Реветь белугой: что происходит с рынком черной икры и как на него влияют санкции

Как санкции повлияли на рынок черной икры 

15 марта 2022 года Евросоюз в рамках очередного пакета санкций запретил экспорт черной икры в Россию. Руководитель информационного агентства по рыболовству Александр Савельев справедливо заметил, что эти санкции никак не повлияют на внутренний рынок черной икры. Страны Евросоюза производят этот продукт в минимальном объеме. Монополистом в производстве и поставках черной икры является Китай, который экспортирует этот деликатес и в Россию, и в Европу, и в США. Поэтому подобный запрет едва ли повлиял на внутренний рынок. 

11 марта 2022 года США запретили импортировать черную икру из России. При этом важно учитывать, что Америка уже давно практически не закупает икру, добытую в Каспийском бассейне. США еще в 2005 году отказались от продукта из этого региона, чтобы способствовать сохранению численности осетровых в Каспийском и черных морях. Правда, эти ограничения никак не повлияли на ситуацию. 

27 апреля 2022 года Швейцария также заявила, что запрещает импорт российской черной икры в рамках санкций, связанных со «спецоперацией»* на Украине. При этом Россия практически не экспортировала продукт в Европу, потому что рыбоводные фермы в стране не соответствуют стандартам, которые требуют страны Евросоюза. 

Директор рыбоводной компании BelugaFarm Олеся Сергеева объясняет, что в ЕС есть очень простое требование к черной икре, которое не позволяет выйти на европейский рынок, — она может быть получена только от диких рыб. И это никак не связано с санкциями, такая же ситуация была и до весны 2022 года.

«До санкций наша компания очень хотела выйти на европейский рынок не для финансового скачка, а для развития имиджевой истории. У нас есть возможность выйти на страны ЕС и у нас есть качество, которое можно показать на зарубежном рынке. Мы общались с Европой о вывозе черной икры, но мы не договорились», — комментирует Сергеева. 

Государственный орган Нацрыбкачество объясняет сложившуюся ситуацию с экспортом икры так: «С учетом того, что европейские потребители могут принять исключительно икру, выловленную и приготовленную от диких осетровых, аквакультура не подходит. У аквакультуры на сегодняшний момент нет статистики применения кормов и лечебных препаратов». При этом вся легальная черная икра, которая производится в России, делается на рыбоводных фермах, занимающихся аквакультурой — разведением и выращиванием рыбы не в диких условиях. 

Российские предприятия, которые хотят поставлять икру в Европу, должны взять анализы у рыб на ферме и отправить в Нацрыбкачество. Затем орган пересылает эти показатели в Евросоюз. Там специальный комитет собирает статистику касательного того, применима ли в пищу для европейцев российская черна икра и рыба, или нет. 

«Даже до всех запретов на экспорт и импорт черной икры Европа практически не закупала этот продукт в России. Евросоюз импортирует черную икру из Ирана, хотя эта страна тоже находится под санкциями», — комментирует ресторатор и основатель холдинга Pinskiy & Co Антон Пинский. Он считает, что глобально санкции никак не повлияли на внутренний рынок черной икры — в России ситуация с этим продуктом абсолютно стабильна. Также Пинский допускает, что в формате параллельного импорта черная икра из России все равно будет попадать в Европу и США к клиентам, которые хотят принципиально наш продукт. 

Правда, некоторые производители черной икры уже предупреждают покупателей о том, что продукт подорожает в ближайшее время. По словам Пинского, поставщики объясняют это тем, что корма для осетровых рыб, которые российские предприятия закупали за рубежом, также попали под санкции. Скорее всего, уже в июле черная икра подорожает на 20%. 

Сооснователь и директор московского филиала компании BelugaFarm Мария Смутная также считает, что из-за санкций черная икра все-таки немного подорожает. «Рост цены произойдет в основном из-за стоимости на содержание, выращивание и переработку. В то же время мне кажется, что эти запреты дали нам некий толчок для поиска ресурсов на внутреннем рынке», — комментирует Смутная. 

Мария рассказала, что в Астрахани есть российская компания, которая занимается кормами. «Этот астраханский завод «БИФФ» начала строить и развивать давно, все происходило в очень вялом темпе, хотя у него достаточно крупный инвестор. Как только для нас закрыли возможность покупать европейские корма, мы сразу стали искать качественные отечественные аналоги. В итоге мы договорились, что этот завод будет делать апробацию кормов у нас на базе. С учетом наших рекомендаций и нужд «БИФФ» формирует корма, которые подходят именно нашей рыбе», — добавляет Смутная. 

В какие страны Россия все-таки сможет экспортировать черную икру 

Одним из потенциальных больших рынков для экспорта черной икры можно считать ОАЭ. По словам Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана Belcanto, в Дубае черная икра белуги пользуется большим спросом. Сейчас заведения закупают этот деликатес преимущественно в Иране. «В ОАЭ есть черная икра очень разного качества. Например, мы закупаем как иранскую, так и премиальную астраханскую икру Beluga Farm. Это самая популярная российская икра в Дубае», — комментирует Ломбарди. Также он отмечает, что в ОАЭ, в отличие от России, предпочитают более дорогой вид продукта — здесь закупают забойную икру, а не овулированную. 

Мухамед Мустафа, шеф-повара ресторана Garth в Дубае, на данный момент предпочитает французскую черную икру, несмотря на то, что она стоит намного дороже, чем российская. По его данным, килограмм французской черной икры стоит около $2800. За килограмм российского продукта нужно отдать всего лишь $1900. Тем не менее Мухамед Мустафа считает лучшей черной икрой именно французскую. Он также отмечает, что в ОАЭ предпочитают дорогой и качественный продукт — забойную икру белуги. 

В России крайне мало предприятий, которые производят именно икру белуги. Сооснователь и директор московского филиала компании BelugaFarm Мария Смутная считает, что практически никто в России не получает сейчас этот продукт забойным способом. Белуга дает икру лишь спустя 16 лет жизни, поэтому нужно крайне долго ждать вызревания. На протяжении всего этого времени нужно содержать рыбу — оплачивать корма, очистку садков и уход. Поэтому в итоге килограмм забойной белужьей черной икры в России стоит от 200 000 до 400 000 рублей. 

Тем не менее чтобы налаживать связь с зарубежными рынками компания BelugaFarm нашла другой выход из ситуации — они приобрели осетровую ферму в Греции, где производят точно такой же продукт, как в России. Смутная отмечает, что российская черная икра крайне популярная во Франции. И даже несмотря на санкции, французы хотят покупать деликатес из России. Поэтому компания развивает икру, созданную на греческой ферме, под брендом Volzhenka, который сразу сообщает о связи продукта с нашей страной. 

Шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие считают, что черная икра — один из главных продуктовых брендов в России. Поэтому они всегда на все гастроли за рубежом берут с собой деликатес отечественного производства. Ни в России, ни в других странах Березуцкие никогда не работали с иностранной черной икрой.

Какую черную икру едят в России 

По данным сооснователя и  директора московского филиала компании BelugaFarm Марии Смутной, в России гораздо чаще покупают овулированную икру, потому что она на 30–40% дешевле забойной икры. Такая разница в цене связана с технологическими процессами производства этих двух продуктов. 

Овулированная икра — это деликатес, полученный прижизненным способом. «Если выражаться просто, это «дойная» икра. Рыба остается живой, но есть нюанс: дойная икра — это икра, которая готова к оплодотворению. У нее меняется качественный состав. В овулировавшей икре жира в два раза меньше, чем в забойной. Жир — это «кассета», которая несет яркий вкус. Жир, как правило, всегда имеет сладость. Овулированная икра более постная и менее яркая по вкусу. Она может быть такого же размера, может лопаться практически точно так же. Но по сравнению с забойной икрой вкус более размытый и спокойный», — объясняет Олеся Сергеева, директор рыбоводной компании BelugaFarm.

Забойная икра — это традиционный метод получения. Чтобы получить такой продукт, рыбу нужно забить. Затем икру пробивают через грохотку (рама с натянутой проволочной или веревочной сетью) и передают на промывку. Во время промывки продукт обрабатывают и очищают. При этом вода должна быть холодной, в помещении тоже сохраняется низкая температура — на протяжении всего цикла нельзя перегревать икру. Также нельзя передерживать икру на этапе промывки, чтобы она не испортилась. 

Затем икра попадает в цех для посола. Соль добавляется только чистая и определенный величины — нужен нулевой помол, который прошел этап прокаливания, чтобы исключить попадание какой-либо микробиологической инфекции. Затем икру скидывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. И только потом продукт попадает в расфасовочный цех. 

Олеся Сергеева также отмечает, что в России вся осетровая рыба по ГОСТу должна быть потрошеная. «В кишечнике осетровых есть такой паразит — сальмонелла. От него люди получают страшное отравление. Если вы передержали рыбу, не почистили ее, не удалили кишечник, все продукты из организма рыбы переходят в первую очередь в икру. Так что у икры очень короткий период переработки сразу после того, как ее достали. Это должно делаться только в рамках сертифицированного, чистого, санитарно-обработанного цеха», — рассказывает эксперт. 

Тем не менее многие потребители в России идут на риск и все равно покупают браконьерскую икру. Например, в 2016 году объем рынка черной икры в нашей стране составлял 224,3 тонны, из них 170 тонн пришлись на нелегальный продукт.  

Браконьерская икра — это термически необработанный рыбный продукт, поэтому ей легко отравиться, объясняет Мария Смутная. Этот продукт значительно дешевле, потому что получен из дикой рыбы, за которой никто не ухаживал. У браконьеров нет никаких расходов, связанных с кормами и обслуживанием фермы. «Неизвестно, что это за рыба, сколько времени прошло с момента, как ее забили и довезли до места, где ее раскрыли. Непонятно также и то, какими руками лазили в эту рыбу, какой водой промывали, какой солью солили», — комментирует Смутная. 

По мнению шеф-поваров Ивана и Сергея Березуцких, отношение к черной икре в России сменяется волнами: «Когда-то много потребляли, потом мало, сейчас черная икра снова появляется в меню ресторанов. Конечно, икра ценится и присутствует в меню в основном дорогих ресторанов. Массовым продуктом она никогда не станет. То, что в меню ресторанов снова появляется черная икра, означает, что потребитель может ее себе позволить. Люди хотят праздника, а черная икра — это символ праздника для многих».

Почему в России вся легальная икра — это аквакультура  

Как мы писали выше, в 2016 году объем рынка черной икры в нашей стране составлял 224,3 тонны. Для сравнения: в 1990-х годах Россия производила около 2500 тонн этого продукта в год. До 1991 года наша страна была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту черной икры. В Каспийском бассейне добывалось около 90% всей черной икры в мире. В среднем на севрюжью икру приходилось 50,6%, на икру русского осетра — 38,5% и на икру белуги — 9,9%.

При этом в Каспийском бассейне всегда было крайне много браконьеров. В нулевых они так сильно истощили запасы региона, что рыба оказалась на грани вымирания. И чтобы снизить объемы контрабандой икры, комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН в 2005 году ограничил вылов осетровых рыб и экспорт черной икры для России и всех прикаспийских стран СССР. Россия сразу же запретила промышленный вылов осетра и севрюги в Каспии (запрет на вылов белуги был введен в 2000 году). Икру разрешили производить только на аквакультурных хозяйствах. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран. Именно поэтому сейчас страна является одним из мировых лидеров по экспорту черной икры. 

«В 2005 году вступил мораторий на вылов осетровых. Все производство осетровой икры за пределами фермы оказалось под запретом. На вылов осетровых есть научная квота, они разрешены к вылову только для воспроизводства, потому что запасы сильно истощены. То есть мы можем только выращивать у себя на ферме осетровых и из них производить икру. Выращивать осетров нужно минимум 10 лет, чтобы получить первую икру, а это огромные траты на содержание рыбы», — комментирует Мария Смутная.

Директор рыбоводной компании BelugaFarm Олеся Сергеева сообщила, что их предприятие регулярно общается с Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и с волго-каспийским отделением ВНИРО. На сегодняшний день в институте заявляют, что каспийские осетровые — это полностью искусственно воспроизводимый вид, то есть естественного нереста осетровых в этом регионе нет.

Если запрет был введен в 2005 году, то активное строительство садков для разведения осетровых пород рыб началось лишь в 2015–2016 годах. Поэтому объемы современного рынка черной икры пока что не могут даже сравниться с объемами 1990-х. На фермах, открытых в 2015 году, не выросло еще ни одного поколения осетров, способных производить икру. Разумеется, предприятия купили несколько взрослых особей, чтобы создавать продукт, но это очень скромные партии. 

Президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Герман Зверев сообщил РБК, что в России товарных осетров выращивают около 80 хозяйств, расположенных в основном в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Он уверен, что в ближайшие годы количество таких ферм будет расти. 

Последние несколько лет в России действительно наблюдается рост объема рынка черной икры. В 2019 году эта положительная динамика была связана с пандемией — страна не могла экспортировать продукт, поэтому вся икра осталась на внутреннем рынке. Также производство черной икры растет за счет переупаковки импортной продукции из Китая. 

Президент Союза осетроводов Александр Новиков считает, что некоторые производители завозят икру из Китая и Уругвая в больших тарах, а затем в собственных цехах расфасовывают в маленькие баночки. Так продукт приобретает статус отечественного. Новиков убежден, что в последние годы активно открываются только совсем маленькие фермы, которые производят мясо осетровых в небольших количествах. Цехов для переработки икры на таких предприятиях нет. Для увеличения объемов производства черной икры нужны масштабные фермы, требующие больших инвестиций. Но из-за долгого периода окупаемости таких проектов бизнесмены не хотят вкладывать деньги в аквакультурные хозяйства. 

«Таких ферм, которые производят икру, действительно мало, потому что это очень долгие деньги. Для того, чтобы создать такую ферму, уходят годы, на это готовы идти не все. Это совсем не быстрый заработок. Мы пришли к выводу, что крупных ферм сейчас не более десяти по всей России. Под крупными мы понимаем те, которые получают более трех тонн икры в год», — считает Мария Смутная. Тем не менее в Астрахани есть небольшие хозяйства, которые выращивают осетровую рыбу не в промышленных масштабах и получают от нее икру.

* Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 57 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.