Икра хариуса, галаган и конина: какие локальные продукты станут новыми деликатесами

Икра хариуса 

Сибирское чудо, уже довольно вольготно освоившееся в меню не только красноярских и новосибирских, но и московских и петербургских ресторанов. Хариус — один из многочисленных пресноводных лососевых (наряду, например, с хрестоматийными сибирскими рыбами — нельмой и муксуном), обитающий во многих сибирских реках: Енисее, Лене, Оби и так далее. Икра хариуса — совершенный продукт, сочетающий лучшие характеристики черной и красной икры. От первой — мелкая текстура и плотность, от второй — яркий солено-рыбный, «икорный» вкус. Плюс насыщенно-оранжевый, как у спелой хурмы, цвет.

Масло виноградной косточки

Чисто теоретически, в Крыму выращивают оливки и даже делают оливковое масло, но климат на полуострове все-таки слишком прохладный для этих ягод, они получаются очень блеклыми на вкус.

А вот виноград и в Крыму, и на всем юге от Кавказа до Дона и средней Волги растет прекрасно. Из его косточек на многих винодельнях (вот вам и zero waste) выжимают масло, совершенно удивительное: насыщенно темно-зеленое, с ароматом козинаков, пралине, шоколадной пасты. Разные сорта винограда дают нюансы вкуса, в которых еще предстоит разобраться. Масло универсальное — им можно заправлять салаты и макать в него хлеб, на нем можно жарить и делать невероятное конфи (то есть томленые на низкой температуре в этом масле продукты).

Стейки из конины

Главный способ демонстрации престижа в вопросе стейков — озвучить какое-нибудь невероятное число дней выдержки оного. В случае конины выдержка — параметр не приоритета, а самой жизненной необходимости. Свежую конину есть не принято, она и жесткая, и недостаточно проявляет свой вкус. А вот выдержанный стейк из оной — насыщенно мясной, очень сочный и потрясающе сладкий, ни у одного другого мяса нет такой едва ли не фруктовой сахаристости. Ну и, наконец, это абсолютное современное ноу-хау, ни в одной стране, где традиционно ели конину, в Центральной Азии например, ее не жарили как стейк, а только варили или тушили.

Дальневосточные вина

Обычный европейский виноград на Дальнем Востоке не растет — зимой слишком холодно, а летом слишком влажно. Но местный, амурский вид чувствует себя прекрасно. В Японии, например, существует довольно активное виноделие именно с этим видом и гибридами на его основе (там хоть и теплее, но все равно слишком влажно для условных каберне и шардоне). Получаются удивительные, ярко-фруктовые, кислотные, в модной «натуральной» стилистике вина, очень самобытные и  совсем даже на вина не похожие.

Винные энтузиасты в Приморье тоже активно экспериментируют (в советское время край хотели и вовсе сделать крупнейшим винодельческим регионом). Пока результаты, прямо скажем, любительские, но со временем может получится крайне самобытный и интересный напиток.

Галаган

Боттарга — ключевая приправа южноевропейской кухни вообще и итальянской в частности. Только ли? В русском языке есть вообще-то свое слово для боттарги — галаган. Так называли вяленую (и частенько, в отличие от Италии, копченую) икру черноморских и южных пресноводных рыб. В первую очередь галаган делают из кефали, но вполне хорош и лещ, и вобла. Если работать с будущим галаганом так же скрупулезно и тщательно, как итальянцы работают с боттаргой, может получиться отличный деликатес. Приправа, например, для тушеных или жареных сезонных летних овощей.

Вяленый гусь

Опять-таки продукт с богатой историей, у которого тоже есть свое исконное русское название — «полоток»: имеются в виду половинки, на которые делили тушку птицы, прежде чем вялить или коптить. Так делали по всей Волге, но сейчас вяленые гуси остались только в Татарстане и Башкирии. Удивительный продукт: текстура максимально близка к хамону, только мясо менее жирное и более ароматное. Точнее, практически три разных продукта: уж очень сильно отличаются друг от друга грудка, ножка и крыло. Главная сложность с гусем – надо уметь его нарезать, при неправильной нарезке он моментально превращается в резину. Но было бы что резать — а там научимся.

Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения автора