Помогают едой, деньгами и делом: как кафе и рестораны решают социальные проблемы
Несмотря на то что мир гастрономии обычно ассоциируется с гедонизмом и потреблением, в этой сфере с каждым годом появляется все больше социальных проектов. Самый очевидный и прямолинейный вариант помощи от гастрономического проекта — гуманитарная помощь. Заведение может безвозмездно (или за пониженную плату) накормить представителей социально незащищенных слоев населения своими продуктами и блюдами. Московский бар «Стрелка» более двух лет готовит горячие ужины для благотворительной организации «Ночлежка». Каждый вторник команда бара привозит к «Ночному автобусу» (он развозит по городу еду для бездомных и нуждающихся) семь больших термосов горячего супа (всегда разный вариант). «За время сотрудничества со «Стрелкой» мы раздали 17 928 порций супа на стоянках автобуса и накормили 1030 человек», — рассказывает директор «Ночлежки» в Москве Дарья Байбакова. Акция стартовала во время очередной волны пандемии ковида, в сентябре 2020 года — сразу после открытия «Ночного автобуса» в Москве.
Бар начал системно помогать «Ночлежке» еще раньше, в апреле 2020 года, когда пандемия коронавируса набирала обороты. Рестораторы раздавали бездомным наборы еды, в которые входило горячее, суп и десерт. По подсчетам «Ночлежки», бар каждый день готовил по 300 наборов, а волонтеры развешивали их на заборах около Площади трех вокзалов, где люди могли взять эту еду. За первые два с половиной месяца фонд раздал 16 400 таких наборов.
Другой вариант помощи едой — фудшеринг (безвозмездная раздача продуктов с истекающим сроком годности). Речь не идет об испорченной еде. Наоборот, продукты питания отвечают всем стандартам качества, но по внешнему виду уже не подходят для продажи. Так, например, часто делает петербургская сеть пекарен «Цех 85» в рамках проекта «Во благо». Как объяснили Forbes Life представители пекарен, при больших оборотах руководству заведения трудно рассчитать точное количество продуктов и заготовок на день, угадать, сколько их купят. Поэтому в общепите готовят с запасом (чтобы точно хватило), а к концу смены остаются излишки. Ими-то и можно накормить нуждающихся — напрямую или передав продукты профильным благотворительным фондам.
Деньгами и делом
Адресная финансовая помощь для НКО всегда актуальна. Деньги можно жертвовать как на уставные цели (зарплата сотрудникам, оплата постоянной логистики в приюты и так далее), так и на конкретные (покупка одежды и еды для малоимущей семьи, ремонт приюта для беженцев, оплата лечения онкобольного). Некоторые рестораторы постоянно переводят фиксированную сумму денег на благотворительность, либо передают часть своей выручки с определенной линейки блюд, либо делятся доходом от конкретного мероприятия. Но есть и более системный подход — можно встроить финансовую помощь в работу самой компании, как это сделал бар «Стрелка».
Каждый сезон заведение предлагает гостям специальный напиток и все деньги с его продажи передает в «Ночлежку». «Наши затраты — себестоимость продукта, как и в случае с еженедельным супом для раздачи в автобусе», — говорит генеральный директор «Стрелки» Александра Селиванова. «Благодаря сезонным напиткам мы уже собрали 137 330 рублей. Этих денег хватит, чтобы накормить 1002 человека на «Ночном автобусе» или полностью обеспечить работу автобуса в Москве в течение полутора месяцев», — уточняет Дарья Байбакова. Сейчас акционный напиток бара в пользу «Ночлежки» — шиповник с апельсином и клюквой, летом был бамбл.
Есть и пример однократной финансовой помощи: в конце текущего года бар готовится провести благотворительный рождественский ужин и перечислить организации часть выручки с продажи билетов.
В мобильном приложении сети пекарен «Цех 85» есть функция «Благотворительность»: гости могут передавать свои бонусы, накопленные в программе лояльности, и в конце каждого месяца компания конвертирует все бонусы в реальные деньги, затем переводит их на счет выбранного фонда. В октябре, например, это был фонд «Помощь бездомным собакам». «Вообще мы многие наши проекты подстраиваем под помощь именно животным: рассказываем о передаче корма в приюты и поиске дома для подопечных, практикуем политику dog-friendly в своих пекарнях. Мы запускали проект «Кот и пес» совместно с магазином товаров для животных: за каждый купленный торт передавали некоторое количество корма в приют. Сбор имел такой успех, что мы передали приюту тонну корма», — рассказала PR-специалист «Цех 85» Ольга Коста.
Пожертвование может быть и единоразовым, но крупным и узкоцелевым. Например, «Цех 85» помогает развивать социально-культурные проекты в Ленинградской области. Первый грант в 1 млн рублей компания выделила в прошлом году — на создание креативной студии в старинной деревне Чернавино. Там теперь практикуют аутентичные ремесла, характерные для Старой Ладоги: керамика, роспись, лозоплетение. Это проект на перспективу: ожидается создание рабочих мест для жителей сельской территории и включение Чернавино в туристические маршруты. Ведь эта деревня расположена на берегу реки Волхов напротив Старой Ладоги — древней столицы Руси. Первые упоминания Чернавино в летописях восходят аж к 1555 году.
Компания объявила грантовый конкурс и за два месяца получила более 60 заявок от разных организаций и частных лиц. «При выборе благополучателя нам было важно, чтобы грантовые средства оказали не разовую помощь (закупить лекарства, например), а стали вложением в развитие социально-направленного проекта. Проект Алисы Геннадьевой — мастерская керамики — оказался как раз таким. Нас подкупила ее энергия и сама идея развития региона через создание точек туристического привлечения и культурного досуга для местных жителей», — рассказала Коста.
Пространство уже запущено и работает, здесь проходят мастер-классы по керамике, гончарному делу, плетению кружева, музыкальные вечера В здании одновременно комфортно размещаются 25 человек, команда также выполняет заказы для ресторанов Санкт-Петербурга.
Популярный вариант — когда точки общепита становятся центром сбора вещей и пожертвований на конкретные благотворительные цели
Еще один вариант помощи — посреднические действия. Например, ресторатор может предоставить свое помещение для каких-то нужд благотворительной организации: выделить зал под кулинарный мастер-класс для слабослышащих людей, организовать стенд приема корма для животных из приюта, построить рядом со входом стоянку для велосипедов волонтеров благотворительного квеста. Популярный вариант — когда точки общепита становятся центром сбора вещей и пожертвований на конкретные благотворительные цели. Например, во многих кафе стоят контейнеры благотворительных магазинов «Спасибо» (в Санкт-Петербурге) и фонда «Второе дыхание» (в Москве): людям удобно приносить туда вещи, обувь и аксессуары, которые потом отвозят в магазин и раздают нуждающимся.
Вышеупомянутый бар «Стрелка» давно служит точкой сбора вещей, необходимых для клиентов «Ночлежки». Все желающие могут принести в бар, расположенный в центре Москвы, одежду, обувь, рюкзаки, новогодние подарки и другие вещи. Летом, например, организация активно собирает бутилированную воду, а осенью — зонтики. Руководство заведения выделило для хранения подарков большой бокс, а уже в начале декабря там установят бокс для сбора денег на работу проектов «Ночлежки».
Формат для уникальных работников
В последние годы в России стали открываться социальные кафе — заведения общепита, где могут работать выпускники детдомов, многодетные родители, бездомные, беженцы, люди с инвалидностью и другие, кому сложно самим выйти на открытый рынок труда. Рестораторы обучают таких людей поварскому искусству и затем оставляют работать в своем заведении либо помогают найти вакансию у коллег.
В инклюзивном петербургском кафе «Огурцы» работают около десяти человек с ментальными нарушениями. В основном они — помощники бариста, повара или администратора. «Совсем не обязательно изначально обладать кулинарными навыками, главное — желание и готовность их освоить. Ранее все наши коллеги стажировались в инклюзивных мастерских «Простые вещи» как минимум три месяца. Как только в кафе появляется вакансия, мы предлагаем подопечным мастерской попробовать. Мы индивидуально обучаем человека его будущей должности. Несмотря на ментальные нарушения, такие люди вполне могут работать без сопровождения. Задача нашей команды — лишь помочь новому коллеге адаптироваться на новом рабочем месте», — рассказывает основательница инклюзивного кафе «Огурцы» Мария Грекова.
Расходы на вовлечение особенного сотрудника в коллектив — это работа социального педагога и старших сотрудников (лишь часть их обязанностей). Они обучают нового коллегу, как и что делать в кафе, инструктируют по его непосредственной должности. «Наше кафе полностью окупается — никаких меценатов и другой поддержки извне. Помощь только от наших гостей, которые с удовольствием приходят в кафе, заказывают продукцию и уважают наш коллектив», — говорит предприниматель.
В марте 2022 года в Санкт-Петербурге открылся еще другой инклюзивный общепит — «Вход с улицы», первый в России ресторан транзитного трудоустройства бездомных, по инициативе «Ночлежки». Клиенты организации — бывшие бездомные — проходят стажировку в команде профессиональных поваров, барменов и официантов. Они учатся готовить горячие и холодные блюда, десерты и напитки, делать заготовки. Есть и теория, и практика, где стажеры выходят в полноценные смены, трудятся на кухне и в зале. В конце обучения они сдают экзамен, получают сертификат и рекомендации для дальнейшего трудоустройства. Как и в любом ресторане, стажеры оформляют медкнижку и подписывают договор. Стажировка длится 3-4 месяца, и единовременно на нее берут лишь одного-двух человек. Ежегодно занятия «Входа с улицы» могут проходить 15-20 человек.
«Мы хотели создать городское пространство, которое бы не только удачно вписалось в гастрономическую карту Петербурга, но и поддерживало деятельность «Ночлежки». Мы понимаем, что бездомность — не самая популярная тема, не все готовы жертвовать деньги напрямую. А вот выпить утром кофе или поужинать с друзьями — другое дело. Важная миссия нашего ресторана — разбить стереотип о безвольности бездомных. Мол, они не хотят работать, попрошайничают, ленятся. У нас открытая кухня: можно прийти и посмотреть, что бывшие бездомные работают наравне со всеми. Они, как и все, учатся, ошибаются, проверяют знания на практике», — комментирует представитель пресс-службы «Ночлежки» Дарья Амосова.
По ее словам, процесс обучения выстроен так, чтобы обретенные навыки помогли стажеру трудоустроиться в разные места общепита. Самостоятельность — конечная цель транзитного трудоустройства и работы всей «Ночлежки»: «Наши выпускники проходят собеседование на равных условиях с другими кандидатами. Социальный работник лишь помогает найти вакансии, если возникают сложности. А первый наш выпускник Дмитрий устроился в заготовочный цех сети «Буше», куда его позвали еще во время стажировки».
После стажировки выпускники детдомов получают возможность работать в главной кофейне, если там есть вакансия
Деньги на открытие «Входа с улицы» — 1,2 млн рублей — собрали в рамках краудфандинговой кампании в 2021 году. Жертвователи заранее покупали завтраки в будущем заведении, подписку на кофе, именные тарелки на стенах, вечно забронированное место. Партнеры «Ночлежки» помогали закупать мебель и технику по себестоимости. Сейчас заведение работает на самоокупаемости. Поварам и официантам здесь платят среднюю по рынку зарплату, а стажерам — стипендию в 20 000 рублей. К слову, стажеры «Входа с улицы» — все еще клиенты «Ночлежки», они бесплатно живут в приюте или «Доме на полдороги».
В центре Петербурга есть кофейня «СПЭШЛ», в которой выпускники детских домов проходят курс профессиональной подготовки «Бариста». Затем они практикуются в учебной кофейне «ЭР.10»: отрабатывают базовые навыки на маленьком потоке гостей. Эту программу полгода назад организовал благотворительный проект «Анна помогает». Подростки узнают о проекте из профильных социальных учреждений и благотворительных организаций, помогающих сиротам, а также из соцсетей, от друзей.
В курс «Бариста» включены 12 занятий, подростки в течение 6 месяцев изучают историю кофе, учатся общаться с гостями, настраивать кофемашину, взбивать молоко, заваривать кофе альтернативными способами. Практика длится от 3 до 9 месяцев. «На смене всегда находится один старший бариста и один практикант. Если управляющая уверена в работе практикантов, то они могут стоять по двое, без старшего. В неделю бариста-практикант получает 1-3 смены – в зависимости от того, учится он параллельно где-то или нет. В итоге мы можем одновременно давать смены четырем практикантам. Мы выстраиваем программу так, чтобы ребята могли получить все необходимые навыки работы с кухней и затем трудоустроиться в любую кофейню города. Для этого мы полностью повторяем все этапы приема на работу: собеседование, тестирование, два дня стажировки», — рассказывает бренд-менеджер кофейни «СПЭШЛ» Александра Чарно.
По подсчетам авторов программы, себестоимость курса «Бариста» для группы из 4-6 человек составляет 12 000 рублей. Сюда включена зарплата преподавателей (это сотрудники «СПЭШЛ» и «ЭР.10»), кофейные зерна и молоко. Когда подростки начинают проходить практику в учебной кофейне, им платят по 150 рублей в час, в среднем выходит по 10 000-15 000 рублей в месяц. Также есть система мотивации в виде процента от выручки.
«Расходы на базовый курс покрывает «Анна помогает», а расходы по обучению практикантов в «СПЭШЛ» уже включены в оплату работы старших бариста. Мы изначально ищем в коллектив людей, которые хотят не только работать за баром, но и передавать свои знания. Проекту помогают партнеры. Например, компания Quick Resto, которая занимается автоматизацией ресторанного бизнеса, поставила нам профессиональное оборудование и программное обеспечение на сумму 250 000 рублей», — заключает Александра Чарно.
После стажировки выпускники детдомов получают возможность работать в главной кофейне, если там есть вакансия. За полгода работы кофейне удалось трудоустроить трех из пяти практикантов. Двое оставшихся еще не закончили практику и находятся в поиске работы. Авторы проекта сотрудничают и с другими заведениями, чтобы помочь подросткам с трудоустройством. Например, сейчас ведутся переговоры о партнерстве с «Буше» и «Больше кофе». Главная цель курса, по словам составителей, — дать знания и гибкие навыки, научить проходить собеседования и составлять резюме.