Холестериновая бомба: когда в России появился бекон и как он стал таким популярным
Бекон — поджаренный кусочек «ягодицы» (так переводится с древневерхненемецкого название bahho) пользуется во всем мире невероятной популярностью. У этого продукта многовековая история, которая распространяется на многие страны. Соленая свинина с жировыми прослойками впервые появилась на обеденных столах тысячи лет назад в Китае, а после перешла в национальные кухни на Ближнем Востоке. В Европу бекон попал вместе с золотом Персии, которое завоевывали римские легионеры в походах. Римляне улучшили методы свиноводства и распространили этот вид хозяйства по всей территории империи. Так баварцы стали разводить беконную породу свиней, а англосаксонские крестьяне начали готовить свой ужин на их жире. После, вместе с Колумбом, а затем с первыми переселенцами, свиньи (и бекон) отправились в Новый Свет, где продукт достиг пика своей популярности и стал национальным достоянием.
В эпоху ЗОЖ можно было бы предположить, что жирный бекон окажется в самом конце списка предпочтительных элементов питания. Но в США, где этот продукт считается одним из основных ингредиентов кухни, сейчас едят больше свинины, чем за последние десятилетия. 70% бекона американцы съедают за завтраком, но хрустящее соленое мясо также используют в качестве ингредиента для сэндвичей, а шеф-повара в ресторанах высокой кухни выделяют его среди своих любимых ингредиентов. За многие годы методы приготовления и варианты разведения свиней так изменились, что сегодня беконом мы называем брюшину или по-южному — подчеревок (то есть «под чревом» свиньи).
Как бекон появился в русской кухне
Если европейцы использовали свои породы беконных свиней, то на территории России выводили отдельный вид животных, которые давали сало. От бекона оно отличается тем, что в нем больше содержания жира и меньше мяса. Считалось, что чем меньше мясных прожилок, тем продукт более качественный. Сало было деликатесом. До конца прошлого века в России такое понятие, как бекон, большинству было незнакомо. А если кто-то и знал про него, то это было с налетом чего-то «элитно-западного». О нем знали те, кто ездил в Венгрию (в 1990-е первый бекон начинали возить как раз оттуда), остальные же наслаждались салом на корочке черного хлеба.
«Во времена СССР в основном выращивали свиней мясосальных пород, которые были выведены на результатах народной селекции», — рассказывает бывший директор Департамента АПК Костромской области Сергей Мельник. В СССР — особенно в России, Украине, Белоруссии и в меньшей степени в Прибалтике — большая часть свинины производилась в личных подсобных хозяйствах, а не на промышленных предприятиях. Человек держал свиней для себя, а излишки личного потребления было разрешено сдавать в заготовительные кооперативы или продавать на рынке. «Это важно, потому что в тот момент была культура потребления свинины и сала, сконцентрированная в одних руках — у частного потребителя. А понятия «бекон» практически не существовало», — говорит Мельник.
Во второй половине 1980-х многие продукты были в дефиците, потом наступили 1990-е, крупные свинокомплексы перестали получать субсидии, производство стало сокращаться. Страну нужно накормить, открываются границы, и предприниматели начинают заниматься импортом продуктов питания из Европы. В Советском Союзе выбор мясных изделий был небогат. Когда с падением «железного занавеса» стали появляться новые товары, люди, естественно, захотели все попробовать. «Вместе с продуктом импортируется культура потребления: люди начинают смотреть, как за рубежом едят яичницу с беконом. В еде возникает мода, как в одежде или музыке. Не потому, что бекон был слишком деликатесным, а потому, что там [в Европе. — Forbes Life] этого много. У нового русского человека срабатывает механизм восприятия: там много, значит, это правильно, и нам это нужно», — рассказывает Мельник.
Как в России делают бекон
С каждым годом в России бекон все больше набирает популярность. Рестораны используют жареную свинину в пастах, бургерах и многих других блюдах, которые стали любимыми среди посетителей. А простые люди продолжают наслаждаться черным кофе и яичницей с беконом по утрам. Культура потребления заняла свое прочное место в нашей реальности, поэтому бекон уже давно не импортируют, а производят на территории страны — например, компании «Велком» и «Мираторг».
Как отмечает Татьяна Андрианичева, директор по маркетингу компании «Велком», в России бекон популярен благодаря тому, что он является базовым сытным продуктом, понятным большинству потребителей. Поэтому, по данным «Велкома», в 2023 году рынок бекона в объеме продаж вырос на 15%. Популярность продукта отмечает и магазин «ВкусВилл». По данным пресс-службы магазина, продукт входит в один из топов категории мясной гастрономии (по продажам) и больше всего его покупают в Москве. «Мы знаем сезонные всплески данного продукта, поэтому под эту сезонность увеличиваем поставки продукта. Например, один из сезонов — это зимний период, когда люди готовят вкусные сытные завтраки. Летом спрос падает примерно на 20%», — рассказывают во «ВкусВилле». Такая картина складывается не у всех мясопроизводственных компаний: в пресс-службе «Мираторга» рассказали, что охлажденный свиной бекон в розничной торговле занимает небольшую долю среди прочих продуктов из свинины, порядка 2%, но объем продаж ежегодно увеличивается.
Бекон легко приготовить, он сытный и вкусный, а главное, доступен большинству. Венгерский копчено-вареный бекон от «Велкома» продается за 239 рублей, «Мираторг» предлагает классический бекон за 259 рублей. Экономика продукта складывается зачастую не за счет его ценности. Если свиная шея раскупается сразу, как появляется на прилавках (особенно в сезон шашлыков), то бекон на полках магазина можно найти всегда. Но стоимость туши всегда одинаковая: производитель не может получить шею, не «вырастив» бекон.
Если покупатель хочет купить вкусный бекон, он должен заплатить за правильно выращенную синью. «Большую часть себестоимости в животноводстве занимают корма. Свинью должны кормить качественными комбикормами, чтобы она дала как можно больше «выгодного» мяса. Чем лучше технологии, корм, фармацевтика, тем выше качество мяса», — говорит Сергей Мельник. После того как свинья была выращена, производитель вкладывается в приготовление самого бекона. «Кто-то может применять натуральные специи, а кто-то — эссенцию, вытяжку из приправ. Также бекон по-разному просаливают: кто-то дольше, кто-то меньше, кто-то коптит на натуральной щепе, кто-то использует «жидкий дым», — рассказывает Мельник. В итоге стоимость самого бекона зависит от трех факторов: сырья, то есть свинины, технологии приготовления и маркетинга.
Компания «Велком» добавляет, что на цену также влияет в последние годы тенденция уменьшения веса упаковки и переход на штучный формат. «Эти изменения связаны с потребностью рынка — уменьшения полочной цены. Растет полочное пространство под этот сегмент, все больше производителей предлагают свои продукты в этой категории», — отмечает Татьяна Андрианичева.
Покупка иностранных технологий
Производство бекона на территории России куда выгоднее, чем импорт свинины из-за границы. Чтобы развитие производства собственного мяса стало возможным, в начале 2000-х российские компании покупали европейские технологии по разведению свиней, а их сотрудники ездили учиться у зарубежных коллег. «Новые производители не стали повторять старые убыточные советские технологии, а купили зарубежные — проекты свинарников, технологию разведения и кормления, передовую генетику. Производство свинины в странах Европы построено не на применении породы, а на использовании «кроссов» (гибрид в животноводстве с пониженной репродуктивной функцией и без передачи наследственных признаков). Например, одним из поставщиков технологий стала Дания, крупнейший производитель свинины в Европе», — считает Сергей Мельник.
По качеству мяса в России товар можно найти как лучшей, так и худшей пробы, чем в Европе. Технология разведения и генетика животных одна и та же, зависит все от работы и соблюдения правил. До сих пор производители учатся у своих зарубежных коллег. Например, компания «Мираторг» открывала новый завод по производству готового жареного бекона и отправляла сотрудников агрохолдинга учиться на аналогичные предприятия за рубежом. «С оборудованием вышла любопытная история. Запуск завода пришелся на разгар пандемии. Ни о каком визите специалистов для монтажа оборудования не могло быть и речи. Оставалось самим настраивать сложные линии. Поставщики оборудования не бросили в беде, давали точные указания по видеосвязи. А некоторые линии оказались настолько современными, что имели удаленный доступ. Инженеры, находившиеся за сотни километров, запускали их на расстоянии при помощи компьютерной программы», — рассказывают о сотрудничестве с иностранцами в пресс-службе «Мираторга».
Сегодня же страна обеспечена собственной свининой, хотя еще десятилетие назад была одним из основных импортеров. В 2021 году Россия экспортировала рекордные объемы мяса: за 2021 год поставки за рубеж составили 124 000 т. Благодаря постоянному росту производства и повышению качества технологий бекон на полках наших магазинов — отечественного производства.
В США около 268 млн американцев ежегодно едят бекон. В России точной статистики потребления этого продукта нет, но, однозначно, он пока не настолько популярен. Тем не менее массовая культура — фильмы, сериалы, медиа — продолжают популяризировать бекон как неотъемлемую часть завтрака. А значит, популярность продукта будет расти.