«Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции

Элина и Галактион Табидзе — московские рестораторы, владельцы ресторанного холдинга gt., которому принадлежит множество заведений. Среди них поп-ап-проект Lila Italy, паназиатский ресторан Lila Asia и кондитерская Lila Pastry на улице Сретенка, заведения Alice и Atelier de Tartelettes на Патриарших прудах, грузинский ресторан Vani и несколько пекарен Valiko. Бар Insider, также принадлежащий супругам Табидзе, занял 13-ю строчку престижной премии The World's 50 Best Bars 2021 и получил специальную награду — Best New Opening Award 2021. 

— Что изменилось за последние три месяца? Как пришлось перестраивать работу? 

Галактион: Изменения в мире всегда сильно бьют по бизнесу. Сначала была нелегкая пандемия — мы открывали новые рестораны в самый разгар. Потом вторая волна. И вот нынешние события. Это, конечно, сильно изменило курс работы: многое поменялось и в плане продукции, и в плане цен.

— На сколько примерно выросли цены?

Галактион: У нас в каждом сегменте по-разному, но в среднем где-то от 15% до 30% роста. Независимо от условий. Многие любят связывать: «Доллар упал до 60 рублей, а почему цены у вас такие высокие?» Вся проблема в том, что людям, которые не понимают, надо долго объяснять и доводить эту информацию, но иногда проще ничего не объяснять. Изменения есть. Они, наверное, только на стадии начала. Что будет дальше — непонятно. Резервы у компании, у поставщиков остались, но они скоро тоже иссякнут. Дальше уже неясно, с чем будем работать, с какими продуктами. Да, мы многое создаем в стране, стараемся производить аналоги, но знаем, что пока нет всех необходимых технологий, это достаточно сложно. Привыкли к одному, а приходится подстраиваться под другое. 

— Изменился ли при этом средний чек у потребителя ?

Галактион: Когда вся эта история началась — да. Наверное, это было больше связано с тем, что у людей непонимание, страх, испуг и так далее. Но это продолжалось недели две. Потом уже потребитель потихонечку вернулся, и сейчас мы выходим не на такое падение, как было изначально. Да, оно ощущается. У нас много разных проектов — по ценовой категории сегмента, по направлению. От просто булочной до fine dining. Естественно, что последний сегмент сильно просел, вплоть до 50%. Хлеб как ели, так и едят — даже независимо от повышения цены, все равно выручки не упали, даже стали больше. 

— Есть же теория, что высокий средний класс опустится до среднего класса, а средний просто будет ходить в «Пятерочку».

Галактион: Наверное, в этом есть какая-то логика. Но вот этот высокий средний класс — скорее многие уже уехали, а многие планируют это сделать. Поэтому премиум-сегмента будет все меньше и меньше. А средний класс будет уже чуть ниже.

— Почему вы закрыли Lila?

Элина: Во-первых, продуктов нет. Для нас суперважно качество того, что мы готовим конкретно в этом ресторане. Наверное, это самое основное. Не было продуктов того качества, к которому мы привыкли и с какими мы работали. Второе — очевидно мы делали этот проект под Michelin, и кому это нужно сейчас. Людям не до fine dining, они хотят просто обычную, спокойную и качественную еду. Закрыли мы Lila ненадолго — осенью откроем. Понимаем, что нет смысла, потому что мы открыли веранду Lila Italy и гости всех наших проектов на самом деле идут, конечно, туда.

— Вы откроете Lila в таком же формате или каком-то другом?

Элина: Мы еще пока думаем.

— Многие иностранные шеф-повара не привыкли адаптироваться к трудным условиям и работать с новыми продуктами. Как у вас сейчас складываются отношения с вашим бренд-шефом Режисом Тригелем?

Элина: Режис — он вообще большой молодец. Мы летели сюда 24 февраля, и Режис летел вслед за нами. Мы с командой ездили вдохновляться в Париж — и Режис, француз, вернулся с нами. И, конечно, не собирался никуда уезжать, потому что есть команда и ответственность. Он до последнего идет с нами, думает, пересматривает цены и понимает, что гость сейчас не может платить столько даже за цукини. Он не капризничал, а пересматривал все это вместе с нами.

— При этом вы говорите, что в Lila Pastry дела идут хорошо, но тем не менее вы закрыли Atelier des Tartelettes в «Депо», «Тот Самый Круассан» в «Брикет Маркет» в ТЦ «Цветной», «Валико» и «Тот Самый Круассан» на Красной Розе. Это была своевременная оптимизация? 

Галактион: Все эти проекты уже планировалось закрыть, это никак не связано с нынешней ситуацией. Никогда не знаешь до конца, какой проект взлетит, какой нет. У проектов есть определенный срок, который является показателем, — через это время понимаешь, есть ли смысл дальше разрабатывать этот проект. В среднем для этого необходимо три-четыре месяца. 

— В связи с этим вопрос: случилось ли у вас большое разочарование в торговых центрах и гастромаркетах? 

Галактион: Это был не первый наш заход на территорию маркетов. У нас были проекты и есть сейчас на многих рынках — например, Valiko. Корнеры есть в «Депо», на Ленинском, на Вернадского (Eatmarket), Дорогомиловском, Усачевском и Даниловском рынках.

Перечисленные проекты закрылись не потому, что стало сложнее работать или подняли цены, нет — арендодатели очень даже лояльные, жалели, что мы уходим, потому что найти хорошего оператора, еще и с именем, достаточно тяжело. Но себестоимость проектов сильно увеличилась. Как вы помните, в проекте «Тот Самый Круассан» были коробочки такие разноцветные — и ни для кого не секрет, что ценник там колоссальный. Дороже, чем сами круассаны и все остальное. Когда мы их изначально заказывали и планировали, была понятна логистика в Китае, возили в срок и так далее. Потом с этим возникли серьезные проблемы: увеличился ценник, увеличилась стоимость логистики чуть ли не в три раза. Мы понимаем, что нам нет смысла держать коробку себестоимостью 200 рублей, когда сам круассан стоит в четыре раза дешевле.

— Кстати, улучшилась ли сейчас ситуация со всеми упаковками из Китая? Говорят, изначально был просто лютый дефицит.

Галактион: Как такового дефицита у Китая не было — была проблема логистики. Товар ехал три месяца, хотя раньше это занимало максимум 40 дней, прям предел. Сейчас мы пересмотрели и стараемся искать уже в России. Когда мы выбирали Китай, были понятный ценник, логистика, себестоимость продукции — выходило выгодно. Сейчас невыгодно абсолютно, мы в три раза дороже платим за доставку, или же это должны быть какие-то колоссальные объемы, сорокафутовые контейнеры.

— Почему есть проблема с логистикой в Китае? 

Галактион: Увеличилась стоимость топлива, стоимость транспортировки. Если контейнер стоил, грубо говоря, $1000, сейчас он стоит $4000. Плюс транспортные расходы, плюс таможня — она очень сильно тормозит. Наша таможня — достаточно сложная система: это можно, то нельзя, для этого нужны сертификаты. 

— Соответственно, вся оплата происходит в валюте?

Галактион: Да, все это в валюте. Плюс последняя сложность — это оплата. Хотя говорят, что в Китае нет проблем и платить можно, на самом деле постоянно где-то возникают сложности с переводом.

— Но несмотря на историю на санкции, вы все-таки открыли поп-ап-проект с итальянской темой. Насколько вы легко решили вопрос с продуктами?

Галактион: У нас за это время, с 2014 года, многие производители делают аналоги, работают с сырами. Себестоимость Италии — это недорогие блюда, пицца, томаты, мука — и пошел. С французской кухней то же самое не получилось, все это вопросы экономики. Итальянские продукты есть, их везут, надеюсь, будут также возить. У нас мука точно итальянская на пиццу, сыры итальянские, колбаса тоже.

— То есть импортозамещение все-таки не сработало?

Галактион: В каких-то таких моментах сработало. То, что не сильно влияет на вкус, например, моцарелла, буррата — она местная. 

Элина: Она неплохая.

Галактион: Помидоры, томаты местные. Пармезан делают, мы пробуем, не могу сказать, что идеальный. В какие-то блюда местный пармезан подходит, в какие-то нет. Потихоньку все итальянские продукты будут пропадать с полок, со складов — будем думать.

— Мы восемь лет пытаемся научиться делать сыр и несильно продвинулись. 

Галактион: Тут можно коротко ответить: нужна поддержка. Тяжело сделать какие-то импортные продукты, когда у тебя нет знаний, нет поддержки, нет льгот, нет каких-то поблажек и так далее. Поэтому все, что делается сейчас, делается на собственные средства людей, компании, фермеров.

— Объемы, соответственно, не такие, чтобы прокормить все рестораны Москвы и Питера.

Галактион: Конечно. 

— Как вы отнеслись к новостям о том, что Michelin заморозил свой гид в России, The World's 50 Best Bars и The World's 50 Best Restaurents исключили Россию из премий?

Галактион: Не люблю говорить про политику. Мы все прекрасно понимаем: Michelin и The World's 50 Best вряд ли это решение принимали самостоятельно. 

— Как эта своего рода изоляция повлияет на развитие индустрии? 

Галактион: Минус, наверное, в том, что все будет сложно, но это одновременно и плюс такой. Вроде у нас все, что сложно, потом тебя делает еще сильнее. Какие-то трудности будут в любом случае. Будем развиваться своими силами. Россия — огромная страна, здесь много людей. Люди, уже зная, что такое импортные продукты, зная импортную атмосферу, легко воспримут, если это мы делаем самостоятельно.

— Да. Но вопрос в обучении. Все-таки у нас часто отправляли поваров, шеф-поваров за рубеж учиться, особенно до пандемии. Насколько будет легко эти кадры взращивать здесь без зарубежного опыта?

Галактион: Я думаю, наверное, уже с 2014 года мало кто ездил за границу обучаться. Лично я не знаю в ближайшем окружении ребят, которые бы ездили специально учиться в какие-то школы. Плюс у нас очень много талантливой молодежи. Мы их и сами выращиваем, и сами направляем, потому что у нас большая насмотренность.

— Но у вас ведь преимущество: все едут за французской школой, а у вас французская школа под боком в лице Режиса. 

Элина: Мы открывали французский ресторан Lila с Режисом в пандемию, но качество у нас все равно всегда было высокое, именно из-за нашей с Галактионом насмотренности. То есть Режис пришел на управление Lila, а мы открывали французскую кондитерскую Atelier de Tartelettes еще до его появления в команде. 

Я просто всегда провожу все собеседования, общаюсь. Обучение у нас проводит специальный человек, который этим занимается, — Лера. Каждый божий день она сидит с персоналом, общается с ними, учит нашим стандартам. Мы согласовали с Галактионом стандарты для официантов, для поваров — для всех. И очень просим, чтобы все следовали этим стандартам. А я общаюсь, просто очень много общаюсь.

Все процессы проходят через нас с Галактионом. Мне интересно общаться с теми, кто у нас работает. Мы знаем по именам всех, кто вытирает полы, кто готовит. И взращиваем на самом деле. У нас интересный случай был. В Atelier de Tartelettes девушка прекрасная просто, Сонечка, которая работала и делала свою работу с любовью, настолько вдохновилась, что от клининга поднялась до кондитера. 

— В чем заключаются преимущества и недостатки работы с молодыми шефами?

Элина: Преимущества — просто видишь рост. В принципе практически все, кто у нас работает, растут у нас на глазах, и нас это радует очень сильно. Из минусов — не знаю. 

Галактион: Наверное, есть большой минус — они очень недальновидные. Молодежь или вспыльчивая, или сразу хочет многого — миллионы зарабатывать, быть везде на слуху, на виду и так далее. Есть вот эта звездная болезнь, которая возникает у сотрудников через какое-то время работы с нами. При этом не смотрят назад, откуда это все пришло, как это, почему про них знают, что про них узнают и так далее. Потом всплеск эмоций — они приходят с заявлением, что все, я ухожу. Мы никого никогда не держим, никого не уговариваем, особенно я. Элина еще общается, понимает хотя бы суть, для меня этот человек уже перечеркнут в моем списке. Зачем тебе в команде человек, который уже пришел и сказал, что уходит, — не с запросом, не с просьбой какой-то. Всякое же бывает, команда огромная, 400 человек в компании, и разные проблемы бывают. Но тут если осознанно приходишь и говоришь: «Я пошел», я отвечаю: «Ну, дверь там, пожалуйста, уходи». А потом уже проходит время, и мы-то следим за медиапространством, а где наши бывшие сотрудники — непонятно. Это проблема молодежи. Кто-то слышит, а кто-то пытается сразу усидеть на двух стульях, так не получается. 

— Кстати, про медиапространство. Очевидно, что раз теперь у нас нет международных премий, снова случится какой-то бум локальных премий, снова все про них вспомнят. Насколько, на ваш взгляд, российские награды и церемонии важны и насколько им вообще можно доверять? 

Галактион: Мы со всеми общаемся, со всеми дружим, но на определенном расстоянии. 

Элина: Но наш подход следующий. Если ты делаешь фестиваль, это не значит, что мы должны стучаться во все двери и говорить «обратите внимание». Мы уже в принципе холдинг, о котором знают. Если ты работаешь, создаешь какой-то фестиваль, ты должен посмотреть всех, кто есть, хотя бы тех, кто на слуху, и сделать свои выводы. Мы не считаем, что нужно дружить, чтобы тебя включили в какой-то рейтинг. 

Вообще, откатываясь назад, если говорить о премии, вот к нам пришла премия 50 Best Bars, они обратили внимание на Insider. У нас были гесты, пришел Эрик Лоренс и сказал нам: «Ребята, до прихода сюда для меня существовали два вида баров: для тусовок и чтобы выпить. Вы создали третий бар». Но в России никто о нас не говорил, даже когда мы вошли в топ-50. Знаете, даже Галактион сказал: «Давайте не рассылать, все увидят, что мы вошли в топ-50. Кто захочет — тот напишет». 

Мы не делали ничего глобального: не ездили сами, не знакомились. Но приезжаем в Грузию, ходим по барам, а нас знают в каждом баре в Грузии, понимаете? Это ощущение нам очень нравится, и мы, наверное, будем придерживаться именно такого.

Галактион: Хотелось бы, чтобы все составители премий в России были более насмотренными и не было вот этого междусобойчика. Сейчас, может, меня за эти слова растерзают.

Элина: Мы просто всегда говорим правду.

— У вас есть мысли выходить в регионы?

Галактион: Пока, наверное, сложно что-то планировать. Нужно подождать, выждать время, посмотрим, к чему мы придем через два, три, четыре месяца, и уже будем от этого отталкиваться и смотреть. Мы точно не планируем в регионы — не так интересно. Москву, Питер и зарубежные проекты — будем смотреть.

— А Грузия?

Галактион: Надо смотреть. Тут такая история. Мы же делаем проекты другого уровня, и насколько страна готова воспринимать проект такого формата у себя? Вопрос платежеспособности в том числе. Делать какой-то там бюджетный вариант не хочется, потому что затраты времени, сил и денег одинаковые, что ты делаешь средний класс, что низкий. Ну выхлоп поменьше.

— В Грузии, я так понимаю, что премиальный сегмент очень маленький.

Галактион: Маленький.

Элина: Мало, да. Не знаю, сколько, пять ресторанов, как ты считаешь?

Галактион: В Грузии, по последним данным, где-то 5–7% населения, которое может позволить себе премиальный ресторан. Опять же понимание понятия «премиальный» в Грузии — это у нас вот на Патрики сходить. Для нас же это средний класс.