«Сахалин», Folk, AVA: лидеры рейтинга самых успешных ресторанов Москвы — 2024
В этом году Forbes возвращает рейтинг самых успешных ресторанов Москвы, потому что гастрономическая и барная индустрия в условиях санкций, серьезно повлиявших на индустрию развлечений и туризма, стала главной формой досуга для многих жителей столицы. Гости пристально следят за новыми открытиями, подписываются на шеф-поваров в социальных сетях и голосуют рублем за лучшие блюда, формируя новую гастрономическую культуру Москвы.
В этом году Forbes оценивает заведения не только по экономическому успеху и наличию значимых международных и российских наград. Большое внимание уделено качеству кухни и сервиса, интерьерам, креативности концепций и меню. В этом году лонг-лист ресторанов Москвы мы составили на основании рекомендаций экспертного совета, который собрали специально для этого рейтинга. В совет вошли: Иван Глушков (гастрономический журналист, создатель журнала «Соль»), Наталья Савинская (главный редактор журнала «РестораторШеф», соорганизатор премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь»), Анна Куклина (ресторанный критик, главный редактор Gastronom.ru), Владимир Гридин (лучший ресторанный обозреватель по версии Food Show Awards 2018, основатель Telegram-канала Foodiscovery), Анна Кукулина (винный и гастрономический журналист, автор Telegram-канала «Профессор кислых щей») и Валерия Некрасова (креативный директор форума для поваров «Завтрак шефа» и гастрономического направления «ПИР Экспо»).
В списке этого года больше половины ресторанов — новички, которые ранее не входили в рейтинг Forbes. Высокие оценки получили заведения новых холдингов, например Folk Team и AVA Team, которые за несколько лет существенно изменили индустрию гастрономии в Москве. Также в рейтинг традиционно попали рестораны Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова и Александра Раппопорта.
Московский ресторанный бизнес становится все более прозрачным. В 2024 году большинство рестораторов согласились предоставить свои финансовые данные, тем не менее выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, опираясь на данные «СПАРК-Интерфакса», мнения экспертов и средний чек. В категории со средним чеком менее 2700 рублей на первом месте новый лидер — ресторан Folk на Цветном бульваре от команды Folk Team. В категории со средним чеком от 2700 до 4000 рублей первую строчку занимает флагманский ресторан Lucky Group Ивана Кухарских и Богдана Панченко — Lucky Izakaya Bar. Список заведений со средним чеком более 4000 рублей в этом году возглавляет «Сахалин» — ресторан Бориса Зарькова.
Полный рейтинг и его методологию смотрите здесь.
Лидеры рейтинга в каждой ценовой категории — в нашей фотогалерее.
«Сахалин»
Общий балл: 92
Год открытия: 2018
Владелец: Борис Зарьков
Шеф-повар: Алексей Когай
Средний чек: 7100 рублей
Значимая награда: звезда гида Michelin
«Сахалин» — проект ресторатора Бориса Зарькова, бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина и шеф-повара Алексея Когая. Ресторан расположен на крыше гостиницы Azimut в специально построенной «двухпалубной» мансарде с 360-градусным панорамным видом на центр Москвы. Основа меню: устрицы, крабы, креветки и рыба Дальнего Востока. В «Сахалине» используют российские локальные продукты и современные западные и азиатские техники приготовления блюд.
Folk
Общий балл: 91
Год открытия: 2022
Владелец: Дмитрий Романов, Вениамин Иванов, Антон Пинский
Шеф-повар: Евгений Цыганов
Средний чек: 2200 рублей
Значимая награда: «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию, 9-е место в рейтинге WHERETOEAT Russia
Ресторан современной кавказской кухни Folk — совместный проект Дмитрия Романова, Антона Пинского и Вениамина Иванова. В основу кухни легли локальные продукты и традиции Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока. Концепция Folk «комфортная еда» не включает в себя привычные хачапури и хинкали, зато шеф-повар Евгений Цыганов варит собственные соусы наршараб, ткемали, сацебели и печет лепешки на мацони.
AVA
Общий балл: 87
Год открытия: 2021
Владелец: Антон Пинский, Виталий Истомин, Артем Лосев
Шеф-повар: Артем Мамян
Средний чек: 2500 рублей
Значимая награда: 7-е место в рейтинге WHERETOEAT Russia
В 2021 году на Малой Бронной появился AVA — проект ресторатора Антона Пинского (Pinskiy&Co) и шеф-поваров Виталия Истомина и Артема Лосева. Для двух последних это дебют в роли рестораторов. Меню AVA фокусируется на авторских версиях знаменитых блюд. Заведение стало популярным в соцсетях благодаря оригинальной подаче — например, творожный сырок с фисташками здесь готовят в форме сосисок с горошком, напоминающих обед в школьной столовой. Кроме того, ресторан предлагает разнообразные завтраки, включая необычные варианты: от вареников с крабом и пармезаном до зеленой гречки с уткой и яйцом пашот.
Lucky Izakaya Bar
Общий балл: 86,5
Год открытия: 2018
Владелец: Иван Кукарских, Богдан Панченко
Шеф-повар: Василий Зайцев
Средний чек: 3080 рублей
Значимая награда: награда Michelin Bib Gourmand
Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской открыли в 2018 году шеф-повар Глен Баллис, Иван Кукарских (совладелец бургерных BB & Burgers) и Богдан Панченко. Традиционно в изакая-баре еда подается к напиткам как закуска, но Lucky Izakaya шагнули дальше и стали одним из самых популярных японских ресторанов города. С 2021 года шеф-поваром работает Василий Зайцев, руководящий также кухней в соседнем паназиатском Koji.
Savva
Общий балл: 86,1
Год открытия: 2020
Владелец: Александр Клячин, Аркадий Новиков
Шеф-повар: Андрей Шмаков
Средний чек: 5000 рублей
Значимая награда: звезда гида Michelin, 5-е место в рейтинге WHERETOEAT Russia
Ресторан в здании «Метрополя» открыли в 2015 году владелец отеля Александр Клячин и бренд-шеф Андрей Шмаков. Назвали его в честь основателя гостиницы, мецената Саввы Мамонтова. После реновации в 2018 году и пандемии Savvа вернулся с новой концепцией от Аркадия Новикова, ставшего партнером Клячина и Шмакова. Теперь в ресторане есть дневное и вечернее меню, а блюда готовят преимущественно в стиле современной русской кухни.
Erwin
Общий балл: 85,9
Год открытия: 2016
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Андрей Палесика
Средний чек: 4000 рублей
Значимая награда: награда Michelin Bib Gourmand
В 2016 году Александр Раппопорт перезапустил «Erwin. РекаМореОкеан» на Кутузовском проспекте, сделав упор на четкую продуктовую концепцию. В основе меню — рыба, на 90% выловленная на территории России, и отечественные морепродукты: камчатский краб, сахалинские и магаданские креветки. Кухня преимущественно российская: используются локальные продукты и традиционные рецепты.
Eva
Общий балл: 84
Год открытия: 2020
Владелец: Иван Кукарских, Богдан Панченко
Шеф-повар: Бахтияр Шамсиев
Средний чек: 2700 рублей
Значимая награда: награда Michelin Bib Gourmand
Eva открыли владельцы Lucky Group рестораторы Иван Кукарских и Богдан Панченко в содружестве с шеф-поваром Гленом Баллисом. Eva — это современная греческая кухня, которая в то же время отдает дань уважения традициям, а также детским воспоминаниям самого Баллиса о еде, приготовленной мамой-гречанкой. В меню акцент на мезе — в Греции так называют небольшие блюда или наборы закусок, а также на дипах — соусах, которые обычно подаются с хлебом или овощами. В Eva есть собственная дровяная печь, в ней выпекают питы и традиционный греческий хлеб кулури. В барной карте также можно найти национальные греческие напитки.
White Rabbit
Общий балл: 83,9
Год открытия: 2011
Владелец: Борис Зарьков
Шеф-повар: Владимир Мухин
Средний чек: 7100 рублей
Значимая награда: звезда гида Michelin, 4-е место в рейтинге WHERETOEAT Russia
Ресторатор Борис Зарьков открыл White Rabbit в 2011 году, позже ресторан стал флагманским и дал название альянсу White Rabbit Family. Возглавляет кухню с 2012 года бренд-шеф WRF Владимир Мухин, сочетая сезонные местные продукты и авторские рецепты. Шеф создает различные дегустационные сеты: «Назад в будущее» по детским воспоминаниям гостей, «Черный лебедь» про игру с эмоциями и др. С 2015 года White Rabbit входит в топ-50 лучших ресторанов мира по версии журнала The Restaurant Magazine.
«Горыныч»
Общий балл: 82
Год открытия: 2018
Владелец: Борис Зарьков
Шеф-повар: Владимир Баранов
Средний чек: 1800 рублей
Значимая награда: нет
«Горыныч» — заведение альянса White Rabbit Family, открытое в 2018 году рестораторами Борисом Зарьковым и Ильей Тютенковым и шеф-поварами Владимиром Мухиным и Владимиром Барановым. В 2022-м Тютенков продал свою долю действующим партнерам проекта. Это ресторан с открытой кухней, где сделан акцент на блюдах, приготовленных на огне.
В «Горыныче» есть огромная трехтонная печь с вращающимся камнем, гриль и смокер. Тут же мелют зерно, замешивают тесто на монастырской закваске и готовят собственный хлеб. Змей Горыныч — персонаж славянской мифологии, эта идея поддержана и в интерьере заведения, выполненном в новом русском стиле: природные фактуры и роспись.
Sage
Общий балл: 79,4
Год открытия: 2021
Владелец: Владимир Перельман
Шеф-повар: Дмитрий Голенин
Средний чек: 2700 рублей
Значимая награда: нет
Первый совместный проект ресторатора Владимира Перельмана и шеф-повара Дмитрия Блинова. Sage переводится как «шалфей» или «мудрец», что полностью отражает концепцию заведения. Минималистичный, монохромный интерьер и яркие, многогранные блюда. Центром кухни стала ротиссерия — открытая печь, где блюда готовятся на вертеле. Каждый вечер в ней жарят цыпленка, утку, лопатку ягненка или дикую рыбу.