Гастрономическая карта России: как региональные рестораны удивляют локальной кухней
Запад
Териберка: в последнее время Териберка стала не только Меккой для любителей суровых заполярных пейзажей и творчества Звягинцева, но и гастрономической столицей русской Арктики. На ежегодном фестивале «Териберка» можно попробовать более 500 блюд, преимущественно с северным акцентом. Местные специалитеты — нежная мурманская треска и палтус, арктический гребешок, оленина, лосятина и, конечно, ягоды: морошка, брусника, черника. В блюда щедро добавляют ягель — у него насыщенный лесной вкус, а еще горьковатые травы, растущие на берегу Баренцева моря. В ресторане Grebeshki свежие морепродукты подают большими сетами, а на десерт предлагают еловое парфе. В гастропабе Mole нужно попробо- вать суп из копченой трески и брауни с арктической клюквой.
Карелия: принято считать, что карельская кухня заимствовала все (или почти все) из финской, но это совсем не так: она намного менее молочная и намного более лесная. И есть карельские блюда, которые настолько удачны, что перекочевали в меню ресторанов Финляндии. Например, знаменитые калитки — ржаные лепешки с начинкой из крупы или картофеля. Вариация на тему — сульчины, ржаные блины с рисом. Современные шефы вовсю экспериментируют с традиционной выпечкой: например, в ресторане Skala предлагают калитки с форелью, тунцом или маринованным ростбифом. А «ВКарелииЕсть» предлагает сульчины с белыми грибами, снытью и крапивой. Идеальный карельский десерт (а также завтрак, гарнир или закуска) — пряная моченая брусника.
Калининградская область: главный герой здесь — кенигсбергский марципан, пряный, очень ореховый и слегка горьковатый. В него добавляют розовую воду и обжаривают на открытом огне до румяной корочки. Аутентичный десерт можно купить в Калининградском музее марципана (а заодно и научиться его делать). Конечно, не сладостями едиными: балтийской кухне есть что предложить еще. Например, копченый дикий угорь, ржаной хлеб пумперникель и мелкая корюшка, которая тает во рту. Впрочем, уже формируется новая прибалтийская кухня, и в этом активно участвуют талантливые молодые шефы. Один из них, Павел Борисенко, — соучредитель модного калининградского гастробара «Соль», где подают тартар из оленины с облепиховым гелем, хлеб с водорослями и многое другое.
Центр
Углич: Все началось в XIX веке, когда в Ярославской губернии вывели особую породу коров — неприхотливых, морозоустойчивых и дающих молоко, по составу максимально подходящее для сыроварения. А в 1926 году профессор Граников, создатель «Советского» сыра, открыл в Угличе лабораторию и разработал новый рецепт. Угличский сыр очень нежный, маслянистый, слегка кисловатый, но не жирный — его можно просто есть, а можно использовать для готовки. Сегодня угличским сыром ассортимент местного завода не ограничивается: варят и тильзитер, и буррату, и халуми. Попробовать это можно, например, в ресторане Gosti — в том числе и сыр с интригующим названием «Пьяная корова».
Кострома: гусь — абсолютная звезда костромской гастрономической сцены. Что только из гуся не делают: его томят, жарят, запекают, делают из него сувид, паштеты. Мясо гуся тут особенно нежное, сочное, сбалансированное. Антон Рубцов, шеф ресторана «Гроза», подает кологривского гуся в панцире из черники и с мочеными яблоками — ради этого блюда москвичи специально приезжают в Кострому. А еще ради костромской ухи из четырех видов рыбы, томленой шеи ягненка с маринованным крыжовником и домашним вареньем из клубники с сельдереем. Самый популярный гастросувенир — костромская черная соль. Она придает блюдам особый копченый вкус и, говорят, полезна для здоровья.
Ивановская область: сюда приезжают ради головокружительных видов Плеса, старосветской романтики Кинешмы и круизов по Волге. Но гастрономия тоже заслуживает внимания. Например, свекольный квас и калачи из Кохмы, луковое варенье из Луха, конфитюр из жимолости из Шуи, слоеные парские калачи на льняном масле. В Плесе на прогулку можно взять «битый суп» в стакане — взбитую до кремовой консистенции волжскую уху. А в Кинешме пекут невероятно вкусные пироги с мясом во фритюре. В сыроварне Павла Кабанова в Иваново можно попробовать блюда из местных сыров, в том числе кофе и мороженое. Еще одна точка притяжения — ресторан Ikra, где подают гастросеты в духе местной кухни.
Юг
Ростов-на-Дону: раки на Дону — это не просто блюдо, а настоящий культ. В каждой семье и в каждом ресторане есть свой секрет. Самыми вкусными считаются раки, выловленные в реке Маныч. Местная кухня — рай для любителей рыбы. В «Онегин-даче» варят традиционную донскую уху и лепят щучьи котлеты с молодым горошком. А в «39» y Sateen Group в меню есть осетровый суп, блины с донским судаком и тартар из донской сельди на бородинском хлебе.
Волгоград: местная кухня очень разнообразна благодаря близости Волги, Дона, Казахстана и Кавказских гор. А еще — наследию поволжских немцев. Они в начале XIX века построили в Сарепте первый в России горчичный завод. Горчичное масло необыкновенно аро-матное. Еще один необычный специалитет — соленые арбузы. Также из арбузов здесь делают мед — нардек. Его используют для маринадов и сладкой выпечки. Семена тоже идут в ход — для волгоградского «арбузного кофе» с цикорием. В The Atelier отправляйтесь за биском из волжских раков и митболами из марала.
Краснодарский край: краснодарские вина теперь вызывают не снисходительную улыбку, а искренний восторг. Поезжайте на винодельню «Скалистый берег» и попробуйте танинную «Красную Книгу Глава 2» и минеральный «Шепот цветов». И обязательно продегустируйте локальные вина в «Поместье Голубицком» после прогулки по виноградникам и подземным хранилищам. Также на черноморском побережье не забудьте про барабульку, ставриду, рапанов.
Адыгея: травы и специи, перец и чеснок здесь добавляют буквально всюду. Обязательно попробуйте щипс. Это нечто среднее между густым супом и соусом на мясном бульоне с мукой или крупой. Особый аромат ему придает адыгейская соль — приправа из крупной соли, чеснока и кориандра. Ее стоит купить в качестве сувенира, как и знаменитый адыгейский сыр.
Дагестан: здесь в первую очередь нужно есть мясо и тесто в разных сочетаниях. Традиционные лепешки чуду имеют сезонность: летом их пекут с тыквой, весной — с молодой зеленью, зимой — с бараниной. В крошечные пельмени — курзе — добавляют крапиву. На завтрак берите кашу из свежих абрикосов или кураги с ложкой урбеча — пастой из орехов и семян.
Восток
Тюменская область: Тюмень находится достаточно далеко от Крайнего Севера, но традиции коренных народов (ханты, манси) повлияли на кулинарию региона. Практически в любом заведении можно попробовать строганину из муксуна и другой рыбы: ее замораживают, а потом нарезают тонкой стружкой. В ресторане-музее «Чум» строганину подают на ледяной глыбе, а на горячее предлагают мясо косули и томленую медвежатину. Для тех, кто пока не готов пробовать дичь, есть деликатес из Тобольска — провесная говядина. По сути, это подвяленная мороженая солонина — раньше ее брали в долгие путешествия зимой. Этим список местных специалитетов не заканчивается: лепешки из кедровых семян, оленина в ягодном соусе, сочная ягода княженика. А в ресторане «Ремезов» подают 25 видов сибирских пельменей ручной лепки.
Новосибирск: этот город называют сердцем сибирской культуры — и можно смело утверждать, что и гастрономии это тоже касается. В Новосибирске невероятное количество ресторанов авторской кухни, где предлагают традиционные блюда в новом прочтении. Например, «СибирьСибирь» Дениса Иванова: здесь можно попробовать тартар из северного оленя, жареный ягель, якутские лепешки, муксуна на гриле и многое другое. А в гастрономическом театре PuppenHaus подают паштет из зайца и тетерева, оленину на гриле. Летом в меню добавляют обожаемый в Новосибирске жареный и маринованный таежный папоротник орляк.
Красноярск: город активно борется с Новосибирском за звание гастрономической столицы Сибири, и у него для этого есть основания: рестораны Красноярска получают национальные премии, а гастроли местных шефов неизменно пользуются популярностью. Здесь есть интересные экспериментальные проекты, например «Фестиваль диких ужинов», в рамках которого гостям устраивают гастроприключения в самых невероятных локациях. В Красноярском крае традиционно едят много рыбы — нельму, муксуна, а икра хариуса считается «сибирским чудом» и достойной альтернативной осетровой. Она мелкая, плотная и обладает ярким вкусом. В ресторане Tunguska, напоминающем чертоги северного короля, можно попробовать тартар из марала — его мясо считается особенно легким и полезным.
Байкал: по сути, байкальская кухня — это синтез бурятских, сибирских, эвенкийских и других традиций. Именно поэтому она так разнообразна. В списке блюд есть и рыба, и дичь, и кровяная колбаса, и лепешки с репой. Конечно, самый популярный стритфуд — буузы, бурятский аналог хинкали. Их лепят так, чтобы форма напоминала устремленную к небу юрту, а внутрь кладут рубленую говядину или баранину. За самой вкусной рыбой стоит отправиться на рынок в поселке Култук на западном берегу Байкала: здесь можно купить (и увезти домой) омуля, сига, хариуса. А в ресторане «VYЮГА», откуда открывается прекрасный вид на Байкал, подают икру омуля с тостами и сугудай — северный аналог тартара из рыбы.
Дальний Восток
Сахалин: крабами, икрой и гребешками здесь никого не удивить, кроме, конечно, туристов, которые покупают морепродукты практически в промышленных количествах. Обязательно нужно попробовать трубача и трепанг — морской огурец, который часто едят сырым, с острым соусом. Благодаря своему расположению Сахалин стал перекрестком культур, и гастрономии это тоже касается. Здесь давно переосмыслили азиатские блюда, особенно сильно влияние корейской кухни. Стоит попробовать сахалинскую версию супа хемультан с морепродуктами, жгучим перцем, рыбой и дайконом. А дикоросы — черемшу, папоротник, лопух — маринуют, солят и щедро добавляют в салаты. В ресторане «Сварог» Олега Ефремова заходят с козырей — например, подают гребешки с черной икрой.
Камчатка: скажем сразу, что вывозить камчатских крабов целиком — плохая идея: количество мяса непропорционально объему. Лучше купить замороженные фаланги в вакуумной упаковке. Но не крабом единым: местные жители чуть ли не больше ценят мясо чавычи, королевского лосося. Оно нежное и сочное, отлично подходит для стейков и горячего копчения. А еще на Камчатке готовят очень вкусные чаи из местных диких трав и десерты из шикши. Крабовое мясо, конечно, добавляют буквально в любые блюда — от пасты до яичницы. И, конечно, в оливье — попробовать его можно, например, в ресторане «Камчатка Local Kitchen».