Сила путешествий: зачем барменам участвовать в конкурсах и получать опыт за рубежом

Тарас Завальнюк — один из самых известных барменов в Санкт-Петербурге. Начинал свою карьеру в качестве бартендера в сети пивных SPB и сети баров Killfish. Затем работал в заведении Daiquirí и открывал вместе с командой ромовый бар St. Martin. После Тарас присоединился к команде Xander в питерском отеле Four Seasons Lion Palace St. Petersburg и дошел до позиции шеф-бармена. В 2022 году Завальнюк переехал в Дубай, чтобы открывать бар и ресторан при отеле Atlantis The Royal в качестве бар-менеджера. Сейчас Тарас присоединился к холдингу «СледуйЗаКроликами», которому принадлежат El Copitas Bar и Tagliatella Caffe, рестораны Paloma Cantina и Sangre Fresca. Он занял позицию бар-менеджера в новом проекте Nola в Санкт-Петербурге — баре, который посвящен новоорлеанской кухне, коктейльной культуре и джазу. За свою карьеру Завальнюк принял участие в более чем 15 международных барных конкурсов, в 2019 году он одержал победу в международном конкурсе Angostura, также занял второе место в финале Bols Around the World и первое место в конкурсе Elite в Дубае. 

— Тарас, большинство поклонников барной индустрии знают вас по бару Xander в питерском отеле Four Seasons. Расскажите, что было до Xander?

— Началось все, когда мне было 15 лет и я устроился работать в Subway. Делал там сэндвичи и наливал пиво. Было весело, интересно, проработал я там три года. К 17–18 годам я устроился в сеть пивных баров SPB официантом. Было здорово, задорно, и в один прекрасный день бармен не вышел на смену. У меня появилась уникальная возможность себя проявить и сделать то, что мне интересно. Я начал готовить коктейли. И понял в тот момент, что надо искать подходящее коктейльное место, и это оказался бар Killfish.

— Прекрасно помню это заведение, там при заказе какого-то шота гостю надевали каску на голову и били битой. 

— Да, собственно говоря, именно этим я и занимался три года. Бил людей битой по голове, готовил там коктейли, и было весело. Я дорос до старшего бармена, был уверен, что знаю все о смешанных напитках. Тех, которые делают из алкоголя, какой-нибудь содовой и сока. И успешно там работал. А потом познакомился с ребятами из бара Daiquirí. 

Один из моих коллег в баре Killfish учился в Петербургской ассоциации барменов, выходил на стажировку в бар Daiquirí. Сказал мне, что там классно, и мы пошли туда выпить по коктейлю, познакомились с ребятами, которые на тот момент участвовали в конкурсе. И рассказали, что им надо снять видео. Так совпало, что я увлекался тогда видеосъемкой и предложил им снять ролик для участия в конкурсе. Времена были довольно-таки интересные, зарплата была у всех не очень высокая. И вместо того, чтобы заплатить мне деньгами за видео, ребята позвали меня выпить в баре. 

И вот в один из этих прекрасных вечеров я сказал: «Ребята, блин, так классно, такие вкусные коктейли вы делаете, я тоже хочу». Они ответили, что как раз ищут бармена. И я попал в бар Daiquirí на позицию барбека (помощник бармена. — Forbes Life) и проработал годик. 

Через год мы открывали вместе с Daiquirí Group бар St. Martin. И получилось классно. Мы поставили там коктейльную карту, собрали невероятную коллекцию ромов и успешно работали. Уже уходя из бара Daiquirí, я познакомился со своей прекрасной женой Аней, которая работала в большой компании юристом. Она начала мне рассказывать о том, что, оказывается, можно получать зарплату не только спустя два месяца после того, как ты ее заслужил, и не в конверте, а официально. Выяснилось, что есть какие-то медицинские страховки, какое-то официальное трудоустройство. И я такой: «Ничего себе, как круто, хочу попробовать». И вот так я попал в отель Four Seasons, так началась моя история.

— В баре Killfish вы были старшим барменом, а в Daiquirí перешли на позицию барбека. Наверное, это было тяжело психологически? 

— Психологически было не тяжело, потому что было интересно. Мне тогда был всего 21 год, я учился в университете. Я изначально пошел работать так рано из-за семьи. Были сложные обстоятельства, и мне нужно было помогать семье. В какой-то момент все немножко стабилизировалось, и я уже начал работать в большей степени для себя. Был психологический момент с количеством денег, было совсем непросто. У меня постоянно были какие-то подработки, было очень мало свободного времени. Но постепенно я научился и зарабатывать, и даже успевать куда-то сходить потусоваться. 

— Вы за свою карьеру приняли участие в более чем 15 конкурсах. Расскажите, что вам это дало? 

— Конкурсы дали мне в принципе все, что только они могли дать. Именно благодаря конкурсам я сейчас там, где я есть. Я начал в них участвовать с подачи ребят из бара Daiquirí. Тогда рассматривал конкурсы как классную возможность совершенно бесплатно куда-то поехать. Я уже начал на тот момент путешествовать сам и постепенно исследовать мир и прекрасно понимал, что это дорого. А тут тебя просто берут и привозят в новую страну, чтобы ты сделал коктейль и снял видео. Как круто, как классно. Именно так я втянулся в историю с конкурсами. 

Еще когда я работал в баре St. Martin, начал участвовать в World Class. Я подавал заявки три года подряд, пока меня наконец не приняли к участью. Я в принципе постоянно подавал заявки на все конкурсы, и мне часто отказывали. Тогда было очень популярно мнение, что в конкурсы берут одних и тех же ребят. Вопрос в том, брали их туда, потому что они действительно сильные и лучшие или потому что их имена на слуху, — философский, и никто не сможет ответить на него точно. Спустя три года я уже участвовал в World Class не на уровне подачи заявки, но и готовил коктейли, снимал видео, выступал. Мне было очень интересно. Появились новые знакомства и связи в индустрии. А самое главное — появилась куча новых идей. 

Я в ноябре этого года участвовал в конкурсе Elite в Дубае, который организовывает одноименный бренд водки. Она не представлена в России, но есть на рынке ОАЭ. Одним из судей был Аго Пероне (бар The Connaught). Я могу с полной уверенностью сказать, что он, сидя в судейской коллегии, смотрел на идеи многих ребят, записывал и фотографировал, чтобы в дальнейшем переработать то, что ему нравится, и использовать в своем баре. Каждый конкурс — это гигантский пласт вдохновения. Это огромный объем информации, и меня это затягивает.

Я недавно собирал резюме и решил найти все конкурсы, в которых участвовал. В 15 конкурсах я попадал в финальные этапы, в топ-10, топ-5, топ-3. Мое самое главное достижение — это победа в европейском конкурсе Angostura. Сейчас вот выиграл в Дубае Elite. И у меня очень трепетные воспоминания об участии в финале международного конкурса Bols Around the World в 2019 году, потому что это была командная работа бара Xander. Мы тогда заняли второе место в мире, и это было действительно тяжело, потому что нужно втроем собрать свои идеи воедино, не поругаться и не подраться, что, к слову, почти произошло тогда в Амстердаме. 

— Сейчас у барменов из России гораздо меньше возможностей в плане конкурсов. Как выйти из этой ситуации, как получить опыт и насмотренность? 

— Все очень просто. Надо путешествовать. Если есть возможность выезжать за границу, сейчас обязательно ей пользуйтесь. Да, это дорого, но это точно стоит своих денег. А если нет возможности путешествовать за границу, мы живем в самой большой стране в мире. И она безумно интересная. Я, к своему стыду, не очень много поездил именно по России, но с огромным удовольствием начну наверстывать упущенное. Есть потрясающий Алтай, есть потрясающая Камчатка, есть Калининград, есть Мурманск, есть потрясающие города — Суздаль, Сызрань и прочее, прочее, прочее. Это, помимо Петербурга и Москвы, куда можно съездить, чтобы посмотреть, как там устроены бары. Есть невероятный регион — Татарстан. Можно путешествовать с конкурсами по России. Да, сейчас нет больших брендов, нет больших бюджетов. Я вдохновляюсь, восхищаюсь и говорю вот сейчас, прямо здесь, в этом интервью огромное спасибо тем российским компаниям, которые продолжают делать конкурсы. Есть российские конкурсы, и в них надо участвовать. И нужно перестать быть снобом, перестать думать, что наши мероприятия хуже зарубежных. Конкурсы дают возможность и проявить себя, и получить вдохновение.

— Вернемся к бару Xander. Понятно, что бармен должен уметь делать напитки и разбираться в миксологии, но Xander — это еще и самый эстетский и один из самых дорогих баров в Санкт-Петербурге. Как вы перешли от образа Тараса в футболке с битой к образу Тараса в костюме с идеальной улыбкой и сдержанной коммуникацией? 

— Тут точно стоит сказать спасибо моей бабушке, потому что я абсолютно уверен, что с этим ни у кого не возникнет проблем, если есть определенные задатки человеческого воспитания. У меня была советская ленинградская бабуля, которая меня воспитывала и прививала мне любовь к культуре и искусству. И, наверное, благодаря ее воспитанию у меня не возникало никаких проблем с тем, чтобы переключиться с бара, в котором тебе надо стукнуть кого-то по голове, на бар, в котором тебе нужно пообщаться — о музеях, походах в театр, книгах и фильмах. Поэтому мне было комфортно. А тот опыт, который я как раз получил и в Killfish, и в Daiquirí, помогал и мне, и бару Xander не стать снобскими. Бар, несмотря на статус, этикет или ценовую политику, — это место, куда люди приходят веселиться, улыбаться, отдыхать, расслабляться, и иногда немножко такая здоровая дурость лишней не будет.

— Почему вы ушли из бара Xander?

— Это было связано с геополитическими событиями. Мы с женой давно начали изучать какие-то возможности переезда. Если бармен обладает универсальными навыками для любой страны мира и может переехать куда угодно, если не брать в расчет паспорт, то высококвалифицированный юрист, который много времени потратил на свое образование и на карьеру, не так легко может выбрать новую страну для жизни. В каждой стране свои законодательные особенности. Жена начала изучать английское право для того, чтобы в будущем куда-то переехать. То есть мы об этом задумывались, но не планировали. А геополитическая ситуация сложилась так, что я был в отпуске в сентябре 2022 года, и из этого отпуска я вернулся только недавно.

Я сперва был в Финляндии, провел там немного времени, потом уехал в Болгарию, потому что там сильно дешевле. Пока я был в Болгарии, нашел две вакансии: одну в Мумбаи, вторую в Дубае. Там открывался новый отель — Atlantis the Royal, и я выбрал присоединиться ко второй команде. 

— Насколько барная индустрия в Дубае отличается от индустрии в Москве или Санкт-Петербурге? 

— Давайте сперва поговорим про Atlantis the Royal. Это был суперклассный и полезный опыт, очень интернациональный. Я безумно за него признателен. Но сказать, что это было комфортно и хорошо и что я получал удовольствие от жизни, вообще не могу. Это было тяжело. Важно, что это был проект на этапе предоткрытия. Я присоединился к команде ноябре, запустился отель только в феврале. Я работал в огромном ресторане — 900 посадочных мест, 200 человек персонала. Всего в отеле работают 6000 специалистов. Это огромная компания с кучей бюрократических моментов, странных иногда. И очень много разных управленцев, принимающих финальное решение, которые иногда тебя разрывают. В Xander у меня была определенная свобода. Понятно, что она была связана с репутацией. Здесь моя репутация, к сожалению, никому особо ни о чем не говорит, только дает возможность устроиться работать на хорошую позицию, а дальше у тебя начинается выстраивание отношений непосредственно на месте. И это было сложно именно потому, что нужно прислушиваться к мнению очень многих. 

ОАЭ — это страна, в которой, я бы сказал, довольно тираничные лидеры в индустрии, когда дело касается их идей. Тебе приходится следить и следовать их идеям, потому что зачастую никто не спрашивает твоего мнения, даже если у тебя экспертность. Как мне кажется, иногда я знал, как сделать лучше не только для себя, но и для компании, и для индустрии, но меня не слушали. Мне было некомфортно. Но при этом я еще раз хочу сказать, что это потрясающий опыт. У нас было 52 национальности в команде. Ты взаимодействуешь с абсолютно разными людьми, ты по-другому смотришь и на работу, и на то, как сотрудники понимают какие-то задания, и на то, что людям нужно, потому что вместе с национальностью у тебя приходят какие-то определенные культурные особенности. Ты изучаешь особенности потребления, понимаешь, что люди здесь пьют за завтраком, обедом и ужином совершенно другие напитки. В Дубае совсем другой вкусовой баланс коктейлей. Все это связано с климатическими условиями, с особенностями развития региона.

Что касается барной индустрии, здесь глобально все устроено кардинально иначе. Я убедился в том, что в России один из самых сильных рынков гостеприимства, а наша барная сцена находится на очень высоком уровне. 

— Почему вы решили из Дубая вернуться в Санкт-Петербург? 

— Вернуться из Дубая в Питер я решил просто потому, что там моя семья. Я съездил в августе в отпуск домой, когда плюс-минус все как-то успокоилось, и я понял, что чувствую себя в безопасности. Я могу абсолютно спокойно приехать домой. Я в очередной раз прогулялся по Петербургу, посмотрел, как прекрасно все там. И понял, что выбирая между, наверное, потенциальным, гипотетическим каким-то эфемерным счастьем в будущем, ради которого как будто бы это все затевалось, и счастьем сейчас, я хочу быть счастлив сейчас.

— Как вы начали сотрудничать с командой El Copitas, которая открывает сейчас новый бар Nola?

— Мы пришли к этому диалогу легко и просто. Я увидел, что ребята ищут бар-менеджера. Я встретился с Романом Сабанаевым, чтобы он поподробнее рассказал мне про проект. И так, собственно, мы и договорились. У меня было несколько собеседований с Игорем Зерновым, на которых мы обсуждали наше дальнейшее сотрудничество и как оно будет проходить. С ребятами я действительно давно хорошо знаком. Когда я работал в отелях в Петербурге и в Дубае, я понимал, что нашел для себя комфортный формат карьеры. Кому-то может показаться странным, что мне нравились все эти стандарты, согласования, заблаговременное планирование, которые подразумевают гостиницы, но для меня это комфортно. А затем я понял, что добился определенного успеха с отелями и хочу попробовать снова работать в баре, где намного больше свободы и легче принимать решения вместе с командой. 

Nola — это новоорлеанский бар. Новый Орлеан — это не то чтобы место, где зародилась коктейльная культура, но оно сыграло очень важную роль в становлении этого явления. Особенно в Америке. Большое количество классических коктейлей, которые сейчас пьют по всему миру, было создано именно в Новом Орлеане. Помимо коктейлей, в Nola будут новоорлеанская кухня и джаз. Наверное, в первую очередь это место будет именно барным, но акцент на еде тоже подразумевается. На кухню Нового Орлеана повлияли и Франция, и Испания, и Африка, поэтому это очень интересные позиции.