Честная и простая еда: как шеф-повар Дан Мирон популяризирует в Москве формат бистро

Дан Мирон — ученик британского шеф-повара Джейсона Атертона, получившего множество индустриальных наград. Дан проработал два года в ресторанах Атертона в Сингапуре — Esquina, Pollen и The Study, также он сотрудничал с Гагганом Ананда в ресторане Gaggan в Бангкоке. Затем Мирон вернулся в Москву и запустил проект Holy Fox. В дальнейшем Глен Баллис пригласил Дана на позицию шеф-повара в ресторане Margarita Bistro, созданном холдингом Lucky Group. В рамках этой компании Мирон запустил ресторан Niki в кинотеатре «Художественный» и сейчас открывает городское бистро Mamie в должности бренд-шефа. 

— Дан, расскажите, как вы начали карьеру шеф-повара? 

— У меня не было плана или цели стать шеф-поваром. Кажется, все началось лет 15-17 назад.  Я тогда учился на маркетолога и оканчивал МГУЭСИ. Я три года занимался маркетинговым анализом рынка и понял, что никогда в жизни больше не хочу сидеть в офисе. Это не мой род деятельности вообще, я не могу находиться в закрытом пространстве. В целом это понятная распространенная история, что люди идут в маркетинг, потому что им кажется, что это классно, что они будут там зарабатывать деньги и это будет как-то интересно. А потом кто-то понимает, что это просто не для него. 

Я на этой работе просто сходил с ума. Высшее образование в итоге получил, но параллельно уже искал себя в чем-то другом. Решил попробовать то, что мне очень нравилось всегда: рестораны, общепит, бары, клубные индустрии — все, что связано с людьми и заведениями, где они получают эмоции. Тем более это было на таком подъеме в начале 2000-х. В Москве открывалась масса интересных концепций, гремели новые имена, появлялись крутые клубы, все стояли в очереди, хотели попасть в модно-классный ресторан, не всех пускали. Это казалось очень интересным — такой мир постоянного веселья, бурлеска, бесконечные траты денег, шампанское, красивые люди.

Я сразу хотел открывать и делать что-то свое, но понимал, что нужно изучить этот бизнес изнутри. Чтобы сделать что-то хорошо самому, нужно понимать все процессы, погрузиться в них. Я решил начать с кухни и планировал затем двинуться дальше — поработать за баром, выйти в зал, попробовать себя в управлении. Но кухня меня затянула. 

Я уехал в работать в Сингапур, затем в Бангкок, после чего вернулся в Москву, где в 25 лет впервые стал шеф-поваром в проекте Holly Fox. Это было очень весело. Познакомился с Гленом Баллисом, он пригласил вместе открыть Margarita Bistro в рамках холдинга Lucky Group. С тех пор прошло уже шесть лет, и мы вместе запустили Niki, сейчас открываем Mamie. За эти годы я стал младшим партнером и бренд-шефом в компании. Мы планируем в будущем открывать новые заведения вместе. Я очень рад, что мне доверяют, и очень благодарен, что у меня есть возможность придумывать и создавать, быть вовлеченным во все процессы. Если быть достаточно терпеливым, то мечты сбываются.

— Почему вы решили уехать работать в Азию?

— Я просто поехал на авось, порвал обратный билет, стучался во все двери и искал работу. Тогда там ее было достаточно. У меня денег не было вообще, хватало только на рис и воду, так что было вообще без разницы, где работать. Я был в отчаянном положении. И мне просто повезло, правда, из-за трагических обстоятельств. Владелец ресторана Eat Me в Бангкоке, который тогда даже был в списке 50 Best Asia, внезапно взял меня на работу. У него половина команды погибла во время аварии в Израиле, и ему срочно был нужен повар. Я сразу же согласился, потому что нечем было платить за аренду квартиры.

Затем я уже выбирал места чуть более внимательно, смотрел самые популярные заведения в городе и старался попасть именно туда. Приехал в Сингапур и нечаянно наткнулся на британского шефа Джейсона Атертона. Они взяли меня работу на три дня, чтобы посмотреть, как я справляюсь. В итоге меня оформили в штат, сделали все документы. Жестко было, но весело и интересно. Хорошая школа. Шесть-семь дней в неделю работаешь. Примерно в семь утра начинаешь, а в два часа ночи заканчиваешь мыть кухню.

Я поработал у Атертона в проектах Esquina, Pollen и The Study. Собственно, за Pollen Джейсон получил первые звезды Michelin. В каждом из ресторанов я просто пытался выделиться, закрепиться, получить новые знания и развиваться. 

— В Москве вашим первым громким проектом стала Margarita Bistro на Патриарших прудах. Тогда район еще не был такой гастрономической Меккой. Насколько проще было работать с локальной аудиторией? 

— Наверное, не соглашусь с вами. Там уже было множество успешных проектов от Ильи Тютенкова, хотя, конечно, такой концентрации заведений, как сейчас, еще не существовало. Но я не смогу сказать, что нам из-за этого было легче или сложнее работать. У нас была своя идея, достаточно европеизированная, и ее не сразу все поняли и приняли. Нам пришлось несколько раз менять меню и трансформировать концепт. Я считаю, что наш рынок очень-очень жесткий, в том плане, что рестораны не определяются рестораторами, рестораны определяются гостями. Ты либо делаешь то, что нравится гостям, и они идут к тебе, либо ты закрываешься. Все очень просто. Нужно быть гибким, иначе ты умрешь. Тебе может все очень нравиться в твоей концепции, но гости приходят и говорят, что им не заходит. Значит, идешь навстречу и делаешь что-то другое. Нельзя жить в парадигме, что к вам будут ходить просто потому, что вы существуете. 

В Москве есть условная «компашка», назовем ее так, — это около 25 000 платежеспособных москвичей, которые мигрируют из одного новооткрывшегося проекта в другой. Если им не понравится в вашем ресторане, они спокойно уйдут в другой. В Европе рынок устроен иначе, потому что там есть миллионы туристов, а мы этим не избалованы. В Москве гости диктуют нам, что они хотят. И мы все под это пляшем. Конечно, ты всегда стараешься рассказать свою идею, донести ее, убедить попробовать, но не нужно заниматься насильственным образованием и навязыванием своих взглядов. Нужно проще отпускать. Если гостю не нравится ваша идея — меняйтесь. 

— А как же все эти разговоры про авторскую кухню и миссию шефа — приучать гостей к новым вкусам и образовывать? 

— Господи, нет, конечно. Что такое миссия шефа? Миссия шефа — это продавать эмоции. Если ты сидишь и бубнишь какую-нибудь свою истину и она никому не приносит никаких эмоций, человек не будет готов за нее заплатить. Соответственно, дальше начинается очень понятная, мрачная, суровая реальность. Нечем заплатить зарплату, нечем заплатить аренду, ты просто закрываешься и идешь со своей миссией. Все очень просто.

Я хочу, чтобы ресторан был битком, потому что самая прекрасная музыка для меня — это человеческий гул. Когда ты закрываешь глаза и слышишь разговоры, звон бокалов, как ставят тарелки на стол, как гости едят. Нет ничего прекраснее этого. Наша миссия — эмоциональный экстаз гостей. В этом и есть смысл ресторана. Просто поесть, закрыть физиологическую потребность можно и дома. Ресторан нужен для того, чтобы максимально в моменте насладиться жизнью. А пытаться кого-то учить правильно есть и пить — это снобизм и какое-то неудовлетворение собственной жизнью. Люди хотят кайфовать, и мы должны им дать такую возможность. 

— Мне кажется, люди в Москве наконец-то готовы к максимально понятным и простым концепциям с классной качественной едой. Все эти увлечения fine dining и молекулярной и авторской кухней уходят на второй план. 

— Да. Этот тренд продержался недолго, хотя некоторые гости и инвесторы успели обжечься. Как говорится, поигрались и хватит. Я верю, что лучшим создателем продукта является идеальный потребитель этого продукта. И продукт — это главное в ресторане. Качественные и крутые ингредиенты. Я всегда обращаю на это внимание. Когда я бываю в ресторанах в Европе, я всегда получаю много эмоций и удовольствия, осознавая, как много сил и времени владельцы и повара вложили в поиск идеального продукта. Если ты нашел крутые ингредиенты, тебе нужно просто честно и правильно все приготовить, раскрыть вкус и отдать гостю.

В Италии или Испании в куче заведений просто приносят идеально запеченную рыбу, картошечку рядом, лучок, оливковое масло, соль и лимон. И тебе больше ничего не нужно. Ты просто наслаждаешься вкусной рыбой. И нет ни соуса, ни каких-то сложных историй, ни гарниров, ни греческих салатов. Ты просто кайфуешь от того, как честно и от души приготовлено блюдо. 

Я люблю продукты и не люблю рестораны, потому что мне там сложно есть. Мне всегда плохо после этой еды. Слишком много всего в одной тарелке. Я хочу просто кусок сыра, хороший помидор, отличный стейк прожаренный, бутылку вина — и мне больше ничего не надо.

— Я с вами согласна, что самое главное на кухне — это продукт. Есть ли он сейчас в России?

— С продуктам действительно есть сложности, как бы не пытались рекламировать, что у нас все самое лучшее, несмотря на санкции. Давайте честно, кроме «наших» узбекских помидоров и азербайджанских огурцов, у нас реально ни черта нет. С мясом у нас огромная беда. У нас нет рыбы. Вся рыба речная воняет тиной, ее никто не будет есть в ресторанах, давайте это признаем. Я могу карпа сейчас пожарить, вот этого, костлявого, но никто не будет за него отдавать деньги в центре Москвы. Все хотят средиземноморскую рыбу или японскую.

С Японией проще, замороженный тунец приезжает,  и его умело надо разморозить и разделать, и гости будут есть сашими. Это будет приблизительно то же само, что и в Токио, потому что этот тунец там тоже замороженный. Его всегда сразу замораживают и потом на аукционе распиливают и растаскивают по ресторанам. Разница условно в одних-двух сутках хранения, что никак не влияет на тунца. 

Да, у нас всех сложно с продуктами, это понятно. Но это не значит, что невозможно готовить честно и правильно, раскрывая настоящий вкус ингредиентов. Нужно пытаться сделать хорошо, находить правильное, а не заливать соусом плохое. 

— Как у вас сейчас идут дела в ресторане Niki? Он все-таки находится в кинотеатре, и в текущих условиях санкций и ограничений это сложная локация. 

— Дела обстояли сложнее сразу после того, как трафик в кинотеатре исчез. И в принципе, я думаю, тогда у всех дела обстояли немножко сложнее, потому что никто не понимал, что будет завтра, потому что все случилось очень резко. Затем все пошло какими-то волнами, но в целом есть своя сезонность. Например, лето — это низкий сезон, а с сентября начинается высокий в Niki. И осенью, и зимой без брони не сесть. Я могу сказать, что глобально все отлично идет. Летом — серединка на половинку, здесь врать не буду.

— Расскажите про ваш новый проект на Большой Никитской — Mamie. 

— Это городское бистро в самом истинном понимании. Потому что сейчас каждый второй себя называет бистро.

— Еще необистро, и гастробистро, и еще какое-нибудь бистро. 

— Да, есть такое. Если позволите чуть позанудничать, я вспомню историю, откуда это все берется. Бистрономия пришла из Франции. Там всегда в ресторанной индустрии было довольно сильное классовое разделение. В рестораны высокой кухни средний класс не ходил. Может быть, максимум раз в год, потому что дорого и без галстука не пустят. А простых и хороших заведений практически не было.

Постепенно во Франции происходили всевозможные революции, менялось классовое разделение, трансформировался спрос на рестораны в обществе. Параллельно шеф-повара, работающие в дорогих заведениях, начинали уставать от всех этих ограничений и отсутствия развития. У них не было никакой свободы. Они начали уходить и искать помещения бывших бистро и брассери в простых районах, например 11-й район Бастилии, где тусовалась молодежь. Там была дешевая аренда, поэтому шефы могли позволить себе открыть ресторан.

Это были очень простые заведения: пара холодильников, одна плита, б/у мебель, шкаф с интересным вином и качественные продукты. Но самое главное — колоссальный опыт поваров, которые открывали такие места. Они разбирались в продуктах, умели сочетать ингредиенты, владели техникой и открывали совершенно нового формата бистро, которые стали пользоваться популярностью. 

Мы решили на Большой Никитской тоже открыть бистро — в классическом понимании этого формата. Простая еда и никаких безумных сочетаний. Такой деревенский подход — запеченная рыба, пожаренный до хрустящей корочки цыпленок, картошечка с луком конфи. Все немножко грубо порубленное и даже руками порванное. Я очень устал от сложных сочетаний. Сейчас все пытаются гостей удивлять, но, я думаю, иногда хочется простую, но вкусную еду.

— Удивляться ты хочешь раз в месяц, а классно вкусно есть ты хочешь каждый день.

— Да, именно, соглашусь. А мне нужно, чтобы люди каждый день ко мне приходили, кайфовали и радовались. Потому что здесь красиво, уютно, здорово, тепло, душевно, вкусно. Я хочу именно эту философию продвигать.