повышением смертности. 

Горри решил попробовать производить свой лед, чтобы не зависеть от поставок. В середине 1840-х он даже оставил медицинскую практику и полностью сосредоточился на создании «охладительной машины». В результате ему удалось создать компрессор, который сначала сжимал воздух, а потом расширял и охлаждал, прогоняя через трубы. Вода, помещенная в устройство Горри, тоже охлаждалась и превращалась в лед. Об эффективности изобретения можно судить по тому, что аналогичный принцип используется и в современных кондиционерах и холодильных установках. 

Несмотря на успех изобретения, у Горри так и не получилось распространить свой метод и добиться массового производства  «охладительной машины». Большинство коллег и инвесторов отнеслись к его идее с недоверием и пренебрежением. Горри вернулся к работе в больнице и продолжил успешно бороться с малярией, но подорвал здоровье и потратил большинство сбережений на попытки привлечь финансирование. В результате обнищавший врач-изобретатель скончался, не дожив и до 55 лет. 

Однако идея создания искусственного льда продолжила набирать популярность и после его смерти. Сначала ее подхватили жители труднодоступных регионов, до которых было практически невозможно добраться перевозчикам Тюдора и других ледовых магнатов. А после начала Гражданской войны в США в 1861 году северные штаты Союза заблокировали поставку товаров южным штатам. Безо льда самочувствие пациентов в больницах начало стремительно ухудшаться. Тогда руководство Конфедерации договорилось с французскими поставщиками на передачу инновационной технологии производства льда, основанной на абсорбции аммиачной воды.

Искусственный лед продолжал набирать популярность в США на протяжении всего периода Гражданской войны и после нее, когда города начали стремительно разрастаться, занимая в том числе территории, которые раньше использовались для сбора натурального льда. 

К 1870 году южные штаты стали крупнейшими в мире производителями искусственного льда. Одно из ключевых преимуществ нового метода состояло в том, что лед оставался чистым, в то время как натуральный загрязнялся в результате урбанизации и при частом употреблении мог вызывать проблемы со здоровьем. Исследователь Ли Лоуренс, анализируя «ледовую экономику», пришел к выводу, что к концу 1880-х «натуральный лед начал выходить из моды». 

 «Спрос на лед подстегнул развитие надежных способов искусственного охлаждения, — объясняет историк Питер Стотт. — Однако в то же время торговля натуральным льдом, основанная на добыче и транспортировке, по-прежнему приносила огромные деньги, что притормаживало стремительное развитие искусственного производства». 

К концу XIX века стало очевидно, что производство льда изменилось навсегда. Точнее всего эту перемену зафиксировал писатель Марк Твен в опубликованных в 1883 году мемуарах «Жизнь на Миссисипи». В них он рассказал, как на приемах в Новом Орлеане в искусственные глыбы льда для украшения помещали букеты тропических цветов, как лед из средства охлаждения воздуха превратился еще и в способ украсить обстановку. Примерно тогда же собственные ледовые компании появились в Бенгалии и других регионах Южной Азии, избавив местных жителей от необходимости заказывать лед из-за океана. Благодаря этому лед стал дешевле и доступнее для разных слоев населения. Рассуждая на эту тему, Марк Твен сравнил лед с драгоценностью, которую раньше носили только аристократы, а теперь — все. 

Эра скоростной заморозки 

Следующую революцию в использовании холода в начале 1916 года предпринял эксцентричный американский натуралист, таксидермист и предприниматель Кларенс Бердсай, поселившийся с семьей в британском доминионе Ньюфаундленд на территории нынешней одноименной канадской провинции. На протяжении нескольких лет до этого Бердсай уже провел в том регионе несколько зим, разводя лис ради меха и наблюдая за дикими животными для американского Биологического общества. Тогда он обратил внимание на то, что пойманная рыба после извлечения на поверхность замерзала почти мгновенно, а когда оттаивала во время приготовления, казалась свежей. 

Бердсай начал исследовать, как низкие температуры воздействуют на продукты, и выяснил, что скорость замораживания имеет ключевое значение для состояния пищи. Медленная заморозка позволяла водородным связям внутри льда кристаллизоваться, что приводило к повреждению продуктов. Если же она происходила за считаные секунды, то образовывались более мелкие кристаллы, которые почти не повреждали продукты и позволяли сохранить первоначальный вкус. К тому времени во многих странах уже активно использовались холодильники, однако по качеству замороженная пища заметно уступала свежей. У Бердсая возникла идея исправить эту ситуацию с помощью скоростной заморозки. 

 «В первые десятилетия XX века торговля замороженной едой считалась бизнесом самого низшего сорта, — рассказывает исследователь Стивен Джонсон. — Качество продуктов, подвергшихся заморозке, было настолько низким, что власти штата Нью-Йорк запретили использовать их даже в тюрьмах за несоответствие стандартам. Основная проблема заключалась в том, что пища хранилась при относительно высоких температурах — часто всего на несколько градусов ниже той температуры, которая требовалась для начала процесса замораживания. Однако постепенно ученые начали воспроизводить в искусственной среде такие же температуры, при которых в Ньюфаундленде выловленная Бердсаем рыба замерзала почти мгновенно». 

К началу 1920-х сам Бердсай разработал метод, при котором температура достигала -40 градусов по Цельсию и Фаренгейту, а искусственная заморозка осуществлялась так же быстро, как на севере. Оказалось, что самые разные продукты (овощи, фрукты, мясо, рыба) в таких условиях сохраняли почти все те же качества, что и в свежем виде. Бердсай стал мультимиллионером, а искусственный холод — еще более неотъемлемой частью повседневной жизни людей по всему миру. 

Добыча натурального льда переживала периодические всплески с 1917 по 1945 год благодаря поддержке американского правительства, которое стремилось сэкономить аммиак и уголь для военных нужд. Однако технологии продолжали развиваться: в 1930-х массовое производство электрических моторов сделало холодильники более доступными и окончательно отправило в прошлое ледники.

Уже после Второй мировой войны лед перестали производить в блоках и начали продавать кубиками, чтобы продукт больше соответствовал потребностям среднего покупателя. Тогда же холодильники начали снабжаться льдогенераторами (приборами, которые позволяли самостоятельно производить пищевой лед в домашних условиях), а в обычных квартирах начали появляться кондиционеры, которые работали по тому же принципу, что и холодильный аппарат доктора Джона Горри. Спустя чуть более 200 лет с первого плавания «Фаворита» лед окончательно стал неотъемлемой частью жизни большинства людей, независимо от климата или региона.