Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве

Вениамин Иванов — ресторатор, сооснователь (вместе с партнером Дмитрием Романовым) ресторанной группы Folk Team, которая вместе с инвестором и генеральным партнером в лице ресторатора Антона Пинского запустила такие столичные заведения, как ресторан современной этнической кухни Folk (вошел в рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы), вечерний Amber и в партнерстве с Vinicom — Eno Bistro в «Сколково».

В 2016 году Иванов пришел в ресторан Margarita Bistro (Lucky Group) как финансист, а через несколько лет понял, что у него есть силы и желание создавать собственные проекты. Однако Иванов до сих пор владеет собственной аутсорсинговой бухгалтерской компанией, и Lucky Group — ее клиенты. 

Алексей Буров — ресторатор, один из создателей и владелец ресторанной группы Dreamteam, автор телеграм-канала BUROV by dreamteam.fm — об индустрии гостеприимства и проектах команды самого Бурова. В 2012 году он запустил пивной магазин вместе с партнером Павлом Кокковым, который позже вышел из ресторанного бизнеса. Затем открыл бельгийскую брассерию «Траппист», потом бельгийское кафе с крафтовым пивом Manneken Pis, «Фарш и бочку» и итальянский ресторан «Форно браво» уже в Санкт-Петербурге, а также другие проекты.

В 2022-м Буров запустил греческий ресторан Páme, а в 2023-м — мясной Blackchops. Последние два заведения также были открыты в Петербурге. Сейчас на счету Бурова девять проектов, которые он ведет вместе с Антоном Скакодубом, отвечающим за операционное управление, и несколькими другими партнерами. 

— Как вы познакомились и почему решили создать совместный проект?

Вениамин Иванов: Все очень просто. Дмитрий Романов с Алексеем прибивали полки на веранде до трех часов ночи — это была их первая встреча. На самом деле, мы соседи, у нас много общих ценностей и свежий взгляд на будущее, так что ребята решили познакомиться. Они разговаривали по пять часов каждый раз, когда виделись, и стало понятно, что дальше можно идти вместе, дополняя друг друга.

У Dreamteam огромная компетенция и большая выстроенная сеть, включая разные регионы, поэтому операционное управление может быть более совершенным, чем в нашей Folk Team. А у нас в свою очередь есть, что называется, слабоумие и отвага. Мы довольно смелые, и пока у нас действительно хорошо получается дополнять друг друга. Мне очень комфортно, в том числе потому что каждый занял свою зону ответственности, мы не дублируем решения друг друга. Вот и сейчас я даю слово Алексею — может быть, он дополнит ответ. 

 Алексей Буров: Я могу только подтвердить сказанное. Обычно я мало кому доверяю продуктовую часть, а здесь вообще не вмешиваюсь, пока не просят. Потому что меня есть уверенность, что ребята могут сделать продукт лучше, чем мы — это редкая и важная история для меня. Ведь что такое партнерство? Это когда вы договорились о чем-то и ты можешь не оглядываться. Я спрашиваю Романова, все ли в порядке с кухней. Он отвечает: «Все окей!» — и мне этого достаточно. 

— Давайте поговорим про концепцию нового проекта. Что это, чего нам ждать и зачем идти?

Иванов: Мы вдохновились шеф-поваром Джошем Ниландом — человеком, который делает невероятные вещи с рыбой. Он готовит из нее колбасы, вялит, выковыривает глаза больших рыб и готовит блюда из них и многое другое. То есть все делает ярко — нет, не нормально, но при этом очень привлекательно. Нам тоже захотелось поэкспериментировать: свои анчоусы, купаты из рыбы и краба, хамон из тунцы — такого рода блюда. Отсюда пошла логическая цепочка, которая привела к идее создать рыбный ресторан.

Начали смотреть по сторонам в Москве, потому что в Петербурге я не настолько глубоко знаю рынок. В столице есть несколько категорий рыбных ресторанов. Во-первых, «Ла Маре» — там очень дорого, это суперлюкс, где все хорошо, но не на каждый день. Во-вторых, рыбные фастфуды и «масс-маркетные» истории — никого не хотим обидеть, у них просто такая бизнес-модель: небольшой ассортимент и очень большой объем. 

В общем мы решили, что нам не хватает душевного места с рыбой, где будет и немного шалости, и некий эксперимент, и что-то вкусное для действительно искушенных гостей. Например, сейчас будем сильно заморачиваться над соусом X.O. (китайский соус премиум-сегмента, созданный специально для дорогих ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. — Forbes Life). 

Еще одно блюдо, которое мы хотим видеть в меню, готовится во фритюре. А фритюр в России, мне кажется, «подубили». К нему обращаются по остаточному принципу, да и вообще редко заменяют масло и жарят какой-то белок. Наша же цель сделать 20–30% меню во фритюре. Это действительно эксперимент — может быть, не для каждого, но очень интересно. Остальное меню — это просто суперпроверенные, выверенные рыбные блюда. Один из примеров — фритто мисто (приготовленное во фритюре ассорти, в Италии его чаще всего готовят из морепродуктов. — Forbes Life), но с осьминогом. Еще хочется сделать реальную витрину с морепродуктами: с печеными щупальцами, осьминогом в томатном оливковом масле с орегано. 

Есть план сделать крутые завтраки в стилистике общего меню. Несмотря на довольно серьезный акцент на пиво, само пространство ресторана располагает к тому, чтобы начинать здесь день с семейного завтрака. Мы рассчитываем объединить наш опыт посещения культовых нью-йоркских гастрономических мест, где с утра подают теплые свежие бейглы с копченым или слабосоленым лососем и намазками, с возможностями и ассортиментом нашей рыбной гастрономии и собственной любовью вкусно начинать день. Мы хотим гордиться нашим продуктом — создать «гастрономичную» историю, не масс-маркет, в ценовом сегменте бистро. 

— Откуда будете привозить рыбу?

Иванов: Есть большая амбиция поискать поставщиков в России. У нас необъятная родина, и есть такая возможность. Если постараться, то можно найти российских поставщиков морской и речной рыбы. Мы, конечно, не будем отрицать, что анчоусы в наших водах трудно найти — приходится закупать сырье. Но мы будем брать не готовый продукт, а замороженные анчоусы и здесь уже досаливать. Так они получаются намного нежнее. 

— В пресс-релизе меня зацепила фраза «современная пивная эстетика». Хотелось бы понять, что это такое?

 Буров: Что такое пивная эстетика? Легко объясню. Мы начинали свой путь с того, что, как говорится, пили пиво. Но тогда ситуация на рынке была совершенно другой. 10–15–20 лет назад существовало несколько сегментов: классические, «олдскульные» гранд-рестораны, ирландские пабы и еще несколько жанров. Но однажды нас занесло в Бельгию. Мы посмотрели, как там все это выглядит, впечатлились — и с тех пор у нас радикально поменялось отношение к пиву. 

У нас есть два «Трапписта» — в Питере и в Москве. Мы стали делать правильные пивные системы, чтобы напиток охлаждался, газ смешивался правильно, чтобы пиво было вкусным. Также мы начали выбирать симпатичные, красивые бокалы и знакомить людей с разным ассортиментом и стилем. Мы сделали потребление пива не только маргинальным процессом, но и вполне гастрономическим. Сегодня ты понимаешь, что в хорошем ресторане можешь выпить бокал пива. 

Потом мы сделали пивоварню в Москве. Затем кто-то из ребят, Дима или Вениамин, предложил гениальную идею — поставить танковое пиво. У нас же есть завод, и все любят пиво из бочки — это исторический факт. Мы решили поставить ее в самом заведении. Специальная машина будет ездить и заправлять танки в ресторане пивом, то есть оно будет прямо с завода — это такой опыт, которого практически нигде нет, кроме ресторанов-пивоварен. Но с ними нюанс в том, что это обычно маленькие производства внутри небольших помещений, которые технологически не позволяют делать пиво по ГОСТам. А мы совмещаем.

У нас большой качественный завод, на котором мы делаем классное пиво и привозим его прямо в центр Москвы. А еще такая фишка: по ряду технологических причин чем больше емкость хранения пива, тем оно вкуснее. Я, конечно, сильно упрощаю рассказ, но суть ясна.

Еще мы хотим исполнить давнюю мечту: сидишь, пьешь пиво, ешь устрицы или анчоусы на тостах, и при этом тебе не надо заказывать пиво — его приносят автоматически, пока ты не переворачиваешь бирдекель, подставку под пиво. И только тогда тебе не будут его приносить.

Иванов: Мы хотим попробовать подавать легкое светлое пиво в небольших бокалах. Когда пьешь его аккуратными порциями меньше 0,5 л, не раздуваешься, как шарик, а напиток остается свежим. 

Буров: 0,25, 0,3 — у нас несколько видов таких бокалов. Когда у тебя большая кружка пива, ты ее как будто должен допить — хочешь ты или нет. По старой русской традиции, так сказать. А ты не всегда хочешь, потому что пиво нагревается, становится менее насыщенным. 

— У меня есть вопрос по поводу репутации имиджа пива. Светская Москва — Патрики, Никитская, Цветной — все постоянно пьют игристое вино. Пиво я вижу гораздо реже. Но для меня это один из лучших напитков даже в сочетании с каким-то безумным гастрономическим ужином. Насколько меняется отношение к пиву в Москве в пределах Садового кольца? Насколько люди готовы к тому, что пиво — это не маргинальный продукт, а весьма гастрономичная история?

Иванов: Я уже буквально живу на Патриках — большая часть работы сосредоточена здесь. Мне кажется, тут встает вопрос не только популярности и эстетичности напитка, но и места его употребления. Практически каждый человек, который пьет вино, — пьет и пиво. Просто нужны определенные место, состояние души и компания. Думаю, что наше заведение как раз будет тем самым местом, которое это позволит. Тем более что концепция подразумевает упор именно на пиво, хотя хороший ассортимент игристых и белых вин, коктейлей тоже будет. Я даже думаю, что пиво и вино не особо конкурируют, потому что это совершенно равнозначные классные напитки — просто для разных мест, для разных ресторанов.

Буров: Я думаю, что у ребят очень хорошая гастрономическая и эстетская репутация, которая поможет создать правильный образ. Запрос на пиво огромный, но его потребление действительно вроде как дауншифтинг. Идея в том, что мы можем попробовать это переломить. 

Иванов: Если смотреть на московские рестораны, где реально пить пиво в более светской атмосфере, то их очень мало. В основном это просто пивные. Были попытки сделать пивные с флером большей свободы. Но этого все равно недостаточно. Не хватает нового пространств — эдакого места силы, в котором при этом можно выпить пиво и даже много. 

— Расскажите про выбор пива. Что будет в меню? 

Буров: У нас будет собственное пиво с нашей пивоварни, но мы привезем туда еще какие-то позиции, культовые, мировые — типа августинера, баварского, может быть, Британию. То, что раньше было классикой, а сейчас стало в некотором роде эксклюзивом. Основной фокус на собственное пиво, потому что, мне кажется, у нас получается его варить, что подтверждают около 500 клиентов по всей России. Но мы не ограничиваем гостей, поэтому будет возможность попробовать продукт, который сейчас сложно найти в России.

Иванов: У нас есть задача сделать крафтовый бар, в котором будет разнообразие. Ассортимент сам по себе ничего не продает — он нужен очень небольшому количеству людей. У нас также есть так называемая база — светлая, легкая, которая может «залетать» по полной. 

Также имеет значение пространство. Летом у нас посадка увеличивается в два раза благодаря террасе. Окружающая парковая зона только способствует потреблению пива. Я, на самом деле, изначально немного сомневался, когда мы взяли место, потому что это был потертый и не очень красивый магазин. Но Алексей с Димой сказали, что берем. Сейчас я захожу и понимаю, насколько они были правы. И в этом месте, если вы сделали правильный выбор напитка, он будет «залетать». 

С точки зрения эксклюзивности, я думаю, мы будем экспериментировать с кислыми сортами под устрицы, под морепродукты. Наша задача — правильное сопровождение, а не только удачное место. Чтобы ты съел устрицу или ежа, и дальше выпил тот напиток, который лучше раскрывает продукт. 

Иванов: Вениамин рассказал про атмосферу потребления. Наше заведение действительно находится не на первой линии, но там есть каскадная терраса. Мне кажется, в Москве второй такой нет. С точки зрения ландшафта, высотности, мне кажется, это одна из лучших террас столицы. Я точно знаю, что все ресторанные команды просто дичайше нам завидуют, потому что проморгали это пространство.

— С пивом разобрались, а кто отвечает за кухню?

Иванов: Давайте сейчас поговорим без конкретики. Нам просто он очень нравится, я боюсь сглазить, потому что мы его «нарыли». Мы узнали, что есть парень, который на протяжении года-полутора хотел в «Мишлен», но не сложилось. При этом он решил вернуться из Чехии в Россию, поскольку даже при отсутствии «Мишлена» здесь есть движение и прогресс. Мы сразу же позвали его на дегустацию, посмотрели, пообщались — красивый, молодой, энергичный парень со стержнем, что редкость, и слышит критику. Сейчас мы проводим дегустацию за дегустацией. Я пока очень доволен: равиоли с крабом, правильной консистенции карри с кукурузным соусом. Все это очень вкусно. 

У нас также есть бренд-шеф Евгений Цыганов, который тоже нам помогает. В целом мы стараемся работать как настоящая команда. DreamTeam помогает в организационных и технологических моментах. Мы друг друга поддерживаем, и у нас есть определенный мозговой штурм. 

— Насколько я знаю, есть еще планы на Дубай?

Иванов: Планы есть, но этот рынок сейчас максимально «перегрет». Хотя наш друг, шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков открыл там сейчас два ресторана. Антон Пинский также запускает два-три заведения. Дмитрий Блинов тоже. 

И мы бы хотели, но такая история: нам как-то предложили выкупить за $5 млн ресторан прямо на DIC (Свободная зона Dubai Internet City. — Forbes Life) с крутой площадью и классной локацией. Мы с Алексеем сидели на лавке прямо напротив этого помещения, думали, что же там открыть, и представляли, как мы будем красиво жить после создания этого феноменального проекта. Через три дня нас обломали. После этого хорошего предложения за нормальные деньги нам еще не поступало.

Если вы пообщаетесь с любым человеком, который открыл бизнес в Дубае, он скажет, что нет такого, чтобы ты открыл что угодно — и все сразу продавалось, как, например, про Америку говорят. В Дубае необходима большая работа по продвижению. То есть там высокие риски, все в валюте, так что мы сейчас пока притормозили. Алексей же дал газу на Кипр, насколько я понимаю.

Буров: Наверное, мы пока не будем раскрывать деталей, но мы обсуждаем с коллегами, что кипрское направление кажется менее перегретым, чем Дубай. А что такое вообще «перегретость»? Это сразу очень большое публичное и внутреннее давление, финансовая нагрузка, а соответственно, высокие риски. У Димы Блинова вроде все работает неплохо, но он «попал» в правильную локацию, в русскоязычное комьюнити и так далее. Я думаю, каждый из нас знает много проектов — русских и украинских — которые функционируют неидеально. И не потому, что они плохо сделаны, а потому, что рынок так работает. Хотя я, если честно, до сих пор не понял, как именно работает этот рынок.

— За полтора года жизни в Дубае я тоже не поняла. Открываются крутые рестораны в хороших локациях, месяц там есть люди, потом их больше нет. И все. За Димой Блиновым интересно следить — посмотрим. Но он, на самом деле, сделал цены в два раза ниже рынка. 

 Буров: Он такой тихий и скромный, а на самом деле хитрый. Я верю, что у него получится. С его стороны верный шаг был не пытаться сжигать деньги в самом центре, а создать правильную локацию. Такую, где все русскоговорящие могут собраться вместе, когда приезжают в Дубай, — это гарантия финансовой модели, хоть какой-то стабильный спрос. И так как у него очень вкусная еда, со временем все получится. У него есть правильно выбранная стратегия, которую мы для себя, допустим, не видели. А хотелось, если уж влетать, так влетать — в хорошем смысле.

Иванов: Мы с Алексеем концептуально упаковали потенциальный продукт, но по деньгам и по всему остальному поняли, что сейчас развиваемся в более понятных для нас регионах — в России и рассматриваем Кипр.  

Буров: Судя по предложениям, которые прилетают, думаю, что через года два все немножко стабилизируется и станет понятен вектор развития и в других регионах.