Иван и Сергей Березуцкие — Forbes: «Производственные процессы дорожают, спрос растет»

Рестораторы близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Там они получили профессию повара, а после отправились покорять Санкт-Петербург и Москву. Поработав в обеих столицах, братья разъехались по разным городам: Иван — в Санкт-Петербург, где стал руководить кухней ресторанного комплекса «Летучий голландец» и PMI Bar, а Сергей — в Москву, где стал шеф-поваром ресторана «Как есть». В 2014 году после победы Сергея в международном кулинарном конкурсе Acqua Panna & S.Pellegrino Cooking Cup Young Chef of The Year 2014 Award братья вместе открыли ресторан Twins в Москве. Чуть позже они открыли два ресторана Wine&Crab, а вместо Twins  придумали Twins Garden, для которого специально создали ферму. Там, в Ярославской области, на территории площадью около 100 гектаров они выращивают овощи, фрукты, травы, собирают ягоды и грибы для ресторана. Там же разводят цыплят и перепелок, держат коров и коз, а на небольшой сыроварне делают сыр. Всего через полгода работы Twins Garden попал на 72-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2018 года, а в 2019-м совершил прорыв, сразу взлетев  на 19-ю строчку. Несмотря на закрытые во время пандемии границы, в 2021-м Twins Garden занял 30-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants и получил сразу три звезды Michelin — две красные и одну зеленую, которую дают экологически устойчивым проектам. 

— Как изменился Twins Garden за последние полгода?

Сергей: С января мы полностью перешли на систему дегустационных меню, убрали «а-ля карт». У нас несколько вариантов дегустационных сетов — «Открываем Россию заново», «Овощи» и Twins Signature, последний меняется в обед и на ужин. Именно такой ресторан мы с Ваней и задумывали с самого начала, а получение звезд Michelin подтолкнуло нас к тому, чтобы наконец осуществить это желание. Приятно, что наши гости поняли и полностью поддержали нас. Особенно постоянные, которые приходят в ресторан регулярно. У нас есть определенное количество гостей, которых мы готовы принять, не потеряв качество. Это для нас очень понятная конкретная цифра, которую мы учитываем, когда с утра привозят продукты и когда мы делаем заготовки. 

— Правильно я вас понимаю, что вы не стараетесь делать полную посадку? 

Иван: Нет, у нас полная посадка каждый вечер, 100%. 

Сергей: Но мы не стремимся как можно быстрее обслужить как можно больше гостей. Гость встал, и другой человек сел тут же на его место — это не наша история. 

Иван: Нам важно, чтобы человек, который приходит в гастрономический ресторан, получил даже чуть больше того, на что он рассчитывал. Поэтому убрали «а-ля карт». Как можно оценить и понять ресторан, заказав один салат? И ответить на вопрос «За что Twins Garden дали звезды Michelin?», съев одно-два блюда, нельзя. И мы пошли на определенный риск. Убрали обычное меню и оставили только сеты, заявив гостям: вот ваш минимальный чек в ресторане, вот столько времени вы здесь проведете. Наша главная задача — дать гостям такой опыт, чтобы они захотели вернуться.

— То есть постоянные гости приходят и едят одни и те же сеты?

Иван: Я тоже удивляюсь. Признаюсь, что в январе и феврале мы очень нервничали. Мы не делали прогнозов, потому что в мире и в России разворачивались всем известные события. Но сейчас уже август. И мы постоянно слышим от коллег, что в их проектах средний чек падает. У нас есть стабильный экономический прирост по сравнению с прошлым годом. 

— Сколько стоят сеты? 

Иван: Самый доступный — Twins Signature в обед — 6000 рублей. Сет «Открываем Россию заново» — самый дорогой, 19 000 рублей. Алкоголь в эту сумму не входит. Есть разные варианты винного сопровождения на самый разный кошелек. 

— 6000 рублей — это совсем немного за сет из семи курсов. 

Иван: Мы не стремились сделать просто дорогие сеты, а хотели, чтобы человек понимал, за что он платит эти деньги. Качество сервиса, подачи, продукты. И мы видим по нашим гостям, что они действительно понимают, почему сет столько стоит. Сейчас в ресторан стали чаще приходить туристы из других городов в России. 

— Что вы думаете об уходе гида Michelin из России? 

Сергей: Michelin никуда не уходил. Гид просто приостановил работу на год, звезды не отбирают, результаты не аннулируют. На мой взгляд, Michelin поступил самым корректным образом. И да, попадание в этот гид действительно стабильно влияет на приток гостей. Результаты рейтинга The World’s 50 Best Restaurants все обсуждают месяц, а потом забывают. Michelin же работает постоянно. Мы надеемся, что он останется в России. Потому что все почувствовали, насколько гид эффективно влияет на индустрию. 

— Как вы относитесь к тому, что Michelin начал следить за развитием стритфуд-проектов в мире? 

Сергей: Это очень круто, что такой консервативный гид обратил внимание на стритфуд. Michelin — такой неповоротливый, законодательный, большой справочник, который вдруг отмечает совсем маленькие проекты в разных направлениях. И это прекрасно. Потому что нельзя всех равнять под одну гребенку. И нужно становиться современнее. Например, шеф может работать каждый день на рынке, готовить, допустим, какую-то курицу. Он будет выбирать самые качественные продукты, уделять очень много времени качеству и вкусу. Он профессионал, умеет работать с продуктом, делает уникальную историю. И для меня суперважно, что таких шеф-поваров Michelin тоже начал замечать. 

— Почему в Москве мало качественного стритфуда?

Иван: Потому что аренды просто сумасшедшие. 

Сергей: Но это точно хорошая ниша, которая должна развиваться в Москве и будет развиваться. 

Иван: Любой мегаполис нуждается в хорошем стритфуде, потому что люди не всегда хотят идти в ресторан и долго там сидеть. Нужна качественная, классная быстрая еда. И сейчас хороший момент, чтобы развивать стритфуд в России. Многие крупные компании ушли. Теперь все работают на равных условиях,  создают новые бренды. Но аренда дорогая, и что важно — продукты дорогие. Качественные продукты и для стритфуда, и для ресторанов стоят одинаково. При этом стоимость блюд должна отличаться. 

— Санкции позволят усилить фермерство в России?

Иван: Нет. Фермерский продукт очень дорогой. При этом фермеры редко дают нужное количество продуктов постоянно и держат стабильное качество. 

Сергей: Фермерский продукт всегда был таким. И в России, и в США, и во Франции. Эта бутиковая история будет развиваться, но фермерские продукты не смогут заменить массовые поставки. 

— При этом многие продукты мы с 2014 года так и не научились делать. Например, пармезан. 

Сергей: Конечно, чтобы делать пармезан, нужны опыт, большие инвестиции и возможность долго ждать результата. Вы вложили деньги, получили выдержанный сыр через 12-18 месяцев, а он плохой. Проще сварить быстро буррату или моцареллу, сразу увидеть результат и отбить вложения. Это понятный бизнес. 

— У вас в меню есть коллекция локальных сыров. Долго искали хороший продукт? 

Иван: Нам помогли поставщики, это своего рода агрегатор российских сыров. Мы попросили их отобрать 100 позиций. Из них мы сделали шорт-лист из 30 сыров. И затем финально отобрали восемь позиций. Они меняются периодически. Но эти позиции нас абсолютно устраивают. 

— Из-за санкций у вас есть проблемы с какими-то продуктами?

Иван: Москва сейчас вообще работает с ограниченным набором продуктов. У нас на рынке очень маленький ассортимент, который стоит очень больших денег. И вот все рестораны повторяются: готовят одни и те же блюда в одинаковых интерьерах. С точки зрения продуктов у нас в доступе тот же ассортимент, что и у всех. Но мы в постоянном поиске чего-то особенного, и у нас есть ферма, на которой мы выращиваем продукты для себя, это дает нам некоторое преимущество. Мы экспериментируем с овощами: например, выращиваем шесть-семь разных видов кабачков или тестируем более 40 разных сортов помидоров, чтобы потом выбрать лучшие для наших гостей. Почти все сезонные овощи, например, мы выращиваем на своей ферме. Еще у нас есть небольшая сыроварня. 

— Как обстоят дела с мясом и рыбой?

Иван: Производственные процессы дорожают, спрос растет. И соответственно рыба тоже дорожает. Например, лосось растет в цене постоянно. Но его продолжат покупать, потому что это очень популярная рыба в стране. 

Сергей: С мясом у нас проблем больше, чем с рыбой. И они были всегда, санкции тут ни при чем. Но постепенно проблемы будут решаться. Мы уже нашли поставщиков с отличной бараниной, ягнятиной и козлятиной. Ребята заморачиваются с выдержкой и качеством, развиваются, двигаются к прибыли. 

Зато в Европе нет таких вкусных помидоров и арбузов, как у нас. И еще в России прекрасные морепродукты. Потрясающие крабы, гребешки, ежи, которым может завидовать весь мир. 

— Учитывая все сложности, средний чек в ресторанах в России продолжит расти? 

Иван: Не хотелось бы, чтобы он рос. Куда еще увеличивать? Я думаю, что сейчас рынок стабилизируется и цены останутся на текущем уровне. Все стараются давать максимальное качество и фиксировать цены. И рестораторы, и поставщики стремятся к стабильному адекватному рынку. 

— Я не перестаю удивляться, что, несмотря на все санкции и кризисы, в Москве каждый день открываются новые рестораны. 

Иван: Представляешь, как круто. У нас там проблемы, здесь проблемы, везде проблемы. Но каждый день в Москве открывают рестораны. И если их открывают, значит, есть спрос. Дураков в индустрии нет. Есть риски, но, значит, и есть понимание, что с этими рисками делать. 

Сергей: Собственно, мы тоже стараемся стабилизироваться и зафиксироваться как раз за счет сетов. Мы теперь точно знаем, какой у нас средний чек и сколько заплатят гости. 

— Но я до сих пор не могу понять, зачем постоянные гости будут ходить на один и тот же сет.

Сергей: Смотри, во-первых, сетов четыре. Во-вторых, они меняются, потому что мы работаем с сезонными продуктами. Twins Signature очень часто обновляются. Продукты новые появились — сделали новое блюдо и поставили в меню.

Иван: Когда человек приходит к нам, он не хочет просто наесться. Он хочет эмоции, знания, впечатления. И намного легче их дать с помощью сета. 

— Вы сейчас запускаете индивидуальные сеты, разработанные на основе анализа ДНК гостя. Как это вообще работает и зачем нужно?

Иван: Мы с Сергеем братья, близнецы. И по идее, нам как будто должны нравиться одни и те же продукты. 

Сергей: Да, мама нас кормила одной и той же кашей в детстве, пищевые привычки должны быть одинаковые. 

Иван: И вот мы ели одно и то же, но предпочтения у нас разные. Например, Сергей не любит свеклу и обожает кинзу, ему больше нравятся кислые вкусы. А мне нет.

Сергей: Да, бывают такие моменты, что мы заказываем один и тот же сет. Едим, и Ваня говорит, что ему классно, вкусно и хорошо. А я испытываю совершенно другие эмоции. 

Иван: Очень часто у нас бывают совершенно полярные мнения насчет того или иного блюда. И в это же время мы поняли, что самая вкусная еда — это блюда, которые вызывают эмоциональный отклик. Для меня самый лучший борщ — у бабушки, хотя его даже борщом нельзя называть, потому что в нем нет свеклы. Возможно, именно потому, что Сергей ее не любит, бабушка готовила всегда без свеклы. 

Сергей: Нам стало интересно, как можно создать еду, которая вызывала бы такой же эмоциональный отклик у людей? Как сделать так, чтобы люди чувствовали, что мы о них заботимся, что мы готовим именно для них? 

Иван: И вот что мы придумали. Мы живем в эпоху персонализации. Смартфон можно разблокировать только собственным лицом (в нашем случае — не только собственным), стриминговые сервисы подбирают музыку и фильмы на основании наших интересов, кресло в автомобиле автоматически повторяет форму нашего тела и подстраивается по нажатию кнопки и так далее. Значит, еду тоже нужно персонализировать. Но даже когда ты приходишь в гастрономический ресторан, максимум тебя спросят об аллергии. Тебя не спросят, что тебе нравится, что ты любишь, какие у тебя предпочтения. Вот тебе сет, который создал шеф-повар, — ешь! 

— Звучит знаменитая фраза о том, что «я художник, я так вижу». 

Иван: Да, нам не нравится эта формулировка. В гастрономических ресторанах редко кого интересует, что ты что-то не ешь или не любишь. Раз подали, сиди и ешь. У нас в ресторане тоже есть дегустационные сеты, но нам стало интересно попытаться сделать иначе. И вот мы с братом сделали тесты для анализа ДНК, которые рассказали нам много нового и интересного о нас. Например, мы выяснили, что мы вообще-то не во всем похожи генетически. Вот Серега обожает кинзу, а я ее терпеть не могу, для меня она мыло. И это действительно может показать тест ДНК.

— Хорошо, но это ничего не говорит мне о том, любите ли вы курицу или рыбу. 

Иван: Да, анализ ДНК не отвечает напрямую на эти вопросы. Но позволяет узнать предрасположенности: готов ли человек к экспериментам, ищет ли он вдохновения, хочет ли получить новый опыт, нравится ли ему общаться и так далее. Эти данные позволяют нам предположить, захочет человек съесть распечатанного на 3D-принтере кальмара или котлету с пюре. Если гость не хочет новых впечатлений и открытий, мы поменяем блюда и подачу на более консервативные. А если наоборот, он в поиске стимулов и знаний, мы дадим ему новый опыт. Результаты этих анализов ДНК повлияют на вкус еды, ингредиенты, подачу и даже сервис. Мы узнаем, любит человек сладкое или горькое, наедается быстро или медленно, можно ему жирное или не стоит. И это позволит создавать персонализированные сеты. При этом, если анализ сообщает, что гостю противопоказано пить или есть жареное, но он попросит налить ему бокал или добавить бекон, мы не будем спорить, конечно. Мы не про ограничения и запреты, мы здесь никого не лечим. Мы просто обходим острые углы и стараемся усовершенствовать сет для конкретного гостя. 

— Как часто вы будете подавать такие сеты? 

Иван: У нас есть отдельный зал chef’s table. Максимальное количество гостей в этом зале — восемь. Мы будем сажать туда одну компанию. То есть могут прийти два, четыре, шесть или восемь гостей на такой сет на основе результатов генетического теста. Ужин в таком формате будет пока проходить максимум один раз в день. Гость должен предоставить нам результаты анализа ДНК, и затем у нас уйдет примерно два дня, чтобы создать сет с учетом его вкусов и потребностей. Но учитывая, что chef’s table можно забронировать только с ожиданием в несколько недель, у нас всегда будет достаточно времени, чтобы подобрать персональное меню для каждого гостя.

— Относительно недавно вы вместе с компанией Beluga Farm сделали собственную черную икру. Конечно, этот продукт в ваших сетах фигурирует. Как вы относитесь к тому, что черная икра теперь есть в половине позиций во всех ресторанах Москвы? 

Иван: Да, мы съездили на ферму Beluga Farm, посмотрели, как они работают, увидели, насколько внимательно они относятся ко всем деталям и какого нереального качества продукт делают. В этот момент мы поняли, что нам с ними по пути, и предложили сделать вместе уникальный продукт. Сейчас на ферме специально для нас солят выбранную нами икру русского осетра черной четверговой солью по нашему собственному рецепту. Попробовать эту икру можно только у нас в ресторане. А по поводу того, что икра теперь есть во всех ресторанах Москвы... Москва живет по принципу «О, это заходит, отлично, делаем везде. Едят? Делаем дальше». Я понимаю, почему так происходит в условиях жесткой конкуренции и ограниченности выбора продуктов. 

Сергей: Но все-таки, я думаю, это плохо. Очень много одинаковых блюд в ресторанах, нет разнообразия. 

— И есть ощущение, что черная икра в блюдах лежит ради самого факта присутствия. Она не дает никаких новых вкусов. 

Сергей: Безусловно. Далеко не везде нужна черная икра. Но этот тренд не вечен. Люди наедятся и перестанут заказывать блюда с черной икрой. Я уверен, что до конца года спрос на икру спадет. Показательное потребление пройдет.

— Как будет меняться спрос на рестораны?

Иван: Люди не перестанут ходить в рестораны. Сейчас выбирают дорогие заведения, потому что в тяжелые времена всегда хотят праздника. Если времена станут еще тяжелее, средний чек упадет, люди станут выбирать рестораны чуть попроще. Но все равно продолжат ходить. 

— Что думаете о том, что все российские рестораны поехали открывать проекты в Дубае?

Сергей: У нас тоже были предложения, причем еще в октябре и январе. Но февральские обстоятельства вынудили нас отложить пока эти планы. Дубай — хороший рынок. Туда зашли все мировые рейтинги, это очень развивающийся город. Посмотрим, как там будут себя чувствовать московские концепции. Мы пока повременим с Дубаем. Зато рассматриваем возможность в ближайшее время открыть новый ресторан в Москве. У нас есть гастрономический титулованный ресторан. Мы добились хороших высот, реализовали все цели, которые ставили перед собой. Сейчас мы хотим открыть совсем другого формата проект — ресторан для людей с простой хорошей едой на каждый день. 

— Кажется, что простая хорошая еда на каждый день во всех ресторанах Москвы одинаковая. Главное, чтобы на завтрак давали лосось с авокадо. 

Сергей: Если все готовят лосось с авокадо, зачем тебе идти в какой-то конкретный ресторан за этим блюдом? Нужно создавать свою еду, которой нет в других заведениях, и работать со своей публикой, которая не просто кочует из одного модного проекта в другой. 

Иван: Мы хотим в новом ресторане сделать такую еду, ради которой будут ехать именно к нам. На мой взгляд, это очень опасная история — делать одинаковые проекты. Да, сейчас это тренд, он качает, но надо держать в голове, что людям рано или поздно надоест есть одно и то же. 

Сергей: Когда я решаю, куда пойти, я всегда себе задаю вопрос: «Что я хочу съесть сегодня? Какое блюдо?» И потом уже думаю, где именно я это блюдо хочу съесть. И мне неважно, это модное место или нет. Лучше быть качественным и постоянным, чем модным. Мода — это страшно, она скоротечна. Сегодня ты самый модный, а через неделю через дорогу откроется новый ресторан, и вся твоя публика пересядет туда. 

Иван: В Москве все очень быстро меняется. Есть ощущение, что последние 10 лет город постепенно раскачивался, раскачивался, а теперь просто постоянно ускоряется. Индустрия перемалывает проекты с космической скоростью. Но непременно наступит момент, когда гость захочет чего-то совершенно другого. Москва готова ко всему. Люди всегда придут в новый ресторан. Но главный вопрос — вернутся ли они? Все рестораторы и шеф-повара всегда хотят, чтобы в их рестораны возвращались. И гости вернутся не потому, что ты модный. Нужно работать над качеством и стабильностью.